ритории современной Киргизии в XVII-XVIII вв. Киргизы приготовляют 
свой кирпичный куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле 
мукой (но без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды 
2:1.
 В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, 
населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай.
 Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, заимствовала 
дунганские и уйгурские блюда.
 Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, 
можно отметить лишь кёмёч — маленькие сдобные лепешки величиной с крупную 
монету, печеные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и 
сузьмой.
 Ниже приводится рецептура основных блюд, совпадающих в казахской и киргизской 
кухнях, и некоторых блюд, характерных только для киргизской или казахской кухни.

  ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ) 
 В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к 
категории загущенных супов. Одно из них, как уже говорилось, старинное, 
традиционное (наурыз коже), другое (ашы-сорпа) — новое, появившееся в последние 
десятилетия под влиянием узбекской кухни.
  НАУРЫЗ-КОЖЕ 
 Мясная часть: 0,5 кг свежей конины (бельдеме), 100 г карты, 100 г щужука, 100 
г казы, 100 г жала, 100 г жая, 100 г сур-ета, 0,5-0,75 кг баранины, 250 г 
бараньей печени, 100 г бараньих почек, 2,5-3 л воды.
 Молочная часть: 1 л молока овечьего, 1 л молока коровьего, 1,5 л катыка 
(айрана), 0,5 л, кумыса, 1 стакан сузьмы, 1 стакан курта, 200 г сливочного 
масла.
 Крупяно-овощная часть: 1,5-2 стакана пшена, 1,5 стакана пшеницы (или риса), 
8-10 луковиц, 2 головки чеснока, 0,5 стручка красного перца, 1 л воды (для 
зерна).
 1. Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в воде с 
луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2-3 ч на 
медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч, затем слить воду, в 
которой они варились, и соединить их с остальным мясом.
 2. Зерно (крупу) разварить, в воде отдельно, добавить молоко после закипания и 
варить до разваривания.
 3. Приготовленные продукты (пп. I и 2) соединить и продолжать варить на 
медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать его 
тонкими ломтиками и вновь положить в бульон.
 4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, сливочное 
масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо).
 5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную смесь 
(п. 4), хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не 
доводить до кипения.
 6. Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки 
смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, все время размешивая деревянной 
ложкой, не давая свертываться молоку.
  АШЫ-СОРПА 
 500 г баранины, 250 г конины (пашины), 75-100 r курдючного сала, 2 редьки, 4 
луковицы, 3-4 помидора, 1 головка чеснока или 3-4 головки и зелень черемши или 
колбы, 1 стакан степной рубленой зелени (пастушья сумка, люцерна и т. д.) или 2 
ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка кервеля, 2 яйца, 1-2 ст. ложки молока, 1 ч. 
ложка муки, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 2-3 лавровых листа, 1,5 л 
кипятка.
 1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить кипятком, 
сварить бульон.
 2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой лапши и 
обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10-15 мин, добавить 
затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и продолжать обжаривать и 
тушить еще 20-25 мин, добавляя по мере выкипания сока небольшое количество 
бульона. Незадолго до готовности мяса добавить помидоры, нарезанные крупными 
дольками.
 3. Полученный мясо-овощной соус ввести в подготовленный бульон, добавить 
лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения.
 4. Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично-молочной смеси муку. 
Залить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. Полученный 
плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им ашы-сорпу.
 5. Сразу же после этого всыпать в ашы-сорпу зелень, рубленый чеснок и дать 
потомиться под крышкой без огня 3-4 мин.
 6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими 
ломтиками и вновь опустить в бульон.
  ВЯЛЕНЫЕ И СЫРОКОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ КОНИНЫ 
 Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных 
частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус и 
консистенция у них разные.
 Три вида казахской конской солонины — жал, жай и сурет-ет отличаются один от 
другого тем, что жал почти на 80-90% состоит из жира, жай — на треть или 
наполовину, а в сурет-ете жир отсутствует полностью, так как мясо специально 
обезжиривается.
 Казахские конские колбасы казы, шужук и карта отличаются друг от друга тем, 
что в казы жир составляет третью часть, в шужуке жира нет или не более 5-10% 
вместе с мясом, а в карте нет ни мяса, ни жира — это толстые конские кишки, 
приготовляемые особым способом.
  ЖАЛ 
 1 кг конины
 Посолочная смесь: 25 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана черемши, 6 горошин 
черного перца.
 Рассол: 1 л воды, указанное количество сухой по-солочной смеси.
 Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо 
вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю 
длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в 
керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить 
рассолом и выдержать еще 2-3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 
2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 
10-12 ч*. После этого жал следует коптить при температуре 45-50°С в течение 18 
ч, затем охладить при температуре 10-12°С в течение 4 ч и сушить в течение 
суток при температуре 12°С.
 * Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо как 
полуфабрикат для отваривани