тудней входит язык, что еще более повышает их ценность и 
вкусовые достоинства.
 Как и во всякой национальной кухне, в эстонской используется ливер, в основном 
в супах, за исключением самой ценной части — печени, из которой готовят вторые 
блюда. Как и телятину, печень можно приготовить быстро, за несколько минут, 
отваривая ее в сметанно-сливочном соусе. При этом получается 
полувареное-полужаренное мясо приятной консистенции и вкуса. Поэтому и печень и 
телятина высоко ценятся в эстонской кулинарии, блюда из них принадлежат к 
излюбленным.
 Овощи в эстонской кухне не используются самостоятельно, если не считать 
овощных каш — брюквенной, капустной, гороховой, а также единственного овощного 
блюда — овощей в молочном соусе.
 Но даже и эти блюда служат лишь гарнирами к отварному мясу, помогают таким 
образом разнообразить мясной стол, но не являются самостоятельной подачей.
 Зато овощи составляют значительную долю во всех видах супов, в смешанных 
крупяно-овощных и крупяно-овоще-мясных блюдах, в рыбных запеканках и отчасти в 
сладких блюдах (например, морковный пирог, ревенная гуща).
 Независимо от того отваривают ли овощи целиком или превращают в пюреобразную 
массу (что бывает гораздо чаще), их обязательно сдабривают салом, маслом, 
сметаной и молоком, а также молочной подливкой. Гораздо реже их заправляют 
луком, укропом, тмином.
 На первом месте по употреблению стоит картофель, на втором — капуста и горох, 
затем брюква и морковь.
 Свекла используется редко, главным образом в свекольный салат.
 Что же касается сладких блюд, то в их ассортимент входят главным образом 
хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи преимущественно из 
ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц (сок этих ягод вместе 
с гущей, с прибавлением небольшого количества сахара или меда и слегка 
закисший).
 Общие для всей Прибалтики мучные сладкие блюда — снежки, сладкие каши со 
взбитыми сливками — также широко употребляются и в Эстонии.
 Большое значение в эстонском десерте приобрел кофе. Однако его, как правило, 
употребляют вне обеденного стола, в промежутках между основными приемами пищи с 
кондитерскими изделиями — печеньем и сдобными булочками со взбитыми сливками.
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА  
 Среди эстонских супов — мясных, овоще-крупяных, мучных, рыбных и молочных — 
молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого 
вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, 
так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными 
и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим 
из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: 
молочно-крупяные, молочно-тестяные (клецочные), молочно-овощные, молочно-рыбные,
 молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и молочно-молочные, т. е. 
являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, 
сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов — крупяно-овощные 
молочные, крупяно-тестяные молочные, есть вариации супов с молоком из сухих и 
свежих овощей — в общей сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в 
эстонской кухне.
 При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые 
распространенные — клецочные супы (климписуппи).
 Их получают простым отвариванием клецок в молоке.
 Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно 
то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко 
вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения.
 Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов.
 По иной технологии готовят молочно-яичные, молочно-пивные и молочно-молочные 
супы.
 Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т. д.
), а затем вливают в горячее или кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом 
вновь до кипения такие супы не доводят.
  МОЛОЧНО-КЛЕЦОЧНЫЙ СУП 
 2 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и сахар по вкусу.
 Клецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой 
муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще картофель. 
Наиболее характерные виды клецок эстонской кухни и их пропорции для молочных 
супов следующие (в расчете на 2 л молока):
 I. 1 стакан гречневой муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного 
масла.
 II. 6 ст. ложек пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка 
сливочного масла.
 III. 1 стакан манной крупы, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка пшеничной 
муки, 1,5 ст. ложки масла.
 Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него 
небольшие клецки.
  МОЛОЧНО-КРУПЯНОЙ СУП 
 0,75 стакана ячневой крупы, 4-5 картофелин, 1,5 л молока, 1 ст. ложка масла, 0,
5-0,75 л воды.
 Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до 
готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить 
маслом.
  МОЛОЧНО-ОВОЩНОЙ СУП (КАПУСТНЫЙ) 
 2 л молока, 0,5 л воды, 0,5 кочана капусты, 2-3 моркови, 6-7 картофелин, 1 
петрушка (корень), 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки укропа, 1 ст. 
ложка муки.
 Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, 
посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до 
готовности всех овощей.
 В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, 
довести до кипения, затем заправить маслом, укропом.
  МОЛОЧНО-ОВОЩНОЙ СУП (БРЮКВЕННЫЙ) 
 0,5-0,75 л воды, 2 л молока, 0,5 стакана гречневой или перловой крупы, 1 
брюква, 5 картофелин, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки укропа, 0,5 ч. 
ложки тмина.
 Крупу отварить до полуготовности в воде, добавить нарезанную кубиками брюкву, 
посолить и, проварив около 10 мин, добавить картофель, тмин и варить до 
готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем вли