руется, подчиняется условностям, начинает даже работать не только и 
не столько для желудка, сколько «для глаза», и, наконец, уходит в модные изыски,
 утрачивая национальную пикантность, определенность.
 В свою очередь проигрывает и национальная кухня, отлученная от стола 
господствующих классов. Она постепенно лишается продуктового разнообразия, 
скудеет ее богатый ассортимент. И в то время как она превращается в «кухню для 
низов», для городского мещанства и крестьянства, ее более сложные, дорогие и 
редко изготовляемые блюда либо забываются, либо в «облагороженном» виде 
навсегда переходят в кухню господствующих классов.
 Этот процесс продолжается в Европе вплоть до середины XIX в.: пропасть между 
искусственной, офранцуженной и онемеченной космополитической «всемирно 
одинаковой» кухней господствующих классов и многочисленными, но преданными 
забвению и обеднившимися национальными кухнями все более увеличивается. Однако 
с середины XIX в. во многих странах Европы, особенно в малых, национальная 
кухня получает новый импульс к развитию. Быть хранителем национальных традиций 
в области кулинарии вызывается, в основном, мелкая и средняя буржуазия. При 
этом не обходится без грубых «городских» искажений старой национальной кухни.
 В России эти тенденции также имеют место, но в связи с запаздыванием перехода 
России к капитализму развитие национальной кухни здесь достигает кульминации 
только в 70—80-е годы XIX в. Более всего заметно это в среде купечества, 
вышедшего из крестьянства, но и дворянская кухня включает в себя наряду с 
космополитической «французской» лучшее из старой московской национальной кухни.
 Таким образом, к концу XIX в. в странах Южной, Восточной и Северной Европы, а 
также в малых западноевропейских странах ( Бельгия, Голландия, Люксембург) 
восстанавливаются позиции национальной кухни, которая занимает если не 
господствующее, то преобладающее положение.
 Двадцатый век вновь кладет предел такому развитию кулинарии. После первой 
мировой войны значение национальной кухни в жизни Европы изменяется.
 Дело в том, что в XX в., когда происходил невиданный дотоле быстрый рост 
городского населения за счет сельского, когда соотношение между городским и 
сельским населением всюду стало резко изменяться в пользу первого, во всех 
развитых промышленных странах встала задача быстрого и бесперебойного снабжения 
больших масс населения питанием, причем в одно и то же время — в обеденные 
перерывы при трех— или двухсменной работе. Эти условия наложили отпечаток на 
дальнейшее развитие мировой кулинарии.
 По мере того как сельское население сокращалось, а городское лишалось 
приусадебного хозяйства, национальная кухня во всех промышленных странах теряла 
свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. 
Старая ресторанная кухня, приноровленная к обслуживанию господствующих классов, 
не могла обеспечить большие массы населения готовым столом, ибо в этом случае 
она должна была поступиться высокими кулинарно-техническими стандартами. 
Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго 
стандартизированному, серийному изготовлению пищи. Такое направление в развитии 
кухни было названо рационалистическим. Оно зародилось еще в конце XIX в. в США 
и оттуда распространилось в промышленные страны Европы. Суть его состояла в том,
 что пища по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, 
состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и 
употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми. Это давало 
основной выигрыш — быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно 
при относительной дешевизне такого питания.
 В рационалистической американской кухне основными продуктами стали консервы, 
презервы, колбасные изделия, бутерброды и готовые напитки, чаще всего холодные: 
виски, пиво, коктейли, соки. Лишь некоторые горячие блюда быстрого 
приготовления, удобные для стандартизации порций и цен, допускались в эту 
кухню: котлеты, сосиски, яичница, кофе. Чай, требующий особых условий заварки, 
уже становился невозможным в этом «потоке», ибо он неизбежно терял качество, 
превращаясь в бурду, и от него легче было отказаться. Всякие разносолы, 
отклонения от стандарта также безжалостно изгонялись из рационалистической 
кухни. Поэтому выдержать ее длительное время было трудновато.
 Эти жесткие правила смягчались, однако, тем, что в США параллельно сохранялись 
и культивировались те национальные кухни, которые в своем репертуаре имели 
блюда, способные стать стандартными и конкурировать по дешевизне с блюдами 
рационалистической кухни. Такими кухнями были: итальянская
 — со своей знаменитой пиццей, полентой, макаронными блюдами (спагетти, 
макароны, вермишель, равиоли и др.), а также китайская и японская — во-первых, 
с незаменимым для них рисом, вкус которого можно многократно изменять с помощью 
различных приправ и пряностей; во-вторых, с традиционным видом приготовления 
ряда горячих блюд, особенно супов в китайской кухне (быстрая комбинация заранее 
отваренных мяса, птицы, рыбы, овощей с горячим мясным, куриным, рыбным или 
овощным бульоном); в-третьих, с блюдами, близкими по характеру консервированным 
(утиные маринованные яйца, трепанги, кальмары, соевые пасты, морская капуста и 
др.); в-четвертых, с хорошо поддающимся стандартизации японским горячим рыбным 
блюдом — темпурой.
 Такое сосуществование безликой американской кухни с ограниченным ассортиментом 
некоторых национальных кухонь стало характерным и для развития европейских 
кухонь в 30—40-х годах. Здесь колбасные изделия ( сосиски, сардельки, шпикачки, 
сотни видов местных колбас) заняли наряду с бутербродами и сыром, насчитывавшим 
в Европе до 400 разновидностей и сортов, центральное место в массовом народном 
питании накануне второй мировой войны. При этом национальные виды кухни, 
разумеется, сосуществовали, особенно в странах Южной и Восточной Европы, но в 
Западной Европе они, как более дорогостоящие, постоянно «отступали» перед 
блюдами упр