етой сметаной.
  РЯБЧИКИ ЖАРЕНЫЕ 
 2 рябчика, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч ложки соли.
 Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с 
водой) на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с 
кипящим маслом и жарить так же, как куропаток (см. выше).
  РЯБЧИКИ МОЛОЧНЫЕ ЖАРЕНЫЕ 
 2 рябчика, 1 л молока, 50 г масла сливочного, 0,5 ч. ложки соли.
 Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2-3 ч, обтереть насухо, затем 
положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, 
переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20-25 мин, 
время от времени поливая полученным соком и подсаливая.
 Этим способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно 
подвергавшихся оттаиванию.
  РЯБЧИКИ ПРЯЖАНЫЕ В СМЕТАНЕ 
 2 рябчика, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 0,25 ч. ложки 
соли.
 Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1-2 ч в холодной воде, затем насухо 
обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на 
сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками 
вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.
  ПЕРЕПЕЛКИ ТУШЕНЫЕ 
 4-6 перепелок, 50-75 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 2-3 ст. ложки 
зелени петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого виноградного вина, 0,5 стакана 
горячей воды, 0,25 ч. ложки соли.
 Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, 
засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно 
слегка обжаренных перепелок, облить их вином, сбоку осторожно, не задевая тушек,
 подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.
  КРАСНАЯ ЛЕСНАЯ ДИЧЬ 
 Значительно реже, чем пернатая дичь, употреблялась в русской кухне крупная 
красная лесная дичь, т. е. медвежатина, оленина и лосятина, и еще реже — 
зайчатина. Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в 
XVIII в., да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянского 
праздничного сюда. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились 
русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи и ее начали чаще 
подавать к столу.
 Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. 
Из оленины, изюбрины и лосятины, а также из более доступной зайчатины делали 
жаркое. Дичь выдерживали после забоя до трех недель (потрошеную, но часто в 
шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на 
травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков 
мяса и вида животного.
 Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей зайчатиной 
считалось мясо русака, беляк стоял на втором месте. Оленину из-за 
специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, 
длительному маринованию. И наоборот, мясо изюбра, имеющее особые приятный запах 
и вкус, никогда не приправляли пряностями и жарили на собственном жиру, без 
использования сала.
 Процесс жарения в основном был аналогичен жарению крупной пернатой дичи с 
применением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало 
нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, 
майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы — 
проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне 
в течение 2-3 ч. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на 
вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего лишь филейную часть. 
В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли «ягоды» 
можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной тотчас после 
образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, использовали 
обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из 
пряностей — прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.
 Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пернатой, служили моченые и соленые 
фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а 
позднее — тушенный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, 
принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать 
брусничный или клюквенный крепкий квас.
 Конечно, приготовление дичи отнимает много времени. Однако процесс этот вносит 
в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается 
человек.
  ОЛЕНИНА — ЖАРКОЕ 
 1,5-2 кг оленины (одним куском, задняя часть), 100 г шпика, 1 ч. ложка 
душистого (ямайского) перца, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 2-3 ч. ложки 
молотых можжевеловых ягод, 2 ч ложки соли.
 Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых 
пряностей и соли, положить на 1-2 дня в маринад для крупной дичи (см. ниже), 
затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая 
ежедневно. Затем нашпиговать (см. с. 33), обложить сверху тонкими, но широкими 
пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, 
поливая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим, 
чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно 
уменьшать.
  ИЗЮБРИНА