шив их, причем из каждой 
породы в отдельности, не смешивая их. Из этой же мелкой рыбы и из салаки 
приготовляют, кроме того, запеканки (калаворм), запекая рыбу хотя и в массе в 
виде пудинга, но целиком. К таким запеканкам добавляют обычно свиное сало и 
укроп, пересыпая кубиками сала и мелко нарезанным укропом слои рыбы, что 
придает всему блюду оригинальный вкус.
 Немалое место на эстонском столе занимает копченая, вяленая и сушеная рыба. 
Вяленая и сушеная рыба идет в основном на приготовление супов, копченая отчасти 
используется для вторых горячих блюд.
 Копчению подвергают в основном салаку, леща, сырть, угря. Как правило, в 
эстонской национальной кухне применяется горячее копчение. Исключение делается 
для сырти (балтийского рыбца), которую коптят холодным копчением. В некоторых 
национальных блюдах используется также балтийский лосось (лох) в слегка 
посоленном виде.
 Больше других видов рыб в эстонской кухне употребляются все же салака и килька.
 Эту рыбу отваривают, используют в различные супы, делают из нее запеканки, 
томят в горшках, заливая молоком, сметаной или яично-молочной смесью, и даже 
жарят.
 Интересно отметить, что в рыбных блюдах эстонской кухни относительно мало 
используется лук, являющийся незаменимым компонентом во всякой другой рыбной 
кулинарии. Это объясняется нелюбовью эстонцев к пряному сырью, нежеланием 
«обострять» гамму рыбных блюд. Поэтому эстонская кухня нашла иной способ, 
точнее способы, нейтрализации специфического рыбного запаха. Сюда относится 
копчение, вяление и сушка рыбы и последующее использование этого, уже 
нейтрализованного сырья в горячих блюдах. С другой стороны, для 
непосредственной нейтрализации запаха свежей рыбы применяются молоко, сметана, 
свиное сало, яичные желтки и белки как своеобразные поглотители (адсорбенты). 
Пряности же играют незначительную роль. Характерно, что к рыбе чаще добавляют 
нежный и мягкий как пряность укроп, а не острый лук. Не случайно в Эстонии 
выращивается полуострый, близкий к сладким сортам ц и т а у с с к и й л у к, 
гораздо более нежный, чем бессоновский, ростовский и стригуновский, 
используемые в русских и белорусских рыбных блюдах. Такой лук хорошо сочетается 
с молоком, не вызывая вкусового диссонанса, и это обязательно следует учитывать,
 приготовляя рыбно-молочные блюда по эстонской рецептуре.
 Таким образом, простота эстонской технологии в данном случае дала возможность 
получать рыбные блюда с более оригинальным, не избитым вкусом, удачно 
отражающим общее направление эстонской кулинарии, и внесла существенное 
разнообразие в международный рыбный стол.
 Несколько слов следует сказать об эстонском рыбном супе. Прежде всего его 
нельзя называть ухой. Жидкие рыбные блюда эстонской кухни являются именно 
супами, поскольку в отличие от русской ухи в их состав входят крупы и 
разнообразные овощи (картофель, брюква, репа, морковь, — капуста), а из 
жидкостей — вода и очень часто молоко, а в случае его отсутствия сметанная 
подбелка. Кроме того, к рыбным супам всегда подмешивается мука.
 По сравнению с рыбными блюдами эстонские мясные блюда не оригинальны. В мясных 
вторых блюдах преобладает постная (нежирная. мясная) свинина, довольно широко 
используется телятина, употребляется также баранина, особенно баранья солонина 
слегка прикопченная, и значительно реже и меньше — говядина и курятина.
 В отличие от литовской кухни эстонская народная кухня почти не знает блюд из 
гусятины, равно как и дичи (некоторым исключением является зайчатина).
 Мясо, предназначенное для второго, отваривают либо в супах, либо просто в 
небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с гарниром из 
отдельно отваренных овощей, чаще всего с картофелем или капустой или же с 
брюквой и морковью. Правда, эстонская кухня использует такой метод медленного 
отваривания больших кусков мяса (не менее 1-1,5 кг) в небольшом количестве 
кипятка в чугунной толстостенной посуде, который дает возможность получать мясо 
с прекрасным, полным вкусом, с естественным ароматом и приятной консистенцией, 
сочетающей известную плотность с хорошей проваренностью, нежностью и 
«сдобностью», которой обычно лишено суповое мясо. Такое мясо — по-эстонски 
«ахьюлиха», т. е. «печное мясо», — варят либо в духовке, либо непосредственно в 
печи на углях. Оно используется как для вторых блюд, так и в холодном виде 
обычно с отварным картофелем.
 Отварное мясо и отварные овощи, приготовленные отдельно, объединяются в блюдо 
чаще всего с помощью жидкой молочной подливки. Композиция и состав таких блюд 
всегда произвольны, поэтому они не имеют собственных названий. В то же время 
овоще-зерновые блюда, где состав и пропорции строго определены, имеют 
собственные названия, например, мульгикапсад, мульгипудер. Едва ли полдесятка 
эстонских мясных блюд названы собственными именами — тухлинотт, киллатухлид, 
картулипорссимакскастмесс. Однако в них мясо составляет лишь треть объема, 
остальное приходится на картофель.
 К мясным блюдам относятся также сюльтыипальтены, характерные вообще для всех 
прибалтийских кухонь. Сюльты — это эстонские студни, которые в отличие от 
русских студней приготовляют не из ножек, а только из голов и хвостов животных 
(свиных, телячьих, бараньих), причем всегда отдельно из каждого вида мяса 
(только из поросячьих хвостов, только из свиных голов, только из телячьих голов 
и т. д.). Они имеют более плотную консистенцию и иной вкус.
 В состав эстонских