д, то она чрезвычайно проста: это либо 
отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), 
либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись 
в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось 
сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.




 Северокавказская, поволжская, пермяцкая, карельская, якутская кухни


 В этой главе дана краткая характеристика тех национальных кухонь, которые 
примыкают к одному из рассмотренных выше 14 кулинарных направлений. В кухнях 
народов Северного Кавказа, Поволжья, Предуралья, Сибири, Дальнего Востока, 
Карелии так или иначе повторяются технология и сырьевой состав основных 
кулинарных направлений. Поэтому их отличия сводятся главным образом к 
небольшому числу неповторимых национальных блюд. И это вполне понятно. Ведь 
основные процессы национальной консолидации происходят в рамках союзных 
республик и отчасти среди таких крупных автономных наций, как татары (в состав 
этой нации только за годы Советской власти вошли тептяри, мишари, крящены, 
нагайбаки и другие народности — в общей сложности около полумиллиона человек) 
или как удмурты (в состав удмуртов вошла часть пермяков, бесермяне и другие 
народности). Вот почему количество основных кулинарных направлений, в общем, 
почти совпадает с числом союзных республик. Однако не следует думать, что 
основные кулинарные направления повторяют число союзных или автономных 
республик. Многое в формировании той или иной национальной кухни, того или 
иного кулинарного направления зависело от исторических традиций, от природных 
условий, в которых живет тот или иной народ, а также от основного вида 
хозяйственной деятельности той или иной нации, особенно в прошлом. Неверно 
также представлять дело так, что народы, говорящие на сходных, скажем, тюркских 
или угро-финских, языках обязательно имеют одинаковую кулинарию. Языковая и 
даже этническая близость в ряде случаев не имеют существенного значения в 
выборе народом того или иного кулинарного направления. Гораздо большую роль 
могут играть природные и исторические условия. Немалое значение имеет и влияние 
соседних народов. Так, например, татары, азербайджанцы и якуты принадлежат к 
тюрко-язычной группе народов, но национальные кухни у них разные. Татарская 
кухня чрезвычайно близка по своей технологии и ассортименту блюд к узбекской и 
отчасти к казахской, так как корень у них общий — золотоордынская кухня; 
азербайджанская же кухня испытала сильное иранское влияние в технологии, а по 
ассортименту пищевого сырья и блюд приближается к другим закавказским кухням. 
Что же касается якутской кухни, то по пищевому сырью она ближе стоит к кухням 
народов Крайнего Севера и отчасти к русской и бурятской кухням, а по технологии 
— близка монгольскому кулинарному направлению.
 Хотя интеграционные процессы в национальном развитии советских народов, 
развернувшиеся в результате свободного межнационального общения в 
социалистическом обществе, вызвали известную нивелировку ряда элементов 
материальной культуры, — в первую очередь, жилища, бытовых предметов, бытовой 
обстановки, одежды, — они в меньшей степени коснулись национальной кухни. 
Национальные кухни и созданные ими вкусные и полезные блюда должны сохраниться, 
ибо они «удобны» по своим качествам человеку и могут служить будущим поколениям.
 Однако технологические приемы национальных кухонь могут изменяться и, наконец, 
забываться, утрачивая в конце концов подлинный национальный колорит. Вот почему 
необходимо собрать и оставить в наследие потомкам рецепты блюд национальных 
кухонь, в первую очередь кухонь крупнейших наций, создавших основные кулинарные 
направления. Именно вокруг этих кулинарных направлений группируются 
национальные кухни ряда народов нашей страны. Поскольку часто одинаковые блюда 
у разных народов носят различные названия, а распространенные общеевропейские 
блюда получают у ряда народов либо переводные, либо свои названия, то аналогия 
между отдельными национальными кухнями может быть установлена только путем 
сравнения технологических приемов и композиции блюд. В одних случаях аналогия 
эта оказывается довольно полной, и тогда дублирование бросается в глаза. 
Например, татарская кухня, оказавшая огромное влияние на национальные кухни 
многих народов Поволжья, сама по себе аналогична по композиции и названиям 
большинства блюд узбекской кухне. Башкирская же кухня очень близка к татарской, 
и в то же время содержит некоторые элементы казахской кухни. Аналогия в других 
случаях бывает неполной, частичной, поскольку некоторые национальные кухни 
сочетают в себе черты двух-трех, а то и более основных кулинарных направлений.
 Дублирование двух-трех направлений заметно в северокавказской кухне, 
объединяющей кулинарные обычаи народов Дагестана, Чечни, Ингушетии, Карачая, 
Черкессии, Кабарды, Балкарии, Осетии и Адыгеи, в поволжской кухне, к которой 
принадлежат чувашская, мордовская и марийская кухни, а также в пермяцкой, 
карельской