ожжей (1 ст. ложка без верха).
 Для кёмёча: 1 л топленого молока, 750 г лепешек, 1-1,5 стакана сузьмы, 50-75 г 
сливочного масла.
 1. Замесить тесто, выдержать его 30 Мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 
см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпечь в духовке на противне.
 2. Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до 
кипения, отлить 1,5 стакана, а оставшимся молоком залить лепешки, прикрыть 
посуду крышкой и дать постоять 5-10 мин.
 3. В 1,5 стакана теплого молока развести сузьму, распустить масло и соединить 
эту смесь с лепешками, залитыми молоком, перемешать.
  БАУРСАК ИЗ ИРИМШИКА 
 500 г иримшика или творога, 2 яйца, 75 г сливочного масла, 0,75 стакана муки + 
2 ст. ложки муки для панировки, 3 ст. ложки подсолнечного или топленого масла 
для обжаривания, 1 ч. ложка соли.
 1. Творог размять, растереть и перемешать с маслом, взбитыми яйцами, мукой и 
солью в тесто, из которого сформовать шарики величиной чуть больше лесного 
ореха.
 2. Отварить эти шарики в кипятке до всплытия (5-7 мин), обсушить на сите, 
запанировать в муке.
 3. Обжарить в казане на масле до образования румяной корочки.
  МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 
 Мучные изделия казахской кухни — это в основном лепешки, сходные по названиям 
и технологии с аналогичными изделиями среднеазиатской кухни, откуда они главным 
образом заимствованы. Наиболее распространенными являются крупные пшеничные 
лепешки (по 200-250 г): токаш или табанан и ак-нан, приготовляемые из кислого 
теста и используемые в качестве хлеба. При этом ак-нан отличается от табанана 
содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки обычно в тындыре. 
Духовка для их выпечки менее пригодна. Лепешки каварпа являются разновидностью 
русских пышек — их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. 
Из пресного крутого теста с небольшим количеством соды жарят также тонкие 
лепешки шельпек. Все эти мучные изделия встречаются под другими названиями у 
соседних с казахами народов — узбеков, татар, русских.
 Более оригинальны два других вида мучных изделий казахской и киргизской кухни: 
бауырсаки (боорсаки — по-киргизски), представляющие собой пряженые галушки, 
подаваемые в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам, а иногда 
употребляемые самостоятельно, и казан жанпай нан — казанная тонкая лепешка, 
приготовляемая в металлическом котле или казане почти без масла методом 
медленного запекания. Рецепты этих двух мучных изделий приводятся ниже.
  ДОМОЛАК БАУЫРСАК 
 500 г муки, 0,5 стакана топленого бараньего жира, 2 стакана катыка (айрана), 
15-20 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.
 Для жарення: 1-2 стакана топленого курдючного сала или смеси бараньего жира с 
подсолнечным маслом.
 Замесить тесто, через 20-30 мин разделать в жгут толщиной с палец и нарезать 
кусочками толщиной в 1-1,5 см. Обжарить в перекаленном жире в казане.
  КАЗАН ЖАНПАЙ НАН (КАЗАННАЯ ЛЕПЕШКА) 
 500 г муки, 1,5 стакана молока (35°С), 2 ст. ложки воды, 15-20 г дрожжей, 2-3 
ст. ложки бараньего сала или топленого масла, 2 ст. ложки растительного масла, 
1 луковица, 1 ч. ложка соли.
 1. Развести дрожжи в воде с 1 ст. ложкой муки, дать слегка подойти, затем 
влить их в теплое молоко, добавить растопленное масло (сало), мелко нарезанный 
или пропущенный через мясорубку лук, соль и замесить тесто, после чего дать ему 
выстояться около 1 ч.
 2. Подошедшее тесто разделить на куски и раскатать их на смазанной 
растительным маслом доске в тонкие «блины» толщиной 2 мм. окружностью по 
величине казана.
 3. В предварительно разогретый казан (или глубокую чугунную сковороду) 
выстелить лепешку, плотно закрыть посуду крышкой, на которую насыпать угли, а 
казан поставить на небольшой огонь и выпекать лепешку 10-15 мин. Таким же 
образом выпечь остальные лепешки.
  КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 
 Когда-то основной сладостью у казахов был новот — кристаллический виноградный 
сахар, привозимый из Бухарского и Хивинского ханств. Оттуда же изредка — только 
для праздничного стола — поступали вяленые дыни, изюм, урюк, шептала, орехи и 
еще реже бекмесы.
 Если у узбеков были заимствованы в основном фруктовые сладости, то у татар — 
мучные кондитерские изделия и среди них чак-чак, бухарская разновидность 
которого в конце концов получила наибольшее распространение у казахов и стала 
любимым и общепринятым казахским кондитерским изделием, хотя оно и сохранило 
татарское наименование.
  ЧАК-ЧАК 
 Для теста: 500 г муки, 5 яиц, 3-4 ст. ложки молока, 2 кусочха сахара-рафинада, 
1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка водки, 1 щепотка соли (менее 0,5 ч. 
ложки).
 Для сиропа: 500 г меда, 0,5 стакана сахарного песку, 0,5 стакана мака, 0,5 
стакана любых орехов.
 Для фритюра: 0,75-1 кг сливочного масла.
 Приготовление тестяной основы. Растереть желтки с сахаром и маслом добела, 
посолить, добавить взбитые отдельно белки, молоко, все хорошенько перемешать и 
замесить на этой основе крутое тесто. (Всыпав половину муки, ввести в 
полужидкое тесто водку. Если тесто будет недостаточно кру