ым — добавить еще 
муки). Тесто завернуть в чуть влажную салфетку и дать полежать 15 мин, после 
чего раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и нарезать, как лапшу, полосками шириной 
0,5 см. Эту лапшу либо нарезать кусочками длиной 2-2,5 см, либо скатать в 
жгутики, которые нарезать кусочками длиной 1,5 см.
 Обжаривание лапши. Масло распустить в казане, хорошо нагреть его (перекалить), 
затем обжарить в нем полученное измельченное тесто, используя при этом сетку, 
чтобы одновременно вынимать чак-чак и не давать тесту обжариваться сильнее, чем 
до светло-желтого цвета. Обжаренный чак-чак высыпать на решето или в большое 
сито, дать стечь лишнему маслу и остудить.
 Приготовление маково-ореховой смеси. Орехи обварить кипятком, снять кожуру, 
крупно нарубить. Мак залить крутым кипятком на 3 мин, после чего слегка 
потолочь в ступке, перемешать с орехами и дать постоять в закрытой посуде.
 Приготовление медового сиропа. В небольшом казанке или в эмалированной миске 
растопить мед, добавить в него сахарный песок, дать прокипеть так, чтобы 
выделилась пена, которую необходимо снять, затем уварить сироп до пробы 
полутвердого шарика*.
 Приготовление чак-чака. Снять сироп с огня и засыпать в него подготовленную 
обжаренную лапшу и тотчас же — маково-ореховую смесь: все быстро и равномерно 
перемешать. Переложить горячий чак-чак в смазанные маслом тарелки или на 
металлический лист слоем 1 см (это можно сделать руками, смоченными в холодной 
воде, или широкими ложками, смазанными маслом). Когда чак-чак остынет, нарезать 
его ромбиками или квадратиками.
 * Эта проба проверяется следующим образом: каплю сиропа надо капнуть в стакан 
с холодной водой и сразу вынуть. Если капля полутвердая, а тем более твердая — 
значит сироп готов.




 Кухня финно-угорских народов


 До сих пор мы рассматривали национальные кухни тех народов СССР, которые в про 
цессе своего исторического развития сложились в относительно крупные нации, 
обладающие численностью не менее одного миллиона человек, причем компактно 
живущие веками на своей определенной национальной территории, нередко в прошлом 
имевшие свои государства (Латвия, Литва, Эстония, Грузия, Армения, Молдавия, 
Узбекистан). Такие народы, сохранившие национальную развитую культуру, в том 
числе и ярко выраженные национальные кухни, образуют, как правило, союзные 
республики. Вот почему число крупных национальных кулинарных направлений 
совпало у нас в основном с числом союзных республик. 
 Финно-угорские народы занимают, с этой точки зрения, особое положение. Помимо 
эстонцев, компактно живущих на территории Эстонской ССР и насчитывающих около 
миллиона человек, все остальные финно-угорские народы рассеяны на обширной 
территории в пределах РСФСР. Обладая национальной автономией, они насчитывают в 
общей сложности 3 млн 250 тыс. человек. За исключением небольшой группы 
балтийских финнов (карелы, финны, вепсы, ижора, водь, ливы — общей численностью 
230 тыс.), основная масса финно-угорских народов СССР, т. е. более 3 млн 
человек, расселена на обширной территории от Поволжья до Зауралья, от нижнего 
течения Оки, Цны, Мокши до среднего течения Оби. 
 Было бы необоснованным обойти вниманием эту значительную национальную группу 
населения СССР. И дело не только в том, что она занимает территорию в 1 млн 235 
тыс. кв. км, т. е. более чем пяти Великобритании, включает 5 автономных 
республик, 2 автономных национальных округа, 14 народов, говорящих на 16 языках 
и более чем на 30 диалектах. Эти народы играли особую роль в истории нашей 
страны, и особенно в истории русского народа. Более того, кулинарное искусство 
финно-угорских народов, хотя и сохранилось в гораздо более сокращенном виде по 
сравнению с кулинарным наследием других народов, обладает такими оригинальными 
чертами и оказало такое воздействие на русскую кухню, что оно заслуживает 
специального и притом внимательного рассмотрения. 
 Финно-угорские народы волжской, балтийской и уральской (пермской) групп 
принадлежат к древнейшему населению северо-запада и северо-востока европейской 
части СССР. Это мордва, марийцы, коми, коми-пермяки, удмурты, манси, ханты, 
саамы, кроме уже названных представителей балтийской группы. 
 «Не знаем, когда они в России поселились, но не знаем также никого старобытнее 
их», — отмечал еще Н. М. Карамзин. Славянские племена пришли в эти районы 
значительно позже, застав уже на всем пространстве к северо-востоку от линии 
Псков — Москва — Рязань — Пенза финно-угорские племена. Правда, древние 
финно-угорские поселенцы составляли крайне редкое, рассредоточенное на огромных 
пространствах население. Они не имели ни городов, ни сел либо деревень, жили в 
небольших, Укрепленных поселениях по берегам рек — так называемых «городках», 
память о которых до сих пор осталась в названиях Белый городок (на Волге под 
Кимрами), Тар-ногский городок (вблизи впадения р. Тарноги в р. Сухону), 
Чусовские городки (на Чусовой), Кичменгский городок (на Р— Кичменге вблизи р. 
Юга) и др.