ого поросенка вымыть холодной водой, подержать в 
ней 3-4 мин, затем опустить в кипяток на 2-3 мин, выщипать осторожно щетину, не 
повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть 
внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, 
хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и 
кожи насквозь.
 Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, 
кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком,
 отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней 
обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.
 Фаршированно поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем 
протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных 
местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, 
выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные 
крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. 
Солить или сдабривать пряностями нельзя.
 Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить 
растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до 
зарумянивания. За тем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого 
уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 
10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая: 15-20 мин жарить спинкой 
вверх.
 Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из 
поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и 
хрустящей. Дать постоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), 
облить оставшимся после жарения соком и подавать к столу с клюквенным взваром.
  ЖАРКОЕ 
 2-2,5 кг упитанной говядины (толстый край), 1 морковь, 2 луковицы, 1 петрушка 
или сельдерей, 6-8 зерен черного перца, 3-4 лавровых листа, 2 ч. ложки имбиря, 
0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли, 1-1,5 стакана кваса.
 Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его 
мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или 
противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы 
покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и 
толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин 
понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить примерно 1-1,5 ч. За 5-7 мин 
до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана 
холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой 
жира с поверхности, а мясной сок разогреть. процедить, добавить сметану. 
Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать 
ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить 
горячим мясным соком и подавать. Жаркое не подают холодным и не разогревают. 
Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, 
брюква, жареные или тушеные грибы.
  ВЗВАРЫ К ЖАРКОМУ 
 Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными 
компонентами в них часто бывают уксус и мед. Самые традиционные взвары — 
луковый, капустный, клюквенный.
  ЛУКОВЫЙ ВЗВАР 
 5-6 луковиц, 2-3 ст. ложки уксуса, 1-2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка топленого 
масла (или 2 ст. ложки растительного), 0,5-1 ч. ложка молотого перца.
 Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5-10 мин, затем слегка 
обжарить на сковороде до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения 
жидкости на медленном огне, поперчить, посолить.
 Подавать к жареной баранине, гусю, индейкам.
  КАПУСТНЫЙ ВЗВАР 
 1 полулитровая банка квашеной капусты, 2 луковицы, 50 г топленого масла, 2 ст. 
ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка черного молотого перца.
 Капусту нарезать как можно мельче, обжарить на масле в сковороде вместе с 
мелко нарезанным луком до мягкости, хорошо перемешать с уксусом, перекипяченным 
с медом (в отдельной эмалированной посуде — кружке, сотейнике), все тщательно 
перетереть, вновь чуть-чуть припустить, заправить перцем, посолить.
 Подавать к гусю, разварной и жареной говядине.
  КЛЮКВЕННЫЙ ВЗВАР 
 1 полулитровая банка клюквы, 75-100 г меда, 1 ст. ложка муки (лучше ржаной или 
самой дешевой пшеничной).
 Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в 
сотейнике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок 
уварить с медом до легкого сгущения, подлить в момет закипания клюквенную воду 
с мукой и вновь уварить.
 Подавать к жареному поросенку, индейке.
  ДИЧЬ 
  ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ 
 Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.
 Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.
 Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является 
предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, 
насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая 
пернатая дичь. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, 
которая иногда втрое меньше тетерева-самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и 
белой куропаткой относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой 
и горной куропатки и кончая воробьями