ый ассортимент заставляли латышского крестьянина 
ограничиваться в будни той холодной готовой едой, которую давало натуральное 
хозяйство — хлебом, простоквашей из снятого молока или сывороткой (жир снимался 
на мызе для изготовления масла, сметаны, цельное молоко шло на творог и сыры), 
а в праздники — яйцами, куском сала, домашним сыром и селедкой.
 Выработавшаяся таким образом привычка к холодному столу, по крайней мере в 
завтрак и в дневное время (ужин почти всегда был горячим — с путрой), получила 
впоследствии развитие у зажиточного крестьянства и городского бюргерства под 
влиянием шведской и немецкой кухонь с их чрезвычайно развитым и богатым 
холодным столом (Sm``orgasbordet, Kalte Tafeln, Feinkost), в ассортимент 
которого уже в XVIII в. и даже ранее входили сложные по составу разнообразные 
колбасные изделия, зельцы, ветчины (вестфальский окорок), рулеты, паштеты.
 Это направление все более закреплялось в латышской кухне по мере роста 
благосостояния латышской национальной буржуазии и стало основным к концу ХIХ в.,
 когда закусочный стол под влиянием русской кухни пополнился еще и рыбными 
изделиями как из соленой, так и копченой рыбы, а также овощными закусками — 
салатами и особыми овощными запеканками в тесте, приготовляемыми по типу мясных 
рулетов. Такие овощные капустники и морковники получили распространение и в 
народе, поскольку были вполне доступны к этому времени и бедняцкой среде. До 
вхождения Латвии в состав России (начало XVIII в.) крестьяне и батраки не знали 
огородничества.
 Многие овощи вообще не были известны в Латвии, например огурцы, которые 
первоначально назывались там «русским яблоком».
 Летом во время полевых работ ели до 5-6 раз в сутки, ибо каждый раз 
ограничивались хлебом, простоквашей, холодной овощной закуской с небольшим 
добавлением крутых яиц и сала или селедки.
 К началу XX в. латышский холодный стол, вобрав в себя и частично переработав в 
своем духе шведский и немецкий стол, стал более разнообразным и интересным. Он 
обогатился такими блюдами, как мясные и мясо-яичные паштеты, запеченные в тесте 
(см. «заячий сыр»), соленая сельдь и томленая в яично-молочной среде рыба в 
сочетании с колбасными изделиями, разнообразными холодными овощными закусками — 
салатами и запеканками в тесте. К этому перечню надо еще добавить значительную 
часть сладких холодных блюд немецкой кухни — хлебные супы, фруктовые гущи на 
крахмале, кисели, пивные супы, снежки, шарлотки и т. п.
 Наряду и в сочетании с кисломолочными продуктами, особенно с сырами, такой 
холодный стол становился разнообразным и в какой-то мере, конечно, 
компенсировал по-существу отсутствие национального горячего стола.
 Вкусовую гамму латышской кухни определяют, как уже говорилось, кисломолочные 
(простокваша, сметана, творог, домашние сыры) и копченые продукты. Чрезвычайно 
характерно для нее также широкое использование яиц и притом в весьма 
значительных количествах в качестве компонентов всех холодных закусок, в 
мясо-яичных паштетах, в рыбных блюдах, в овощных запеканках, в сырах (яичные 
сыры, где творог варится вместе со взбитыми яйцами) и в сладких блюдах 
(например, в яичных кашах и в чисто яичных блюдах типа гоголь-моголь).
 Холодный стол определил и гораздо менее пресный, чем в эстонской кухне, состав 
пищи. Латышской кулинарии свойственно широкое использование соленой и 
маринованной сельди и копченой рыбы (угря, салаки), а также лука, который в 
натуральном виде входит в набор холодного стола (луковица или зеленое перо). В 
Восточной Латвии в молочные блюда обязательно добавляют тмин по примеру 
литовской кухни. Сало, копченое мясо, холодные мясные закуски вызвали 
употребление горчицы. Таким образом, вкусовую гамму латышской кухни можно 
считать умеренно кисловато-солоноватой.
 Недостаток жидких горячих блюд в рационе в какой-то степени компенсируется 
значительным употреблением кофе.
 Что же касается кондитерских изделий латышской кухни, то они заимствованы из 
немецкой и переработаны. Популярностью пользуются в Латвии бисквиты и песочные 
пирожные, в то время как в эстонской кухне преобладает молочно— и 
масляно-сдобное тесто, а не яично-сдобное.
  РЫБНЫЕ БЛЮДА 
  СИЛЬКУМАЙЗЕС 
 3 селедки, 4 сосиски, 6 крутых яиц, 2 ст. ложки конопляного (оливкового) масла,
 1 ст. ложка сухой горчицы (порошка), 1 ст. ложка свежего укропа, черный хлеб 
(около 1 кг), сливочное масло.
 Сельдь филетировать, замочить на 8-10 ч в молоке, мелко нарезать, перемешать с 
рублеными крутыми яйцами, оливковым маслом, горчичным порошком, укропом в 
однородную массу. Черный хлеб нарезать ровными ломтями толщиной 1,5 см, 
подсушить в духовке, намазать, не давая остыть, сливочным маслом, положить 
толстый слой (1-1,5 см) селедочно-яичной массы и прикрыть ее тонкими полосками 
сосисок, нарезанных вдоль. (Из одной сосиски должно выйти 3 полоски).
  ЛИДАКА-УН-ОЛА 
 1 щука (0,75-1 кг), 4 яйца, 1-1,5 стакана молока или простокваши, 1 луковица, 
1 ст. ложка зелени петрушки, 1-2 ст. ложки муки.
 Щуку разделать, удалить голову и хвост, тушку выпотрошит