еских пряностей 
(лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут 
преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо 
все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы 
(куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют 
говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой). Крупу для 
рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в 
рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и 
индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в 
вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к 
разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и 
слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью 
(огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 
0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко 
и в малых дозах — если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол 
предварительно кипятят до заливки в бульон.
 Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.
  РАССОЛЬНИК МЯСНОЙ 
 250-300 г почек, 3 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 2-3 
картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка 
укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых 
листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины ямайского (душистого) перца, 100 г 
сметаны.
 Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 ч, 
меняя воду, отварить в течение 20-30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими 
ломтиками.
 Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и 
поставить распариваться на 30-45 мин, меняя кипяток.
 Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стакана кипятка 
и прокипятить на медленном огне 10-15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу, 
а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем 
поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.
 Варка рассольника. Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить 
около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, 
сельдерей), подготовленную крупу, через 10-15 мин — картофель, мелко нарезанный 
лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем добавить 
подготовленные огурцы, попробовать достаточно ли соленый бульон, долить, если 
надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10-15 мин, 
после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить 
еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.
  РАССОЛЬНИК КУРИНЫЙ 
 Потроха от 2 кур, 4 соленых огурца, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки риса, 1 
луковица, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 1 ст. 
ложка эстрагона, 1 ст. ложка зелени чабера, 8 горошин черного перца, 2 лавровых 
листа, 2 зубчика чеснока, 25-30 г сливочного масла.
 В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки 
потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым 
несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем 
заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом 
и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), 
варить еще 5-7 мин, ввести пряную зелень и варить 3 мин, после чего снять с 
огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
 РАССОЛЬНИК ОВОЩНОЙ
 3-4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки гречневой 
или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 
петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых 
листа, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 25 г сливочного масла, 100 
г сметаны.
 В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными 
огурцами (см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.
  СОЛЯНКИ 
 Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, 
сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно 
усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, 
как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или 
маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их 
вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне. Солянки бывают трех видов: 
мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые 
(или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и 
рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся 
огуречным рассолом.
 Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не 
имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. 
Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других 
видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части 
солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на 
стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.
  СОЛЯНКА МЯСНАЯ 
 1,25 л мясного или костного крепкого бульона, 1-2 стакана огуречного рассола, 
200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 
100 г сосисок, 1/4 курицы, 2 соленых огурца, 200-250 г свежей капусты (около 
1/4 небольшого кочана), 2 помидора, 100 г сметаны, 12 маслин, 1-1,5 стакана 
соленых грибов, 1-2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. 
ложка укропа, 2 с