му рецептура этих видов лепешек приводится именно здесь.
 Эти лепешки выпекаются из пресного теста, пропорция компонентов и способов 
приготовления которого указаны на с. 194.
  ЧАПАДЫ (ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА, ВЫПЕЧЕННАЯ В ТАНДЫРЕ) 
 Замесить крутое тесто, выдержать 15— 20 мин, разделать на кусочки примерно по 
100 г, раскатать каждый в тонкие лепешки толщиной до 2 мм, наколоть вилкой и 
выпечь в тандыре, предварительно смочив водой ту сторону лепешки, которая 
прилепляется к стенкам тандыра.
 Вынимать из тандыра тотчас же, как подсох нут, не дожидаясь зарумянивания.
  ЭКМЕК (ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА, ПОДЖАРЕННАЯ НА МАСЛЕ В КОТЛЕ) 
 Замесить простое тесто в той же пропорции и таким же образом, как для чапады, 
но разрезать его на кусочки вдвое меньшие (по 50-60 г) и раскатать их в тонкие 
лепешки до 1-2 мм, смазать каждую сверху густым агараном, жирным катыком или 
сметаной, налепить смазанными сторонами одну на другую и обжарить эти сдвоенные 
лепешки до образования румяной корочки в раскаленном котле, смазанном (не 
слишком сильно) кунжутным маслом.




 Казахская и киргизская кухня


 Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку 
складываться она начала лишь в конце XIX — начале XX вв. и оформилась, когда 
завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось 
хозяйство Казахстана.
 Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования народности в 
начале XVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до 
государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по 
существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства 
было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и 
табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение 
крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVII в. Этот 
экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйства, с одной стороны, и 
неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим 
воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно 
немногочисленный казахский народ; с другой стороны, обусловили на долгое время 
односторонность пищевого сырья у казахов.
 Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании 
мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и 
продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма 
ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли 
пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не 
могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое 
разнообразие блюд, особенно в условиях нестабильности жилья и при крайней 
ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и 
зернового пищевого сырья вплоть до конца XVIII— начала XIX вв.
 Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при 
помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у 
народов Закавказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, 
чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие 
их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная,
 т. е. небьющаяся посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и 
лишь отчасти для приготовления пищи.
 В кожаных мешках (саба — из конской кожи и торсык — из бараньей) приготовляли 
кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах 
варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне 
полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. 
Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а 
вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у 
узбеков.
 Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов 
из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в 
условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при 
частом употреблении. Так возникло и получило развитие изготовление копченых, 
солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины 
(конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
 Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу 
в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших 
дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление 
кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались 
наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую 
очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках 
(при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые 
можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные 
концентраты (курт, сарса) — легкие, транспортабельные и непортящиеся при 
длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством — 
они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким 
образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в 
значительной степени была кухней холодного стола.
 Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим 
известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный 
злак, было просо — могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней 
Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми 
казаха