и в южных районах Казахстана.
 После того как в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась к 
России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — 
главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на 
продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные 
изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
 Только в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало развиваться 
в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения 
капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и 
обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь,
 стали заниматься земледелием, только тогда, мука и мучные изделия стали 
занимать все большее и большее место в казахской кухне.
 Так, к концу XIX — началу XX в. сложилась характерная особенность казахской 
кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и 
сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером 
которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных 
продуктов переработки конского и овечьего молока — кумыса, курта, айрана, сарсы 
и иримшика — несколько отошло на второй план.
 Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно 
изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое 
было заимствовано в XVIII-XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних 
народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому 
времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались, 
в первую очередь, технологии приготовления жареных мясных блюд (с 
использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а 
также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых 
культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана.
 Наконец, заимствована была и организация праздничного стола — по типу 
узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из 
русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление 
овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в 
виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием 
птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в 
казахской кухне.
 Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов 
в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее 
специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно 
характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь 
народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и 
излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд 
следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не 
жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными 
кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его 
в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса 
(за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием 
в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.
 Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у 
узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие 
блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение 
между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо ет, чаще называемое у 
нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз 
в году — под Новый год. В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна 
и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и 
густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего 
неразрывную часть блюда.
 Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование 
субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами 
(например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также 
комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части 
мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти 
исключительно посредством запекания (в прошлом — в углях, а в современной кухне 
— в духовке).
 Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее 
употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются 
такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карт`а, 
шужук и др.
 Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом 
приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с 
национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, 
тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельдеме и др.
 Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но 
обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят 
название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан 
жанпай нан (лепешка по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
 Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгур, русских, украинцев и 
других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. 
Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
 Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами 
наци