ойства, типичные для настоящего чала.
 2. Самый обычный способ приготовления чала следующий. Обязательно парное 
верблюжье молоко, сохраняющее довольно высокую исходную температуру (свыше 
37-40С), процеживают сквозь двойной-тройной слой марли, и если оно при этом не 
остудилось, то ожидают, чтобы температура его упала до 30 С, максимум до 32 С. 
В это время готовят закваску — чал, который должен составлять от четверти до 
трети объема парного молока, предназначенного для получения чала. Закваску-чал 
тщательно размешивают и льют на нее, обычно в большой глиняный кувшин на 6-10 л,
 процеженное и остуженное парное молоко, которое вновь старательно перемешивают 
с закваской в течение 10 мин и даже более. После этого прикрытый марлей кувшин 
ставят в тень, где температура не менее 25-30 С, или поддерживают такую 
температуру в кувшине, укутывая его в холодное время года. Уже через полчаса на 
поверхности будущего чала появляется сквашенная шапка более жирных и легких 
фракций — агаран. Ее можно снять и использовать как сметану. После этого 
квашение чала продолжается при непрерывном поддерживании температуры на уровне 
30°С. Через 4 ч молоко в основном сквашивается полностью, а через 6-8 ч 
приобретает специфические свойства полноценного чала.
 В процессе сквашивания, особенно после первых четырех часов, будущий чал все 
время (несколько раз в сутки) вымешивают, не давая образоваться крупным хлопьям 
и скоплениям сгустка. Чаще всего вымешивание совпадает с добавлением в 
сквасившийся первичный чал (после первых четырех-шести часов) новых порций 
парного верблюжьего молока (поскольку верблюдиц доят 4 раза в день, новое 
молоко добавляют не менее 4-5 раз в сутки). Спустя 10 ч после образования чала, 
температуру его дальнейшего содержания следует понизить до 20-25°С и 
поддерживать ее на этом уровне еще 8-10 ч. На вторые сутки чал уже следует 
хранить при 5-10С. При такой температуре можно сохранить чал до 3-4 дней, но 
обычно в Туркмении стараются использовать чал в течение суток, иначе он 
становится резким, неприятным, невкусным (кислотность увеличивается, 
газированность уменьшается).
 Периодическое снятие агарана, а также частое перемешивание чала дают 
однородный по консистенции напиток и все же возможно расслоение чала на верхнюю,
 более густую, жирную часть и нижнюю, более жидкую, похожую на сыворотку, 
называемую турыш-чал. Это обычно связано с неровностью температуры, большими 
перерывами в размешивании и другими нарушениями правил приготовления.
 3. Поскольку чал как напиток предназначен прежде всего для утоления жажды, его 
очень часто готовят с водой. Такой чал иногда получается даже более однородным, 
чем чал без воды. В этом случае к парному теплому верблюжьему молоку после его 
процеживания добавляют подогретую до 30-32 С воду в пропорции 1:1, вымешивают 
эту смесь, а затем добавляют закваску, обязательно в размере 1/3 от общего 
объема смеси воды и молока.
 Дальнейшее приготовление идет по вышеописанной схеме.
  ТЕЛЕМЕ 
 Телеме — молодой сыр, представляющий собой густую, мягкую, влажную массу, 
внешне похожую на творог. Для приготовления телеме необходима особая закваска, 
называемая гонзелик или маялык. Полученную после сквашивания массу — маялык 
хранят в глиняном кувшине 1 месяц. Для получения телеме 1 ст. ложку маялыка 
растворяют в 1 ведре парного, еще теплого овечьего молока, которое начинает 
бродить уже через несколько часов. Брожение может происходить в глиняной посуде 
или кожаном бурдюке. Через 16-20 ч получается густая масса — телеме, которую 
уже к исходу суток можно употреблять в пищу.
 Приготовить маялык можно так же, как закваску майек (см. с. 232).
  СЫКМАН 
 Для получения сыкмана, или пейнира. молодой сыр телеме отцеживают в мешке из 
тонкой хлопчатобумажной ткани, а через 10-12 ч после отцеживания кладут под не 
слишком тяжелый пресс: накрывают доской, на которую кладут камень весом 
примерно 5-6 кг (на ведро телеме). Через сутки получается сыкман, что в 
переводе означает «выжатый». Это так называемый холодный способ обработки 
телеме.
  САРГАН 
 Для получения саргана творожную массу телеме обрабатывают горячим способом: 
кипятят на медленном огне до выпаривания жидкости — сыворотки. В результате 
получается другой сорт сыра — хрустящий сладковатый сарган.
  МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 
 Мучные изделия туркменской кухни фактически повторяют мучные изделия узбеков и 
таджиков, но по ассортименту не столь разнообразны, как последние. Кроме того, 
они, как правило, проще по составу компонентов. Однако технология их 
приготовления и выпечки в тандыре — те же самые, что и у узбеков. Иногда 
применяется еще более упрощенная выпечка — в золе. Так выпекается национальный 
хлеб туркмен ер чурек. Основное масло, используемое в мучных изделиях, — 
кунжутное. Наиболее распространены следующие виды простых лепешек — гатлама 
(полная аналогия узбекской катламы), пишме (повторяющая узбекскую самсу), экмек 
(напоминающий узбекский талпик) и чапады (по-узбекски чевати). Последние два 
вида простых тонких лепешек даже более характерны для туркменской кухни, чем 
для узбекской, с ее склонностью к менее сухому и к более сдобному тесту. Вот 
поч