родским кулинарным влияниям, в далекой Якутии тюркские кулинарные традиции, 
прежде не столь ярко выраженные, заметно укрепляются в последние годы. Ныне как 
раз в Якутии, как нигде в стране, процветает мясное направление коневодства. 
Здесь конина лучшего качества, так как якутские лошади при табунном содержании 
за лето быстро нажировываются и дают отличное мясо, пользующееся большим 
спросом даже на мировом рынке. 
 Поскольку северокавказская кухня распадается еще на полтора десятка мелких 
кухонь, разнящихся в деталях, полезно дать ей более подробную характеристику и 
тем самым отграничить от закавказских, определить ее место в системе основных 
кулинарных направлений. То же самое надо сделать и в отношении якутской кухни, 
развивавшейся обособленно от других тюркских. 
 Северокавказская кухня. Часто кухню народов Кавказа называют кавказской кухней.
 Такого кулинарного направления не существует. Есть три закавказские кухни — 
грузинская, армянская и азербайджанская — и есть кухня 
 северокавказских народов. Последняя имеет много черт свойственных 
азербайджанской и отчасти грузинской кухне, но гораздо в большей степени она 
связана с кухней степных, скотоводческих народов, с казахской и 
татаро-узбекской, обычаи которой были занесены на Северный Кавказ еще в 
древности ногайцами, кумыками, кипчаками и туркменами, а позднее — турецкими 
завоевателями. 
 Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких 
региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия,
 а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но 
принципы и кулинарное направление у всех этих кухонь — общие. 
 С татаро-узбекской кухней северокавказскую роднят общие принципы приготовления 
хлеба (пресных лепешек, чурека), одинаковый подход к обработке мяса, 
употребление баранины, наличие супов типа шурпы (шурва, чурпа), большое 
значение, отводимое мясо-тестяным блюдам, сходные кисломолочные продукты (катык,
 айран, творожные сыры). В то же время такие блюда и изделия, как дюшбере, 
курзе, буглама, шашлыки (кобобы), рассольные сыры, употребление пряностей и 
катыка в качестве компонента пищевых изделий и все кондитерские изделия — халвы,
 шербеты, пахлавы, — сходны с закавказскими кухнями, особенно с азербайджанской.
 
 Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды 
пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные хинкалы (хан-калы), т.е. 
широкая лапша или куски пресного геста из пшеничной, кукурузной или гороховой 
муки, отваренные вместе с бараниной (мясом) в разных сочетаниях и с разными 
приправами, затем чуду (чюду), т-e пирог из пресного теста, полувыпекаемый, 
полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки 
из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе 
Северного Кавказа его делают. Наконец, в качестве основной пищи, напитка и 
приправы широко применяется молоко типа катыка айран, жуурт и т. д. 
 Часто по названию и композиции северокавказские блюда напоминают блюда разных 
соседних народов. В национальных кухнях авар, лезгин, кумыков, даргинцев, 
чеченцев, ингушей, черкесов, карачаевцев, лаков, кабардинцев, адыгейцев можно 
встретить блюда с закавказскими названиями, которые, однако, по композиции и 
технологии напоминают блюда татаро-узбекской кухни. Северокавказская кухня 
внесла в общесоюзную кухню несколько весьма популярных пищевых изделий. Это 
кефир, воздушная кукуруза (къурмач) и чебуреки. 
 Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона 
составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в 
условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно 
воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех 
якутов русские). 
 Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического 
развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и 
казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом 
скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их 
соседей — бурятов. В то же время первые блюда якутской современ-ной кухни — 
русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. 
Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, 
Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, 
Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко 
используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), 
чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. При этом методы 
использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической 
кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в 
зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. 
е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе 
с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны 
(луковое растение). 
 Что же касается композиции якутских бл