Современная археология дает основания считать, что уже в III—IV вв. 
происходила консолидация финно-угорских племен, создавших к V—VI вв. союзы 
племен — Фратрии. Их встреча со славянскими племенами, притекавшими с 
юго-запада, произошла не ранее VIII в. 
 В течение четырех-пяти сотен лет, т. е. на протяжении VIII—XII вв., происходил 
процесс ассимиляции, растворе-ния в славянской массе самой крайней, выдвинутой 
на юго-запад группы угро-финских племен. Отчасти они были уничтожены в военных 
столкновениях, в борьбе за занятие мест, богатых рыбой или лесными пчелиными 
дикими пасеками (бортневыми ухожаями). Так, в районе среднего течения Оки, 
Москвы-реки, Клязьмы, Лопасни, на Верхней Волге, вокруг озера Неро, реки 
Которосли, у Кубенского озера и по Шексне и Мологе полностью исчезли уже к XII 
в. такие финно-угорские племена, как весь, меря, мурома, мещера, чудь 
белоглазая. Они были истреблены или полностью поглощены в процессе ассимиляции 
славянами, образовавшими таким путем северорусскую народность. 
 В дальнейшем, начиная с XIV в. и на протяжении XV—XVII вв., происходит 
продвижение русских — в результате военных походов, но более всего из-за 
крестьянской колонизации — в направлении Заволжья и Урала. Пермские племена 
Предуралья и Зауралья подвергаются в этот период христианизации, происходит 
также ассимиляция с ними значительно меньшего по количеству пришлого русского 
населения. В эту эпоху преобладает мирный характер русской колонизации, в 
результате чего полного исчезновения малых местных финно-угорских племен уже не 
происходит, а наоборот, немногочисленное пришлое русское население начинает 
частично перенимать, а частично переиначивать на свой лад местные обычаи и 
навыки в области хозяйства, в том числе и в области кулинарии. Марийцы, удмурты,
 коми и коми-пермяки сохраняют за собой крупные территории, основы своей 
национальной культуры, хотя и вбирают в себя многое из русской культуры. 
 Вот почему до сих пор блюда таких региональных ответвлений русской кухни, как 
поволжская, северная (архангельская) и уральская, обнаруживают черты сильного 
влияния древней угро-финской кулинарии. Это проявляется и в подборе пищевого 
сырья (рыба, лесная дичь, лесные ягоды, травы), и в особых приемах его 
композиции, и в методах приготовления, в технологии (например, квашение... 
рыбы). 
 Вместе с тем процесс непрерывного увеличения доли пришлого русского населения 
в Заволжье, Предуралье и Зауралье за последние 200 лет, процесс постоянного 
привнесения новых хозяйственных навыков из Западной и Центральной России привел 
постепенно к значительной утрате местных обычаев, особенно в области кулинарии 
У молодых поколений эти навыки и знание национальной рецептуры финно-угорских 
блюд к середине XX в. практически отсутствовали. Немалую роль в этом забвении 
национальных кулинарных традиций, например, среди мор. довского, марийского, 
удмуртского и коми-пермяцкого населения сыграло то обстоятельство, что с 20-х 
до 40-х годов все местное, народное отождествлялось и расценивалось как 
провинциальное, «отсталое» и по этой причине некритически заменялось всем 
«городским», «современным», «культурным». Так, русские городские, «столов-ские» 
кулинарные приемы и правила практически вытеснили многие национальные. 
 А в районах расселения таких малых финно-угорских народов, как манси, ханты и 
саамы, индустриализация и изменение системы хозяйства и снабжения привели к 
исчезновению даже самих продуктов, необходимых для создания национальных блюд 
(например, деликатесных видов красной рыбы — семги, нельмы, белорыбицы и 
сось-винской сельди; национального мясного сырья — оленины, оленьей крови и 
оленьего молока; некоторых видов местных растений — жерухи, сараны, водяники, 
крайне чувствительных к изменению экологической обстановки в связи с 
превращением ряда районов Севера в нефтедобывающие). 
 В силу всех этих причин ныне нельзя уже говорить о наличии какой-либо обширной 
по ассортименту блюд, по своей последовательности и фундаментальности кухне 
финно-угорских народов, большинство которых до 1917 г. были бесписьменными, а 
потому не зафиксировали вовремя в письменном виде свой кулинарный национальный 
репертуар. 
 Большинство блюд национальных кухонь финно-угорских народов Урала и Зауралья 
фактически либо не сохранилось, либо получило искаженную трактовку в навыках 
местного населения и даже в записях приезжавших туда этнографов. Современный 
кулинарный репертуар таких народов, как мордва, марийцы, удмурты, коми, если 
подходить к нему с чисто этнографической, научной точки зрения, содержит крайне 
мало национального, ибо в своем нынешнем виде искажен многочисленными 
перекрестными влияниями или прямыми заимствованиями из кухонь соседних народов 
— русской, татарской, чувашской, башкирской и даже украинской, которая через 
общественное питание оказывает серьезное «давление» на национальные кухни 
целого ряд