близкая в своих истоках к древнерусской полоцкой кухне, 
затем долгое время развивалась совместно с польской и восприняла у нее не 
только технологические навыки, но и значительный ассортимент блюд, но при этом 
одновременно обогатила и польскую кухню своими национальными блюдами. Литовская 
кухня отличается большей близостью к славянским кухням, а не к германским. Она 
же и наименее «морская» ид всех прибалтийских кухонь, скорее выраженная 
«лесная», т. е. в большей степени использует дары леса, чем моря; отсюда в 
литовской кухне большое число блюд из пернатой и особенно красной дичи 
(кабаньего и лосиного мяса), а также широкое использование меда и ягод.
 Все отмеченные общие черты национальных кухонь народов Прибалтики, равно как и 
наиболее характерные различия между ними, не исчерпывают, разумеется, всех 
особенностей национальной кулинарии латышей, эстонцев и литовцев, но помогают 
лучше понять то особое место, которое занимают прибалтийские кухни в ряду 
разных кулинарных направлений.




 Эстонская кухня


 Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические 
национальные черты, сложившиеся к концу XIX — началу XX в.
 Надо сразу же подчеркнуть, что и пищевое сырье, и технология, и композиционные 
приемы эстонской кухни просты настолько, что их можно было бы рассматривать как 
упрощенные, если бы в последовательности выдерживания этой простоты не 
заключалось ее основное своеобразие.
 Из пищевого сырья самыми характерными для эстонской кухни являются рыба, 
молоко, сметана, сливки, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, 
картофель, капуста, горох, брюква, причем молоко и картофель всегда выступают в 
качестве обязательных компонентов подавляющего большинства блюд, сочетаясь 
почти со всеми используемыми в эстонской кухне продуктами, в том числе с такими,
 с какими они не сочетаются ни в одной другой национальной кухне (например, 
молоко с горохом и рыбой, картофель в качестве компонента кондитерского 
изделия), при этом соотношения и технология этих необычных сочетаний таковы, 
что они в конечном итоге дают вкусное блюдо.
 Что же касается технологии, то эстонская кухня ярко выраженная «отварная». 
Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы — все это преимущественно варится. Это, конечно, 
не значит, что в эстонской кухне отсутствуют жареные блюда. Они имеются, но в 
незначительном количестве, ибо принадлежат к заимствованным. Знает эстонская 
кухня и процесс обжаривания, но применяется он крайне редко, главным образом 
как вспомогательный. К тому же обжаривание по-эстонски происходит в 
молочно-сметанной или молочно-мучной среде (а не на масле) — блюда получаются 
полужаренными-полувареными, без характерных признаков жареных продуктов (без 
запаха масла и внешней жесткой обжаренной корочки).
 К этому надо добавить, что отваривание в эстонской кухне ведется только в 
жидкой среде (другие виды отваривания — на пару, в водяной и паровой бане — не 
используются). Однако, меняя среду для отваривания (вода, квас, молоко, 
молочно-мучная, молочно-сметанная и молочно-яичная смесь) и температуру 
отваривания (наплитный огонь, печной жар, духовка), а также изменяя время и 
последовательность закладки отвариваемых продуктов, эстонские кулинары достигли 
известного разнообразия во вкусе отварной пищи.
 Это разнообразие, конечно, весьма относительное, поскольку эстонская кухня 
крайне слабо и неохотно использует приправы и пряности. Из вкусовых приправ 
употребляются кроме молока, сливок и сметаны в чистом виде еще так называемый 
«кастмед» — молочные и молочно-сметанные подливки, которые сопровождают почти 
каждое эстонское мясное, овощное и рыбное блюдо (в подливку для рыбных блюд 
вводят тертое рыбное или селедочное филе). Что же касается собственно пряностей,
 то кроме лука употребляются еще укроп, майоран, тмин как специфические 
эстонские и изредка петрушка, сельдерей, причем в крайне малых дозах и в строго 
определенные, конкретные блюда: укроп — в салаку, майоран — в кровяные колбасы, 
тмин — в творог, петрушка, сельдерей — в мясные супы, да и то далеко не во все. 
Подавляющее же число блюд приготовляют совершенно без пряных добавок и приправ.
 В результате чего достигается своеобразие вкуса эстонских блюд? Прежде всего, 
в результате отмеченной выше смены среды для отваривания. Затем в результате 
некоторых необычных сочетаний пищевого сырья (рыба со свиным салом, яблоки с 
бычьей кровью, горох с молоком); сохранения чистого, без примесей, 
естественного вкуса пищевого сырья, что обязывает использовать самые свежие, 
самые качественные продукты; и, наконец, благодаря молочному привкусу, 
поскольку молоко в том или ином виде присутствует во всех или по крайней мере в 
большинстве эстонских блюд — от мясных до сладких включительно, будь-то 
компонент или основа, или же молочная подливка.
 Таким образом, вкусовая гамма эстонской кухни весьма ограниченна, но в то же 
время исключительно цельна и определенна — она выраженно-пресная, ее вкус мягок,
 нежен, сдержан, естествен, ее основной аромат — молочный, преобладающий даже в 
рыбных и сладких блюдах.
 Прост и состав эстонского стола. Как и у всех прибалтов, у эстонцев заметную 
роль играют холодный стол, молочные и мясные супы, кашеобразные овоще-зерновые 
блюда, рыба во всех видах и сытные, содержащие всегда муку, крупы и крахмал, 
сладкие блюда.
 Вместе с тем холодные блюда занимают у эстонцев меньшее место, чем у литовцев 
и латышей. Эстонский холодный стол не требует в целом той длительной подготовки,
 в какой нуждаются латышский и особенно литовский с их сложными и дорогими 
рулетами из мяса, дичи, с их копченостями из домашней птицы, колбасными 
изделиями и домашними сырами. В эстонский «кюльм лауд» обычно входит черный 
плотный эстонский хлеб, или с