в просоленном виде, либо продолжать их дальнейшую 
обработку копчением.
  ЖАЙ 
 1 кг конины (жанбас — задняя нога)
 Посолочная смесь: 25 г соли, 1,5 г сахара, 2 ч. ложки черного перца, 1 головка 
чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину, 1 ч. ложка ажгона 
(индийский тмин).
 Рассол: 1 л воды, указанное количество посолочной смеси.
 Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой 
формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или 
деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным 
рассолом посолочной смеси и выдержать 5-6 суток, после, чего мясо промыть, 
замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких 
часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для 
вяления, варки или копчения по типу к а з ы. Лишь после копчения жай сушат 3 
суток при температуре 12°С.
  СУРЕТ-EТ 
 1 кг конины (жаурын — лопаточная часть с подплечным краем)
 Посолочная смесь: 30 г соли, 0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды 
величиной с горошину, 0,5 ч. ложки сахара.
 Сурет-ет является полуфабрикатом конской солонины.
 Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на 
ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг.
 Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную 
посуду и выдержать неделю при температуре 3-4°С, а затем сутки вымачивать в 
воде; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце в течение 12-15 ч. После 
этого сур-ет можно отваривать или закоптить густым дымом* при температуре 
50-60°С в течение 12-18 ч.
 * Для копчения используют опилки лиственных деревьев, а также невысохшие 
(свежие) прутья кустарника ивы, тополя, ветлы, ольхи с добавлением к ним 
зеленых веток барбариса, абрикоса и других садовых растений.
  КАЗЫ 
 1 кг конины (пашины), 500 г конского сала, 0,5 м говяжьих кишок, 25 г ажгона 
(зиры), 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.
 Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, 
пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить 
на 1-2 суток в холодном месте.
 Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть 
солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не 
трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, 
вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец 
перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — 
обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать. (Если казы готовят для варки и 
копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала). После этой 
предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
 Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег 
на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
 Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на 
слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких 
местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.
 Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, 
охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.
  ШУЖУК 
 1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей — внутренняя часть 
жанбаса и немного грудинки), 0,5 м тонких конских кишок.
 Посолочная смесь: 35 г соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1 головка чеснока.
 1. Конину нарезать кусками по 300-400 г, натереть поселочной смесью, выдержав 
затем в керамической или деревянной посуде 3-4 суток при температуре 2-4°С.
 2. Подготовить кишки (см. выше).
 3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, 
после чего подвесить для осадки на 3-4 ч в прохладном помещении (10-12°С). 
После этого шужук можно употреблять свежим, т. е. отваривать в течение 3 ч, 
можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при 
температуре 50-60 °С в течение 15-18 ч, после чего охладить и сушить при 
температуре 12°С в течение 2-3 суток.
 Шужук может быть и варено-копченым. В этом случае его после копчения надо 
отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить. Обычно его варят 
непосредственно перед употреблением.
  КАРТА 
 1. Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой 
несколько раз и нарезать кусками длиной 30 см.
 2. Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, чтобы сало оказалось внутри, 
крепко завязать его с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой 
водой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на 3-5 мин в 
кипяток.
 3. Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверхностный слой, вновь промыть и 
затем отваривать в течение 2 ч в подсоленной воде с перцем и луком.
  МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА 
  ЕТ (БЕШБАРМАК КАЗАХСКИЙ) 
 Вариант 1: 1,5 кг конины (поясничная часть), 250 г казы, 250 г шужука, 250 г 
бараньей грудинки (или кабырги), 2,5 л воды.
 Вариант 2: 1,5 кг баранины, 500 г казы, 250 г шужука, 2,5 л воды.
 Для обоих вариантов:
 Тесто: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
 Овощная часть: 3-4 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или 
колбы, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка черного перца горошком.
 Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно 
было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности 
технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.
 1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в 
равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при 
плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.
 2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную 
посуду.
 3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но 
широкими ломтиками поперек