нальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, 
поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, 
консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд 
нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
 Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, 
затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог и 
баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления 
следуют разные закуски из конского мяса — копченые, полусоленые, отваренные 
(казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта), а также закуска из баранины — кабырга 
или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным 
соусом). Все они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по 
способам его приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, 
нежное, упругое, сдобное). Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на 
первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят с табананами (казахскими 
лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки 
или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак 
(жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за 
ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда — ет, т. е. отварная конина 
или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с 
широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными 
лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают 
кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
 Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных 
блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как 
разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют 
(дублируют) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Это 
объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период 
формирования в народность и на последующих стадиях их исторического развития. 
Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на 
материальную культуру киргизского народа, что несмотря на иные и более 
благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более 
сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой — джунгарцев, 
дунган и уйгуров, узбеков и таджиков — киргизская кухня сохранила те же 
типичные черты, которые свойственны казахской кухне.
 Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименованиях отдельных 
блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием 
садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и 
фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне 
связи с приготовлением пиши и не входят органически в состав национальных блюд. 
Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые 
из них, например тыква, широко используются для приготовления национальных блюд 
— как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые 
кашицы).
 В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, 
заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой 
— мясо-мучная и мясо-зерновая.
 Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем в основном пшеницу, горный 
ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих 
круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является 
основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до 
закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков 
суп из ячменя — жарма или из пшена — кежё).
 В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное.
 Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и 
таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо.
 Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень 
высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый 
бешбармак (по-киргизски — туурагэен эт) готовят в отличие от казахского с более 
концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом).
 В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а вместо 
нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын.
 Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизки — кымыз), полностью 
совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. Следует 
отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных 
народов катык называется айраном, а айран — чалапом, или шалапом.
 Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностях. 
Например, сильно различается культура употребления чая. В то время как казахи 
употребляют только черный байховый чай, киргизы пьют преимущественно зеленый 
кирпичный, который получил распространение в период ойратского владычества на 
большей те