после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем 
вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она 
заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать 
перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, 
стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее 
удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с 
жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
 В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем 
нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из 
живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже 
уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой 
набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, 
черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи 
добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент 
пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи 
пряностей.
 Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать 
правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — 
кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) 
опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, 
в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и 
сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, 
а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и 
осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне 
отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой.
 Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем 
картофель.
 Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
 Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба 
варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25— 30 мин), морская — 8-12 мин. 
Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и 
ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

 Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если 
ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.
 Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а 
показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая 
белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким 
нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное 
разваривание рыбы.
 Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными 
вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи). Ниже приводятся 
современные рецепты рядовой ухи — из речной и из морской рыбы, а также 
старинные разновидности русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, 
раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.
  УХА РЯДОВАЯ (ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ) 
 1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови (небольшой), 1 петрушка 
(корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 
лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли.

 В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы 
и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и 
варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании — процедить, затем 
положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить 
в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) 
рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, 
если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с 
огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 мин.
  УХА РЯДОВАЯ (ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ) 
 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского 
окуня), 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 
10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 4-5 
тычинок шафрана, 2 ч. ложки соли, 4 ломтика (кружочка) лимона.
 В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой 
нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10-15 мин на 
умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме 
укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и 
продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить. За 
минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
 Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).
  УХА СБОРНАЯ 
 В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 
1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо 
тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и 
имбирь (на кончике ножа).
  УХА ОПЕКАННАЯ 
 Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя 
способами.
 1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 мин на 
умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски 
филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, 
слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и 
вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.
 2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, 
поставить в нагретую духовк