волокон (примерно 4х4 см), залить четвертой частью 
бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего 
припустить в течение 5-7 мин.
 4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, 
раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6х6 см) или 
даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в 
него 0,5 луковицы и 1 петрушку.
 5. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым 
при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее 
подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и 
залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из 
курта.
 6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, 
в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав 
черемшой и петрушкой.
 7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.
  ТУУРАГЕН ЭТ (БИШБАРМАК КИРГИЗСКИЙ) 
 1 кг баранины (грудинки), 1 кг конины (пашины), 4 луковицы, 250 г карты, 200 г 
толстых конских кишок, 250 г бараньей печени, 50 г курдючного сала, 2ч. ложки 
черного перца, 4 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана зелени, 1 головка 
чеснока, 2,5 л воды.
 Для теста: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
 Все операции такие же, как и при приготовлении казахского бешбармака, за 
исключением двух.
 После окончания варки бульона (п. 3) отваренную карту и печенку вынуть, как 
остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и 
собранном с поверхности бульона жире в казане 10-15 мин.
 Приготовить соус ч ы к (см. ниже), развести его в бульоне до консистенции 
жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты.
 Залить им лапшу так, как это сказано в п. 5 рецепта казахского бешбармака (или 
просто развести курт в бульоне).
  ЗУЗДУК (СОУС К КАЗАХСКОМУ БЕШБАРМАКУ) 
 100 г курта (1 стакан), 1 стакан теплой воды или мясного бульона, 25 г 
топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала), 1-2 луковицы, 1 головка 
чеснока или пучок черемши, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки черного молотого 
перца.
 Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном.
 Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с 
разведенным куртом.
 Чык (соус к киргизскому бишбармаку)
 200 г курта, 100 г топленого сливочного масла, 1,5 стакана крепкого мясного 
бульона, 3 луковицы, 2 головки чеснока, 1-2 ч. ложки красного перца, 2 ст. 
ложки муки (обжарить с маслом и луком).
 Готовить так же, как и з у з д у к.
  БАУЫР КУЙРЫК 
 Бауыр куйрык — одно из самых любимых казахских блюд, подаваемых в 
торжественных случаях, например обязательно на свадьбе. Оно представляет собой 
мясное ассорти, его готовят из лучших частей конины (из копченой казы или сырой 
пашины, отварных кусочков поясничной части и толстого края), бараньей печенки и 
курдючного сала.
 250 г казы копченой, 250 г пашины сырой, 250 г толстого края, 250 г конины 
(поясничной части), 350 г бараньей печенки, 150 г курдючного сала, 100 г курта, 
2-3 луковицы, 0,5 ч. ложки черного перца.
 1. Предварительно отварить все части конины до готовности на слабом огне в 
течение 2-2,5 ч так, чтобы уварить бульон до 0,5 л.
 2. Печенку залить молоком и выдержать 3-5 ч.
 3. Бульон из-под конины слить в казан, положить туда разрезанное на 4 кусочка 
курдючное сало, вскипятить на большом огне и проварить затем 10-15 мин на 
слабом.
 4. Затем добавить печенку целым куском (сняв предварительно пленку), 
отваренную конину, пряности, посолить и варить на слабом огне 5-7 мин. 
Растолочь или растереть в ступке курт в порошок, развести его 1 чашкой бульона 
и постепенно влить в кастрюлю, все время помешивая; проварить еще 3-4 мин до 
готовности печени. После этого закрыть крышкой, охладить.
 Нарезать мясо, печенку, сало тонкими ломтиками, перемешать, дать впитаться в 
них соусу.
  КАБЫРГА 
 1,5-2 кг бараньей грудинки, 1 крупная редька, 3 луковицы, 1-1.5 головки 
чеснока, 1 ч. ложка черного молотого перца, 100 г бараньего жира или 0,5 
стакана подсолнечного масла, 1-1,5 стакана мясного бульона.
 Баранью грудинку вырубить во всю ширину бараньего бока целым прямоугольником, 
удалить ребра, оставив только их концы в 3-4 см со стороны корейки, затем 
слегка отбить грудинку, натереть смесью перца, соли и рубленого чеснока и 
завернуть плотно рулетом, перевязав крепко шнуром или шпагатом, чтобы не 
развертывался.
 2. В глубокой сковороде или казане перекалить бараний жир или лучше 
подсолнечное масло и обжарить рулет в течение 10-15 мин, затем долить бульон и 
тушить на слабом огне до готовности (при закрытой крышке) 45 мин — 1 ч, 
периодически переворачивая. За 15 мин до конца тушения добавить лук и редьку, 
нарезанные кубиками, которые использовать как гарнир.
 Кабыргу можно есть также охлажденной как закуску.
  ТОСТИК 
 1 кг молодой баранины (грудинки), 1-2 луковицы, 1-2 головки чеснока, 1 ч. 
ложка соли.
 Соль, чеснок и лук растолочь и растереть в кашицу. С бараньей грудинки снять 
мясо с жировым слоем и нарезать вдоль ребер двумя