ь молоко, довести 
до кипения, добавить масло, укроп.
  МОЛОЧНО-РЫБНЫЙ СУП 
 1,25 л воды, 1 л молока, 1-1,5 кг трески (филе), 1 полулитровая банка 
очищенного и нарезанного картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 
ст. ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки.
 Рыбу варить в кипятке не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить 
картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10-15 мин, 
затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, 
помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное 
филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 мин, затем снять с огня, закрыть 
крышкой и выдержать 3-5 мин.
  МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЙ СУП 
 2 л молока, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны.
 Молоко вскипятить и влить в него яйца со сметаной (предварительно тщательно 
взбитые до однородной жидкости), все время помешивая, затем посолить и слегка 
подогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно помешивая 
(яйца не свернутся).
  МОЛОЧНО-ГОРОХОВЫЙ СУП 
 I. 1,5 стакана сухого гороха, 2 л воды, 1 л молока, 4-6 ст. ложек гречневой 
крупы, 3-4 ст. ложки сливочного масла.
 II. 1,5 стакана размоченного гороха, 0,5 стакана гречневой крупы, 0,5-0,75 л 
воды, 1,5 л молока.
 Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько 
позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у 
горохового супа каждого варианта свой.
  МОЛОЧНО-ГРИБНОЙ СУП 
 1 л воды или мясного бульона, 2 л молока, 1 полулитровая банка очищенных 
свежих грибов, 7-8 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. 
ложки укропа.
 Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и 
маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7-10 мин.
 Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом.
  МОЛОЧНО-СЛИВОЧНЫЙ СУП 
 2 л молока, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана сливок, 5 яиц, 3 ст. ложки меда или 
сахара, соль.
 Молоко вскипятить. Яйца перетереть с медом (сахаром), развести их в 
простокваше. взбить всю смесь и постепенно вливать ее, помешивая, в горячее 
молоко, затем посолить, влить сливки.
 Есть суп горячим.
  ВТОРЫЕ БЛЮДА 
  МОЛОЧНЫЕ ПОДЛИВКИ К МЯСНЫМ И ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ 
  МОЛОЧНАЯ ПОДЛИВКА 
 1 стакан овощного (морковно-брюквенного) отвара, 1,5 стакана молока, 1,5 ст. 
ложки муки (с верхом), 2-3 ст. ложки сливочного масла.
 Масло распустить в сотейнике, размешать в нем муку, обжарить ее до 
светло-желтого цвета и влить постепенно овощной отвар, все время помешивая и 
доводя до загущения, одновременно постепенно вливать молоко. В конце 
приготовления посолить.
  СМЕТАННАЯ ПОДЛИВКА 
 2 стакана овощного отвара, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка 
муки, 2 ст. ложки сливочного масла.
 Приготовляется так же, как и молочная подливка. Кипятить около 10 мин. В конце 
приготовления к горячему соусу прибавить сметану, которую не нагревать. Лук 
ввести в мелко нарезанном виде, обжаренным на масле в начале приготовления.
  РЫБНЫЕ БЛЮДА 
 Приводимые ниже рецепты рыбных блюд отобраны таким образом, что они 
представляют лишь то особенное, чем отличается эстонская рыбная кулинария от 
рыбной кулинарии других народов.
 Во-первых, здесь представлены эстонские сельдяные закуски в маринаде, в 
сметане и с картофельным салатом, во-вторых, блюда, в которых рыба сочетается 
со свиным салом (беконом, солониной), в-третьих, блюда, приготовляемые из рыбы 
в молочно-яичной и молочно-мучной среде, в-четвертых, рыба с корнеплодами и 
различные виды рыбных запеканок, в-пятых, блюда, в которых вяленая или копченая 
рыба используется для приготовления вторых горячих блюд.
 Не приводятся блюда из отварной и жареной рыбы, рыбные паштеты и заливные, 
блюда из рыбьей икры (щучьей и лещевой), потому что они имеются и в других 
национальных кухнях и не являются специфически эстонскими — ни с точки зрения 
состава входящих в них продуктов, ни с точки зрения технологии.
  СИЛЬД КООРЕГА (СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ) 
 2-3 слабосоленые сельди, 1-2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1 
стакан сметаны, 0,25 л молока.
 Сельдь полностью очистить и филетировать, разняв на две половины. Вымочить 
филе в молоке в течение 10-12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1-1,5 см и 
разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками,
 залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К 
блюду подать горячий отварной картофель.
  СИЛЬГУ КАРТУЛИСАЛAТ 
 250 г филе сельди, 5 картофелин, 1 луковица, 2 ст. ложки зеленого лука, 1 
стакан сметаны.
 Сельдь филетировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, 
мелко нарезать кубиками.
 Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук.
 Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.
  СИЛЬГУРУЛЛИД (СЕЛЬДЯНЫЕ РОЛИКИ) 
 1 кг сельди, 1 крупная луковица.
 Для маринада: 2 стакана кипяченой воды, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки 
уксуса 3%-ного, 6-8 зерен черного перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 
3-5 зерен душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу.
 Приготовить маринад: сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до 
полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать 
варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить маринад.
 Подготовить селедку: филетировать на две половинки, вымочить их в молоке 
пополам с водой в течение 5-8 ч, затем обсушить на бумаге и втереть с 
внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук.
 Затем свернуть каждое филе катушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и 
уложить плотно в стеклянную банку, не давая «роликам» развертываться.
 Залить «ролики» маринадом. Выдержать 2-3 дня.
  СИЛЬГУКАСТЕ (САЛАКОВЫЙ ИЛИ СЕЛЕДОЧНЫЙ СОУС) 
 Есть два варианта этого соуса: из свежей салаки или селедки и из соленой 
селедки