ставе 
употребляемого пищевого сырья (например, введение в рацион привозных продуктов 
— вроде кофе), так и отчасти в технологии (употребление молотого мяса, 
приготовление блюд типа рулетов и паштетов) и почти полностью в рецептуре 
кондитерских изделий.
 В целом же для новолитовской кухни характерно наряду с преобладанием в ней 
закусок (что подчеркивается крайне незначительным употреблением супов) широкое 
применение картофсльно-мясных, картофельно-молочных и картофельно-яичных вторых 
горячих блюд. Остальные овощи и крупы применяются в гораздо меньшей степени. Из 
них своего рода национальными литовскими являются ячмень (перловая и ячневая 
крупа), капуста, кольраби, репа, брюква и морковь, горох. Технологические 
принципы приготовления новолитовских горячих блюд не отличаются особой 
оригинальностью — они сводятся к отвариванию или к запеканию уже отваренных или 
полуотваренных мясо-овощных и мясо-крупяных блюд.
 Употребление солонины и копченых изделий из свинины, домашней птицы, рыбы в 
качестве не только собственно закусок, но и основы стола, привело к тому, что 
все сопровождающие эти изделия картофельные, овощные и крупяные блюда 
приготовляют пресными, зачастую совершенно без соли. Что же касается применения 
пряностей, то в литовской кухне оно относительно более распространено, чем в 
других прибалтийских, хотя и ограничивается в основном майораном, тмином, 
петрушкой, луком, укропом, причем тмин и майоран являются национальными 
пряностями. Из привозных пряностей в блюда старолитовской кухни и в 
кондитерские изделия употребляются черный перец, душистый (ямайский) перец, 
лимонная цедра, мускатный орех.
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 
  БОРЩ СТАРОЛИТОВСКИЙ* 
 500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного копченого сала, 10 
сухих белых грибов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 
антоновское яблоко, 0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л 
тминного кваса, 1 луковица, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 ч. ложка 
сухого майорана, 1-2 ст. ложки свежего укропа, 0,5 ч. ложки тмина.
 Для теста колдунай: 1-1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 ч. ложки соли, 
1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица).
 Для грибной начинки: отварные грибы, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.
 Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 2 ч. ложки майорана, 1 луковица, 0,
5 ч. ложки черного перца.
 1. Отварить мясную часть борща с луковицей, 0,5 моркови и петрушкой до 
готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из 
одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми 
кусочками, как для окрошки.
 2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу,
 капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном 
бульоне.
 3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать 
для начинки колдунай.
 4. Приготовить колдунай: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт 
толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4х4 см) и сформовать из них мелкие 
пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую 
половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной 
говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и 
салом не обжаривать.
 5. В мясо-грибной бульон со сверенными овощами долить квас, довести до кипения,
 засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их 
готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на 
слабом огне еще 3-4 мин.
 Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
 * Здесь и дальше звездочками отмечены блюда старолитовской кухни.
  СУП ГУСИНЫЙ ЖЕМАЙТСКИЙ* 
 1-1,25 кг гуся (или 1 утка), 1 стакан перловой крупы, 2 стакана сметаны, 2 ст. 
ложки сливочного масла, 4-5 белых грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 3 антоновских 
яблока, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 0,5 ч. ложки тмина, 1 стакан 
свекольного рассола или свекольного кваса (или сок 1 лимона), зелень укропа.
 1. Сняв с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке 
под крышкой с овощами и яблоками. За 5-7 мин до готовности добавить тмин.
 2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды (см. ниже «Грибной суп») и 
закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.
 3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным 
маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней 
сметану, довести до пенообразного состояния.
 4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, 
посыпать укропом.
  СУП ИЗ ДИЧИ ДЗУКСКИЙ* 
 1 стакан фарша из жареной дичи, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана 
сметаны, 1 кочан кольраби, 3 репы, 0,5 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 
лук порей, 2 луковицы, 1 ч. ложка сухого майорана, 0,25 ч. ложки черного перца, 
1 ст. ложка укроп