или в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из 
зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически 
недосяга-емыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому 
считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали 
охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. По 
русским религиозным правилам до XIX в. это мясо считалось нечистым, поэтому 
угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины 
зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем 
была утрачена. 
 Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Жарили значительно реже, и то в основном 
в районах, где угро-финны контактировали с татарскими и башкирскими племенами. 
 Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу,
 из пряных трав — жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной 
хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть. 
 Картофель по-настоящему стал известен восточным Угро-финнам лишь в советское 
время. Употребление картофеля в их национальных блюдах считается дурным тоном 
Даже в наше время, ибо видоизменяет вкус этих блюд, придает не свойственный им 
характер. 
 В то же время картофель в кухне западных финнов, в карельской и эстонской 
кухне — абсолютно нормальное национальное явление, поскольку в быт и кулинарию 
этих народов он вошел в начале XVIII в., даже раньше, чем в России. 
 По-иному обстоит дело с грибами. Для западных финнов грибы как пищевое сырье 
практически не существуют. Наоборот, у народов восточной финно-угорской группы 
грибы — существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, 
отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат, благо в лесах 
северо-востока обилие и разнообразие грибов. 
 Сладкий стол финно-угров относительно скромен: это в основном различные 
комбинации двух ценных продуктов — лесных ягод и меда. Сахар до революции почти 
не употреблялся. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с 
тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги со 
щавелем, слегка подслащенным сахаром или медом. На основе меда у мордвы и 
марийцев созданы национальные напитки. 
 Таким образом, по своему пищевому сырью финно-угорская кухня весьма несложна, 
здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, зайчатина, 
оленина, лосина, лесные ягоды — брусника, земляника, черника, клюква, куманика, 
водяника, морошка; грибы, дичь — глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, 
лесные травы. 
 Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и 
каш из него. Древнейшие виды зерна — ячмень и полба. Поэтому ячменная каша 
(перловая) — национальное блюдо карел, а также коми и пермяков. Мордва и 
марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя 
перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным 
сырьем для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем 
водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши.
 
 Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами 
(перловой, пшенной, пол-бяной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале. 
В Предуралье начиняют ячменем и полбой бараньи кишки, в Поволжье — пшеном — 
свиные кишки. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие 
блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и 
виду подачи финно-угорские мучные кисели более походят на супы, хи едят всегда 
горячими, как супы. 
 В то же время в некоторых районах Предуралья и Зауралья сохранилось 
употребление и русских кислых «твердых» киселей — ржаного и овсяного, которые 
едят как сладкое блюдо, лакомство, холодными, с медово-ягодной подливой. Однако 
это скорее реликты древнерусской кухни, еще сохранившиеся в глухих уголках 
Закамья и Заволжья, пережитки занесенной сюда в XVIII—XIX вв. русской 
старообрядческой кулинарной культуры. 
 В XV—XVII вв. финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с 
русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII в. мука была 
привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и 
это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть 
тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Именно угро-финнам 
Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее 
заимствование из Китая?), как пельмени. Это вкусное праздничное блюдо 
заимствуют у них в свою очередь татары и русские, и оно переходит в 
национальные кухни этих народов. 
 Сама идея комбинации мяса и теста в одном блюде или кулинарном изделии не нова.
 У всех народов найдется целый ряд национальных блюд, сочетающих зерно (в виде 
крупы, каши или муки, теста) и мясо (в виде отдельных кусков, молотой или 
рубленой начинки или соуса). Русские принесли с собой на Урал искусство 
приготовления пирогов с мясной начинкой. У татар были к этому времени свои 
мясо-тестяные изделия: отварная конина с лапшой (умачем) и беляши — толстые 
ватрушки с мясным фаршем сверху. Как в пирогах, так и в беляшах мясо составляло 
гораздо меньший процент по сравнению с тестом, с мукой. Для русских и татар это 
было естественно: мука была для них обычным, дешевым сырьем, его не жалели, 
мясо доставалось труднее. Для уральских пермяков мука, наоборот, была редким 
товаром — ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, 
делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка 
мясного фарша. Так появились пельняни — «тестяные (или хлебные) уши» (пель — 
ухо, Нянь — тесто, хлеб)