з 
предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых 
в равных долях. Кама как продукт характерна только для эстонской кухни. Это 
один из древнейших эстонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и 
ныне. Кама выпускается пищевой промышленностью Эстонии, входит в состав ряда 
блюд. Но наиболее частое и традиционное применение камы — это ее механическое 
смешивание со свежим молоком или простоквашей, сливками в кашицу — камакёрт, 
которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании 
играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее 
делают бабашки размером с клецки, которые едят сырыми.
  КАМАКЁРТ 
 0,5 л молока или простокваши, 0,5 стакана камы, 2 ст. ложки меда.
 Все продукты соединить.
  КАМАКЯКИД 
 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана камы, 1 ст. ложка меда.
 Все продукты соединить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси сухой 
камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая молоком.




 Латышская кухня


 Латышская кухня на протяжении многих столетий испытывала влияние других 
национальных кухонь. Территория Латвии длительное время входила в состав 
различных государств. Это, естественно, не могло не способствовать некоторому 
влиянию на латышскую кухню кулинарии других народов.
 Так, в Северной Латвии, Видземе, объединенной с Южной Эстонией в Лифляндию, 
было заметно влияние эстонской молочной кухни, в Западной Латвии, Курземе 
(Курляндии), долгое время входившей в состав немецких земель, а затем 
существовавшей как самостоятельное государство, господствующим было немецкое 
влияние, которое проявилось в пристрастии к копченому мясу и салу. Наконец, 
Восточная Латвия — Латгалия (Ифлянты), входившая с состав славянских земель, 
испытывала всегда сильное воздействие литовской и белорусской кухонь.
 И все же в латышской кухне можно выделить общие для большинства латышского 
народа блюда, которые и составляют, так сказать, основу латышской национальной 
кулинарии. Сюда относятся блюда холодного стола, путры, кисломолочные изделия и 
в первую очередь домашние сыры (типа бакштейн и так называемые яичные). В этом 
перечне отсутствуют супы, сладкие блюда, не выделены горячие вторые.
 Действительно, супы не получили самостоятельного развития в латышской кухне. 
Они либо аналогичны эстонским — молочные, либо похожи на немецкие — 
картофельные и крупяные, либо ближе стоят к литовским — капустно-свекольные. По 
этой причине первые блюда латышской кухни не включены в рецептурную часть.
 Что же касается классических национальных вторых горячих блюд, то они 
ограничиваются в основном п у т р а м и. Путры — это овоще-зерновые кашицы с 
добавлением сала, копченого мяса или рыбы, а также кисломолочных продуктов 
(подробное описание путр дано в рецептурной части).
 В латышской кухне в отличие от эстонской, использующей в основном свежее 
молоко и сливки, широко применяются и отдельно и в составе горячих блюд 
кисломолочные продукты — простокваша (скабс пиенс), сыворотка, сметана, творог 
и кисловатые сыры. Ей свойственны также закисление зернового сырья, его 
соложение или сбраживание: отсюда в латышской кухне — кислые овсяные и 
гороховые кисели, которые подквашиваются еще простоквашей или прибавлением к 
овсяной гуще кислого брусничного сока. Такое старинное блюдо носит название п у 
т е л ь с.
 Однако применение этих подлинно национальных латышских блюд в современной 
кухне ограничено.
 Их место уже сравнительно давно заняли блюда, заимствованные из немецкой кухни,
 особенно это касается мясного и рыбного стола.
 Дело в том, что мясной горячий стол до конца XIX в. был крайне слабо 
разработан в крестьянской кухне, ограничивался, как и у эстонцев, блюдами из 
отварных субпродуктов, которые впоследствии в начале XX в. получили некоторую 
дальнейшую разработку, пополнились подходящими к ним национальными гарнирами 
(см. в рецептурной части, например, к и д а с — рубцы). Остальные же мясные 
блюда — жареные и отварные колбасы, котлеты, клопсы (отбивное мясо) — были 
заимствованы из немецкой кухни и не приобрели национальных латышских черт. Как 
и эстонцы, латыши стали использовать не столько свежее, сколько копченое мясо и 
сало. На этой основе и были созданы простые супы с горохом или свеклой и 
копченым мясом или же просто копченое мясо (вариант — домашние колбасы) с 
отварными овощами или путрой. Таким образом, горячие блюда не получили 
оригинального развития в латышской кухне.
 Латышский стол фактически на две трети состоит из холодных блюд — свекольного 
салата, мясной и рыбной закусок, яиц, сыров, творога и простокваши.
 Холодный стол латышской кухни формировался под влиянием различных факторов. 
Прежде всего под влиянием условий крестьянского (в основном батрацкого) 
хозяйства и быта, когда, во-первых, батрак получал свое жалованье у помещика 
натуральными продуктами (рожь, солод, картофель, сало, яйца, сельдь) и когда, 
во-вторых, ранние полевые работы (от солнца до солнца) и в связи с ними 
отсутствие времени для приготовления пищи, а также ее ограниченный, раз и 
навсегда определен