народов нашей страны. 
 В то же время, хотя в целом, законченном виде национальные кухни 
финно-угорских народов практически не существуют, почти у каждого из них 
сохранились одно-два наиболее характерных, излюбленных, просто традиционных, 
праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют как 
бы ядро национальной кухни финно-угорских народов. Некоторые из них имеют 
аналоги в кулинарии двух-трех народов, иные представляют собой уникумы, 
сохранившиеся лишь у одного народа, третьи, наконец, известны и дошли до нас 
под видом... старинных блюд русской кухни, забытых ныне в национальной русской 
кулинарии, ибо они исчезли из нее еще в XVII—XVIII вв. 
 Если собрать воедино все эти разрозненные реликты финно-угорского кулинарного 
мастерства, если реконструировать некоторые из них, очистив от искажений и 
наслоений, то в сумме они дадут верное представление о наиболее характерных 
особенностях финно-угорской кулинарии, так как в далеком прошлом, до разделения 
утро-финнов на отдельные народности, такие блюда были типичны для них в целом. 
 Именно этот небольшой по числу названий блюд кулинарный репертуар можно 
считать единственно достоверным с этнографической точки зрения материалом, 
дающим представление об особенностях, своеобразии и неповторимом характере 
финно-угорской кулинарной культуры. 
 И хотя свод сохранившихся национальных блюд угро-финской народной кухни 
составлен из «кусочков», «обломков» некогда обширного кулинарного наследства, 
созданная таким образом мозаика не грешит искусственностью и пестротой, а дает 
цельное представление об основных принципах кулинарного подхода угро-финнов к 
композиции блюд, о принципах подбора сырьевого материала, о методах его 
кулинарной обработки. 
 Эти принципы и методы были связаны в прошлом с условиями особого хозяйства 
угро-финнов, с религиозными верованиями, представлениями, обычаями народов, 
занимающихся рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу. 
 В период своей полной национальной самостоятельности, до христианизации, 
наложившей узду на многие языческие кулинарные обычаи и приведшей к полному 
запрету ряда национальных блюд как «поганых», «нечистых», большинство 
финно-угорских народов вело полукочевой образ жизни. 
 Они селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за 
исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях 
рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее 
течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна 
народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. 
Бассейн других крупных рек заселяли другие народности финно-угров. В пределах 
«своего» бассейна, — а у таких рек, как Вычегда, Печора, Кама, Вятка, Обь, он 
достигал нескольких сотен и даже тысяч километров, — перемещение племен шло 
непрерывно, вернее сезонно. Поэтому расстояние в 300—500 км было привычным для 
«хода» охотника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, 
а зимой — по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население 
постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. 
Вплоть до XVIII в. у угро-финнов не было огнестрельного оружия и основным 
хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия 
природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым 
животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и 
недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было 
ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так 
веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные 
пространства, многие из которых до середины XIX в. оставались нетронутыми. 
 Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось у 
язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям 
изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам. 
 Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в 
особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба, разумеется, была основным 
пищевым сырьем. Но рыбные блюда различались не только 
 степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что ее ели сырую, 
мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, 
что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными 
методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты — 
печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы. 
 Так, например, в карельской кухне только сигов запекали целиком в пирог, в 
мансийской кухне только сось-винскую сельдь приготовляли с лесными травами, в 
мордовской кухне только стерлядь отваривали для ухи живьем, без потрошения, и т.
 д. 
 На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность 
средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни.
 Поэтому ло