яностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, 
вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной 
ложке (с горкой) на каждый мант.
  МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 
 Молоко и главным образом молочные изделия играют весьма важную роль в 
туркменской кухне. Они наряду с мясом являются основным продуктом питания 
туркмен. В среднем, особенно летом, каждый туркмен употребляет 4-5 л молока в 
день, а с учетом масла и сыра — и того больше.
 При этом употребляется не столько само по себе молоко, сколько различные 
изделия из него, ассортимент которых у туркмен гораздо шире, чем у их соседей — 
узбеков. Поэтому в туркменской кухне мы отмечаем прежде всего не молочные блюда,
 т. е. такие, которые изготовлены на молоке, или где молоко выступает в 
качестве главного компонента, а молочные изделия, полученные целиком из молока 
путем его сквашивания, брожения и других операций.
 Особый, неповторимый характер туркменских молочных изделий объясняется также 
использованием верблюжьего молока. Хотя по химическому составу верблюжье молоко 
приближается к коровьему, но вкус его более сладковатый и запах специфический. 
Верблюжье молоко обладает высокой степенью жирности, но жир его отстаивается 
медленнее, чем у коровьего молока, причем усваивается он значительно лучше. По 
сравнению с коровьим молоком в верблюжьем больше витамина С. Но главное отличие 
верблюжьего молока от коровьего состоит в том, что при одинаковом примерно 
количестве белков наблюдается резкая качественная разница в их белковом составе.
 Казеин верблюжьего молока дает нежные, мелкие хлопья, которые при встряхивании 
легко разбиваются. Все это отражается на схеме сбраживания, а следовательно, и 
на консистенции, вкусе и аромате изделий и продуктов из верблюжьего молока.
 Интересно, что при самозакисании сырого верблюжьего молока во вкусе его 
возникает резкая неприятная кислотность с горьковатым привкусом, поскольку при 
этом образуется наряду с молочной кислотой ряд побочных продуктов брожения, 
вроде уксусной и янтарной кислот, которые ухудшают вкус продукта. Поэтому 
верблюжье молоко сквашивают всегда специальным методом, пользуясь особыми 
заквасками и соблюдая определенные условия, гарантирующие управляемое, а не 
стихийное развитие микрофлоры.
 Так, из верблюжьего молока приготовляют катык (или, как он по-разному 
называется у туркмен, гатык, егурт, чекизе) по общему для всех стран Ближнего и 
Среднего Востока методу. Более специфическим для туркменской кухни является чал 
— совершенно особый молочный продукт из верблюжьего молока, получаемый в 
результате не только молочнокислого, но и дрожжевого брожения*. Попутно с чалом 
(или, как его еще называют, дуе-чалом) в процессе его приготовления получают 
также агаран (или ак-айран), который можно определить как жирную фракцию чала, 
своеобразную туркменскую «сметану», и турыш-чал — острую, жидкую сыворотку от 
чала.
 * Чал делают и казахи юго-западных районов Казахстана, где также развито 
верблюдоводство, но по-казахски он называется шубатом. Вот почему иногда чал и 
шубат считают разными молочными изделиями или, как их часто неправильно 
называют, напитками. Чал (шубат) правильнее называть кисломолочным продуктом.
 Кроме того, из верблюжьего и другого молока получают катык (егурт) и его 
производные:
  месге яг (масло) — сбивают из смеси катыка и небольшого количества воды;
  сары яг (топленое масло)  — получают перетапливанием сливочного масла;
  дурда (отходы топления масла) — используют в некоторые виды теста;
  айран  (оставшаяся от сбивания масла пахта, иногда еще смешанная с водой, 
составляющей пятую или четвертую часть пахты);
  кара сузме (черная сузьма)  — получают отцеживанием пахты;
  сузме  (отцеженный егург, катык, аналогичный узбекской сузьме);
  сузме чал  (соответствующий айрану у других народов Средней Азии, т. е. смесь 
сузьмы с водой в соотношении 1:1);
  ак гурт  (соответствующий узбекскому курту — сушеные шарики из сузьмы);
  кара гурт  — сыворотка от катыка или от пахты, долго и медленно кипяченная до 
образования густой массы, с кислым, но приятным вкусом (не встречается у других 
народов).
 Но и это еще не все. Из овечьего молока туркмены готовят местные сыры — телеме,
 сыкман (он же пейнир) и сарган.
 По способу получения и вкусу эти сыры отличаются от рассольных и кувшинных 
сыров народов Кавказа, хотя принцип получения их одинаков.
  ЧАЛ 
 Чал приготовляют несколькими способами: при помощи специальной закваски или ее 
заменителей, при помощи старого чала или из сочетания чала с водой и, наконец, 
при помощи чистых культур молочнокислых бактерий.
 1. Приготовление специальной закваски, называемой гор, сложно и длительно, 
поэтому в большинстве случаев новый чал получают, используя в качестве закваски 
чал предыдущего дня. Если же такового нет, то в качестве первичной закваски 
можно использовать катык (см. с. 286), в том числе из коровьего и овечьего 
(козьего) молока. Но в этом случае в первый раз чал получается более низкого 
качества, слабо газированный, и только после трех-четырех переквашиваний он 
«выравнивается», приобретает все с