и якутской кухнях.
 Северокавказская кухня. Часто приходится слышать выражение: кавказская кухня. 
Такого кулинарного направления не существует. Есть три закавказские кухни — 
грузинская, армянская и азербайджанская — и есть кухня северокавказских народов.
 Последняя имеет много черт, свойственных азербайджанской и отчасти грузинской 
кухне, но гораздо в большей степени она связана с кухней степных, 
скотоводческих народов, с казахской и татаро-узбекской, обычаи которой были 
занесены на Северный Кавказ еще в древности ногайцами, кумыками, кипчаками и 
туркменами, а позднее — турецкими завоевателями.
 Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких 
региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия,
 а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но 
принципы и кулинарное направление у всех этих кухонь — общие.
 С татаро-узбекской кухней северокавказскую роднят общие принципы приготовления 
хлеба (пресных лепешек, чурека), одинаковый подход к обработке мяса, 
употребление баранины, наличие супов типа шурпы (шурва, чурпа), большое 
значение, отводимое мясо-тестяным блюдам, сходные кисломолочные продукты (катык,
 айран, творожные сыры). В то же время такие блюда и изделия, как дюшбере, 
курзе, буглама, шашлыки (кобобы), рассольные сыры, употребление пряностей и 
катыка в качестве компонента пищевых изделий и все кондитерские изделия — халвы,
 щербеты, пахлавы, — сходны с закавказскими кухнями, особенно с азербайджанской.

 Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды 
пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные х и н к а л ы (х а н к а л 
ы), т. е. широкая лапша или куски пресного теста из пшеничной, кукурузной или 
гороховой муки, отваренные вместе с бараниной (мясом) в разных сочетаниях и с 
разными приправами, затем ч у д у (ч ю д у), т. е. пирог из пресного теста, 
полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и 
толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от 
того, в каком районе Северного Кавказа его делают. Наконец, в качестве основной 
пищи, напитка и приправы широко применяется молоко типа катыка — айран, жуурт и 
т. д.
 Весьма часто по названию и композиции северокавказские блюда являются 
сочетаниями блюд разных соседних народов. Например, блюдо «ош ариси» по 
названию — промежуточное между туркменским пловом а ш и армянской кашей из 
пшеницы а р и с о й, в Дагестане его приготовляют без мяса, с сухофруктами, как 
сладкий пшеничный плов. Иногда же близость названий блюд обманчива. Так, 
осетинский а м ы ш — это лепешки типа узбекского патыра, но только из 
кукурузной муки, а армянское блюдо а м и ч — это жаркое из курицы с фруктами. 
Как правило, в национальных кухнях авар, лезгин, кабардинцев, адыгейцев можно 
встретить блюда с закавказскими названиями, которые, однако, по композиции и 
технологии напоминают блюда татаро-узбекской кухни. Северокавказская кухня 
внесла в общесоюзную кухню несколько весьма популярных пищевых изделий. Это 
кефир, воздушная кукуруза (къурмач) и чебуреки.
 Поволжская кухня. Эта кухня народов Мордовии (мокши и эрзи), Чувашии и 
Марийской АССР (горных и луговых марийцев) в течение многих веков складывалась 
под воздействием русской и отчасти татарской кухни. Большое влияние на сырьевой 
состав блюд оказали также природные условия Среднего Поволжья.
 Поволжская кухня заимствовала из татарской в основном технологию мясо-тестяных 
и мясо-овощных блюд, отличие состоит лишь в том, что вместо баранины в ней 
употребляется говядина и даже свинина. Национальным мясом считается зайчатина. 
Из татарской кухни заимствован катык и способы его применения к мясным и 
овощным блюдам. В одинаковой степени употребляются и русская простокваша 
(сырокваша) и сметана для заправки супов. С русской кухней поволжскую роднит 
широкое употребление грибов, лесных ягод, речной рыбы.
 Композиция блюд всегда очень проста. Пряности, за исключением лука, петрушки и 
укропа, почти не употребляются. Зато лук применяется в больших количествах, 
особенно в рыбных и грибных блюдах. Для приготовления сладких блюд используются 
лесные ягоды, из которых делаются простейшие молочно-ягодные холодные супы (из 
земляники, малины, черники и их смеси) и горячие блюда (типа кулаги) из смеси 
ягод и муки с добавлением сахара (из калины, черемухи, земляники, рябины).
 Некоторые мясные блюда татарской кухни претерпели у народов Поволжья изменения 
в технологии: колбасы из субпродуктов и мясо в сычуге запекают при очень 
высокой температуре в печи до полусухого состояния, в то время как завяливание, 
копчение и отваривание почти не применяются. Тем самым ряд консервированных и 
презервированных изделий среднеазиатской кухни превратились в поволжской кухне 
в полужареные или печеные мясные блюда (таковы чувашский ширтан и тултармаш).
 Пермяцкая кухня. Под этим названием объединены национальные кухни удмуртов, 
коми-пермяков, бессермян и других народностей Прикамья, Северного Предуралья и 
Урала. Эта кухня, как и поволжская, также складывалас