е п п и к (серый хлеб), маринованная килька или 
сельдь, сельдь со сметаной и картофелем или копченая салака, молоко, 
простокваша, к а м а, в более сложном и богатом варианте — с ю л ь т (студень), 
бекон или отварная ветчина, кисло-сладкий ржаной хлеб, л е й в а в а т с к 
(ржано-картофельный рулет) и опять-таки неизменное молоко или простокваша, а 
также сливочное масло и крутые яйца.
 Из блюд горячего стола, который стал доминировать лишь с начала XX в., немалую 
роль играют супы, особенно молочные, по числу и разнообразию которых эстонская 
кухня превосходит другие. Так, имеются молочно-тестяные, молочно-крупяные, 
молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, 
молочно-пивные и даже молочно-молочные супы (т. е. из молока и молочных 
продуктов), причем все они приготовляются из пресного молока в отличие от 
молочнокислых супов среднеазиатской и закавказских кухонь. В перечисленный 
ассортимент молочных супов не вошли еще сладкие супы, где молоко также 
присутствует, но уже не в качестве основы, а лишь одного из компонентов.
 Из немолочных супов наиболее распространены картофельные, капустные и 
гороховые. приготовляемые с небольшим добавлением свиного сала, обычно 
копченого, а не соленого.
 Что же касается собственно мясных супов, то они не оригинальны ни по своей 
технологии, ни по составу — мясо отваривается в них обычно одним куском, а 
немясная часть состоит из картофеля, капусты или гороха и какой-либо крупы, 
чаще всего перловой, с добавлением небольшого количества других овощей — брюквы 
или моркови. Лук, петрушку кладут не всегда и в весьма умеренных дозах. Вкус и 
аромат супов создается не сдабривающими их пряностями, а в результате введения 
в их состав копченого мяса (баранины, ветчины), солонины или копченого сала 
(бекона). Поэтому в эстонских мясных супах крайне редко используется парное 
мясо.
 Особый характер, эстонских мясных супов проявляется также и в том, что мясная 
часть состоит не из собственно мяса, а из субпродуктов: само мясо в Эстонии 
всегда считалось слишком хорошим и дорогостоящим продуктом, чтобы использовать 
его в супы, и оно всегда предназначалось только для вторых блюд.
 Несмотря на то что свинина распространена в эстонской кухне, она сравнительно 
редко используется в супах как самостоятельный компонент, а чаще всего 
выступает в виде вкусовой добавки к субпродуктам, например к бараньим, говяжьим,
 причем лишь в капустные и гороховые супы, да и то в небольших количествах — 
200-250 г на блюдо для четырех человек.
 Немалое место в рационе занимают мучные изделия и крупяные блюда. К числу 
первых относятся эстонские национальные виды хлеба из ржаной и ячменной муки с 
добавлением различных соложеных заквасок или иных продуктов (картофеля, меда), 
отчего эти хлеба приобретают совершенно особые вкус (привкус) и консистенцию. 
Таковы кисло-сладкий хлеб, эстонский ржаной из крутого теста, картофельный хлеб,
 ячменный хлеб, с е п п и к (серый хлеб), лейваватск (ржано-картофельный рулет 
на конопляном масле), медовый хлеб. К этим видам мучных изделий примыкают и 
эстонские пироги — п и р у к а д, приготовляемые из ржаного теста и более 
похожие не на собственно пироги, а скорее на начинки, обернутые сравнительно 
толстой тестяной оболочкой и выпекаемые в виде овальных караваев или буханок, 
поскольку начинка составляет три четверти всего изделия. Начинки также довольно 
значительно отличаются от начинок русских пирогов: например, рыба используется 
в них со свиным салом, ветчина с ячменной кашей и яйцами, мясо с конопляным 
семенем в соотношении 1:1.
 Из крупяных блюд самыми характерными для эстонской кухни являются так 
называемые составные или смешанные крупяные, овоще-крупяные и овощные каши, 
сходные с латышскими путрами, но несколько отличающиеся от них и составом и 
отсутствием процесса заквашивания и строгим постоянством своих комбинаций. Так, 
т а н г у п у д е р является смесью овсяной и гречневой крупы, м у л ь г и п у 
д е р — сочетанием перловки и картофеля, м у л ь г и к а п с а д — перловки и 
капусты, к а м а — соединением муки, гороха, бобов, ржи, ячменя и овса.
 Как и остальные эстонские блюда, смешанные каши варят на пресном молоке или 
его добавляют после приготовления. А блюда из камы представляют собой просто 
механическую смесь муки и молока или простокваши без всякой тепловой обработки.
 Выше уже упоминалось, что из всех прибалтийских кухонь эстонская является 
наиболее рыбной. Рыбные блюда составляют в ней не только большую часть по 
сравнению с мясными и овощными, но и наиболее тщательно и оригинально 
разработаны. Для их приготовления применяются более сложные технологические 
приемы, чем для приготовления мясных блюд.
 При этом есть различия в использовании рыбы в приморских (северных и западных) 
и причудских (восточных) районах Эстонии. Камбалу, салаку, балтийскую сельдь, 
сырть, угря используют в приморских частях республики. На востоке Эстонии у 
Чудского озера и во внутренних районах, у Выртсъярва рыбные блюда приготовляют 
из снетков, ряпушки, ершей, щуки. Как правило, рыбно-молочные и рыбно-овощные 
супы делают из рыбы с белым, бескостным филе — преимущественно из камбалы, 
трески, сига. Супы из рыбы с капустой в виде исключения делают со щукой. Обычно 
же щука, линь, окунь, сельдь, салака идут на вторые блюда, хотя из салаки в 
приморской Эстонии иногда делают и рыбно-молочные супы. Из снетков, ряпушки, 
ершей делают супы, предварительно провялив или выс