на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет 
кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить 
хорошо взбитые 1 -2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного 
запекания (спекания) яиц.
  УХА КАРАСЕВАЯ 
 Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо 
картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей 
отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая 
их на куски.
 Эту уху не солят.
  УХА ПЛАСТОВАЯ 
 Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, 
распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором 
варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как 
для рядовой ухи, а 1 кг.
  УХА ВЯЛАЯ 
 Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из 
сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.
  УХА СЛАДКАЯ 
 Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая 
морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить 
также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом 
мешочке отварить в течение 5-7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или 
фенхеля.
  УХА РАКОВАЯ 
 В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше 
всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с 
добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). 
Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, 
после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно 
наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой 
ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.
  КАЛЬЯ 
 Калья — распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. 
Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его 
неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, 
как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, 
лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. 
Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали 
обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее 
клали икру. В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, 
традиционно применявшейся на Русском Севере — например из палтуса, зубатки, 
достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В 
калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в 
ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в 
ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
 1,5 кг рыбы, 1,5-1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 
3-4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и 
зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка 
укропа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого 
эстрагона.
 Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. описание 
приготовления ухи), затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол,
 добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, 
нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы 
(см. описание приготовления ухи). Заправлять пряностями так же и в том же 
порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить 
сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.
  РАССОЛЬНИКИ 
 Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. 
Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в 
середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним 
названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для 
приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество 
рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также 
сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) 
были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными 
названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали 
называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — 
вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать 
только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые 
и более концентрированные.
 Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе 
оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники 
вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники 
входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса 
(морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), 
большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, 
петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного класси