тремя крупными кусками 
шириной 10 см, а затем каждый кусок насадить на вертел и обжарить на мангале 
(углях), как шашлык. При почти полной готовности снять тостик с вертела, 
натереть чесночно-луковой кашицей, вновь надеть и обжаривать еще 2-3 мин. Затем 
нарезать тонкими ломтиками и подать к столу
  КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 
 Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются 
творожистые массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, 
взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной 
длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье 
молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. 
Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и 
вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию.
  ИРИМШИК 
 5 л молока, 100-150 г закваски майек (см. ниже)
 Молоко довести до кипения на медленном огне. затем охладить до 30-35°С и 
ввести закваску майек, размешать и оставить на 2-3 ч.
 Затем вновь довести молоко на медленном огне до кипения и образования 
творожного сгустка коричневатого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный 
иримшик в мешочке из бязи или тройной марли.
 Приготовление закваски майек. Желудок ягненка очистить, тщательно промыть в 
нескольких водах и высушить. Затем залить его парным овечьим или козьим молоком,
 смешанным на одну треть или четверть с катыком, и выдержать около суток при 
комнатной температуре до образования закваски. После этого закваску можно 
хранить в стеклянной или керамической посуде в сухом прохладном месте около 2-3 
недель, используя по мере надобности. 100 г закваски достаточно для сбраживания 
3-5 л молока.
  САРЫ ИРИМШИК 
 1 л молока, 1 л катыка.
 Молоко вскипятить, влить в момент вскипания катык и продолжать кипятить до 
полного отделения сыворотки, затем часть сыворотки слить и продолжать кипятить 
до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу 
отжать и высушить на солнце.
  АК ИРИМШИК 
 2 л свежего молока, 1 л катыка, 25 г масла, 2 ч.ложки соли.
 Молоко вскипятить, влить в момент кипения катык, прокипятить еще около 5 мин, 
вынуть творожную массу, процедить, смешать еще теплую творожную массу с солью и 
маслом. Едят тотчас же.
  ЕЖЕГЕЙ 
 2,5 л катыка (свежего, почти некислого), 1 л свежего молока, 50 г сливочного 
масла, 1 ч. ложка соли.
 Молоко вскипятить, в момент вскипания влить катык, прокипятить не более 0,5-1 
мин. Затем процедить сквозь марлю или бязь, полученный сгусток положить в 
посуду и, посолив, тщательно перемешать со сливочным маслом.
  САРСУ*  
 8-10 л сыворотки.
 Сыворотку, полученную после приготовления обыкновенного творога, катыка, 
сузьмы или иримшика, а также пахту, полученную после взбивания молока, уварить 
в казане или эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей 
массы, затем охладить до 40°С, сформовать лепешки и высушить на солнце или в 
хорошо проветриваемом помещении. (Можно подсушить и на перевернутом решете, 
поставленном сверху на газовую плиту, в которой горит духовка).
 Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат наподобие курта, 
растирая в порошок и подмешивая его для улучшения вкуса мясной подливки в 
бешбармак и другие мясные блюда.
 * Сарсу целесообразно приготовлять лишь при наличии большого количества 
сыворотки, в больших казанах. В рецепте указан минимальный объем.
  МОЛОЧНО-МУЧНЫЕ БЛЮДА 
 Молочно-мучные блюда — это оригинальные блюда казахской и киргизской кухни, в 
которых молоко или точнее молочные продукты втрое-впятеро превышают по весу 
муку или мучные (зерновые) компоненты, входящие в них. Кроме того, в ряде 
молочно-мучных блюд (но не во всех) предусмотрено и слабое брожение как мучных, 
так и молочных компонентов. Все это обеспечивает своеобразие вкуса этих блюд, 
не встречающихся в других национальных кухнях.
  БИДАЙ-КОЖЕ 
 500 г зерна пшеницы, 3,5 л воды, 1,25 л молока, 0,5 л катыка.
 Пшеницу подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и протолочь в деревянной 
ступке до отделения кожицы. Очищенное зерно залить водой, посолить, довести до 
кипения, долить молока и варить до готовности зерна. Затем охладить, добавить 
катык и выдержать в теплом месте 36 ч. Затем процедить и жидкую часть 
использовать как напиток, а густую как кашу.
  ТАРЫ-КОЖЕ  
 500 г пшена, 3,5 л воды, 1 л молока, 0,5 л катыка.
 1. Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане, часто 
переворачивая и дав слегка зарумяниться, но не пережаривая, а потом слегка 
протолочь.
 2. Залить подготовленное пшено смесью воды и молока, слегка посолить и варить 
под крышкой до полного разваривания пшена, после чего охладить до 35-30°С.
 3. Залить в охлажденный пшенный отвар катык, перемешать и выдержать при 
комнатной температуре 36 ч, затем процедить, охладить и использовать как 
напиток или как холодный суп, кашицу.
  КЁМЁЧ (КИРГИЗСКОЕ БЛЮДО) 
 Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана катыка 
(айрана), 15-20 г д