которые русские позднее переименовали в пельмени. 
 Интересно, что у разных финно-угорских народов этот кулинарный прием — 
заворачивание мяса в тонкую либо нежную по консистенции оболочку — применяется 
по-своему, с использованием разного пищевого сырья. Так, в эстонской кухне 
нежное свиное мясо (поросятину, вырезку), нарезанное небольшими кусочками и 
предварительно испеченное, обертывают в оболочку из картофельного пюре, 
панируют и выпекают на противне. Это известные «картули порее» — «картофельные 
поросята». В мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом и 
полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично 
национальное блюдо це-м а р т. Коми-пермяки по такой же схеме готовят пельмени, 
обертывая в тонкую тестяную оболочку кусочек мясного фарша, а карелы — 
калакукко — завернутую в ржаное тесто салаку с листиками свиного сала. У 
марийцев тоже есть пельмени — подкогыльо (с репчатым луком, зайчатиной), но они 
заимствованы через татар и имеют более грубую тестяную оболочку, а формой 
напоминают полумесяц. 
 Но еще более удивляет другой общий для всех фин-но-угорских народов, 
характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, 
сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще 
неразделенными и в этническом и в географическом отношении. Прием этот состоит 
в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде 
или изделии. Говядину, баранину и свинину коми-пермяки соединяют в фарш для 
пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45:35:20, а западные финны,
 отделившиеся от основной ветви утро-финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие 
никакого представления о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное 
блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45:33:22. 
 Объяснить подобные совпадения одной лишь кулинар—но-вкусовой целесообразностью 
невозможно. Почему же тогда такие «вкусные сочетания» мы не находим у ДРУГИХ 
народов? 
 Еще более типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других 
национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и 
птицы. Так, например, манси варят в одном котле суп-уху из рыбы хариус и 
рябчиков, а обские ханты кипятят в одном котле оленину, рыбу и куропатку 
пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный 
грязно-серо-зелено-коричневый цвет) европейские путешественники приходили в 
ужас. И наконец, сурская мордва-эрзя тоже используют птицу и рыбу в одном супе, 
делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжыо шурьбу на 
курином бульоне. Все эти пищевые комбинации, несмотря на необычность и 
неприглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вкусом и потому 
оригинальная кухня финно-угорских народов заслуживает внимания.




 Прибалтийские кухни


 Прибалтийские кухни — эстонская, латышская и литовская — имеют ряд общих черт, 
обусловленных сходством природных условий и исторического развития народов 
Прибалтики.
 Прохладное, дождливое лето, суглинисто-песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, 
обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер — 
все это вместе взятое способствовало тому, что основным пищевым сырьем для 
народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и 
конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные 
культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква), и рыба 
(салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука).
 Обилие неудобных для земледелия, полузаболоченных, полузаросших кустарником и 
покрытых валунами земель в сочетании с влажным климатом, содействующим быстрому 
обновлению травостоя, послужило основанием для использования этих земель не под 
пашни, а под пастбища и создало возможность развития молочного животноводства. 
С XVIII в. в Прибалтике, почти на 100 лет раньше, чем в России, в культуру был 
введен картофель и вместе с ним еще более расширилось развитие свиноводства. 
Картофель наряду со свиным салом и молочными продуктами становится основным 
продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики.
 Что же касается влияния исторических условий на формирование прибалтийской 
кулинарии, то здесь наиболее общим моментом было воздействие немецкой кухни, 
являвшейся в течение шести веков кухней господствующих классов в Прибалтике. 
Хотя эстонская, латышская и литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд 
немецкой кухни, но зато во многом усвоили ее технологию и общую вкусовую 
направленность. Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные, а не 
пряные и острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего 
выступает масло, сливки, молоко, сметана.
 Обилие крупяных, картофельных, мучных и других крахмалсодержащих блюд, 
например киселей, хлебных супов, кондитерских изделий из картофельной муки, а 
также употребление свиных колбас и использование пива в качестве компонента в 
ряде блюд — другая общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням и также 
исторически в значительной степени обусловленная воздействием немецкой 
кулинарии.
 В то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская и литовская кухни — 
каждая в отдельности — имеют и свои национальные черты, тесно связанные с 
особенностями их исторического развития.
  Эстонская кухня как кухня финно-угорского народа более близка к финской кухне 
и в целом более «морская» — в ней рыбные блюда из морской рыбы (салаки) играют 
гораздо более значительную роль, чем в латышской и тем более в литовской кухнях.
 Кроме того, эстонская кухня испытала влияние не только немецкой, но и шведской 
кухни: почти столетие (XVII-XVIII вв.) территория Эстонии принадлежала Швеции.
  Латышская кухня , если судить о ней по городской кулинарии, наиболее 
онемечена, если же судить о ней по крестьянским блюдам, особенно латгальским и 
курземским, она сохранила наиболее древние, самобытные черты.
  Литовская кухня