м откинуть ее 
на дуршлаг, переложить в кипящее молочко и варить до готовности. В конце варки 
заправить сливками (не доводить до кипения).
  ВТОРЫЕ БЛЮДА — МЯСНЫЕ БЛЮДА 
 В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных 
вторых блюд:
 отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем 
используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;
 блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе крупами в 
горшках;
 блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного 
куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так 
называемое жаркое.
 Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, 
заимствованные и получившие распространение лишь в XIX-XX вв., для классической 
русской кухни не характерны и потому здесь не приводятся.
 В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно 
использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а 
точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому 
независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную 
капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары. В современных 
условиях печеные овощи для русских млсных блюд удобно приготовлять в 
алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при 
жарений, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают 
отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. 
подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.
  БЛЮДА ИЭ ОТВАРНОГО МЯСА 
  СТУДЕНЬ 
 1 голова (телячья или свиная), 4 ножки (телячьи или свиные), 1 морковь, 1 
петрушка (корень), 10 горошин черного перца, 5 горошин ямайского (душистого) 
перца, 5 лавровых листьев, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, на 1 кг мяса — 1 л 
воды.
 Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и 
варить от 6 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения так, чтобы объем воды 
уменьшился наполовину. За 1 -1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, 
петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, 
отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, 
перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим количеством молотого черного 
перца. Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (так, чтобы его 
объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное 
подготовленное мясо. Застудить в течение 3-4 ч.
 Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) 
содержится достаточное количество клейких веществ.
 Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.
  ГОВЯДИНА РАЗВАРНАЯ 
 Говядина разварная крупным куском (1,5-2 кг) отваривается в кашицах 
(тихвинской, костромской) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят 
заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо). Для разварной говядины 
используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, 
тонкий край. Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.
  БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ (ЗАПЕЧЕННЫЕ) 
  НЯНЯ 
 1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 1 бараний сычуг, 2 стакана гречневой крупы, 
4 луковицы, 100 г сливочного или подсолнечного масла.
 1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. 
Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.
 2. Сварить крутую гречневую кашу.
 3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.
 4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем 
(пункт 3), в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить в глиняную 
посуду (в корчагу — широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.
 Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2-3 ч.
  САЛЬНИК 
 1 бараний сальник, 1 кг бараньей печенки, 1,5-2 стакана гречневой крупы, 3 
яйца, 3 луковицы, 5-6 сухих белых грибов, 1 стакан сметаны.
 Печенку вымочить в течение 2 ч в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, 
смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими 
грибами и замесить на сметане в густую массу. Наполнить ею сальник, уложенный 
предварительно в корчагу (широкий глиняный горшок) так, чтобы края сальника 
плотно перекрывали эту массу сверху. Горшок закрыть.
 Запекать сальник в духовке 1-1.5 ч на умеренном огне.
  ПЕРЕПЕЧА 
 1,5 кг бараньей печенки, 1 бараний сальник, 4 яйца, 1-1,5 стакана молока, 1 
головка чеснока, 2 луковицы, 10 горошин черного перца.
 1. Сырую печенку промыть, очистить от пленок, обварить кипятком, мелко 
изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.
 2. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.
 3. Соединить продукты, указанные в пунктах 1 и 2, влить в бараний сальник, 
помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми 
белками и запечь в печи или духовке за 2-3 ч на слабом огне.
  БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА 
  ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ 
 1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 
ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.
 Подготовка поросенка. Упитан