епени тем, что вода в районах обитания 
йомудов слишком солоновата и жестка.
 Что касается сладостей, то у туркмен они в основном те же, что и у узбеков, но 
ассортимент их по существу сводится к набату и бекмесам (дошабам) из арбузного 
и реже виноградного сока. Единственной собственно национальной туркменской 
сладостью является особая масса типа халвы, приготовляемая из корней лилейного 
растения череш (чырыш) — Eremurus grandiosa L., — из которого йомуды добывают 
камедь трагант и варят из нее в сочетании с растительными соками (виноградным, 
арбузным, дынным и др.) и пряностями повидлообразную массу.
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА  
 Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них шорба, аналогичная по 
технологии узбекской и таджикской шурпе (ее готовят поджарочным методом), но 
более однообразная и бедная по составу продуктов. Так, в черную шорбу (гара 
шорба) входят лишь вода, мясо и лук, в других случаях добавляют еще помидоры и 
тыкву. В то же время в кухне прикаспийских туркмен есть рыбная шорба — не 
известная другим народам Средней Азии и несколько отличающаяся по технологии от 
классических шорб.
 Супы второго типа готовят не поджарочным методом. Это три разновидности — 
гайнатма, чектырме и дограма, не отличающиеся по технологии и очень мало 
разнящиеся по составу продуктов. Для них характерно прежде всего то, что мясо 
закладывают в кипяток, а не в холодную воду. Эти супы различаются только 
количеством вложенных продуктов и некоторыми деталями в составе продуктов и в 
разделке мяса. Именно эти супы, особенно гайнатма, являются у туркмен 
общенациональными блюдами.
 ШОРБА ТУРКМЕНСКАЯ
 500-750 г баранины, 50 г топленого масла, 2-3 луковицы, 2-3 помидора, 300-400 
г тыквы, 2 патыра или кулчи, 0,5-1 ч. ложка красного молотого перца или 10-12 
горошин черного перца (раздавленных), 2 л кипятка.
 Мясо нарезать мелкими кубиками по 1 см, помидоры и тыкву — примерно так же, 
лук— вдвое мельче. Мясо пережарить на собственном жире, а если его недостаточно,
 то на топленом масле, затем добавить овощи, лук, слегка посолить, обжарить и 
потушить около 20-25 мин. Затем залить кипятком, добавить соль, перец и варить 
на умеренном огне до готовности мяса.
 Перед подачей на стол в тарелки накрошить черствые патыры или другие лепешки, 
залить их вначале бульоном, а затем разделить по тарелкам густую часть шорбы.
  ШОРБА ОГУРЛЖАЛИНСКАЯ 
 Для шорбы: 500-750 г рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 3 ст. ложки 
кунжутного масла, 3 лавровых листа, 10-15 зерен черного перца, 0,5 ч. ложки 
красного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 -2 ст. ложки зелени фенхеля или 
ажгона, 7-8 тычинок шафрана, 3-3,5 ч. ложки соли, 2 л кипятка
 Для унаша (лапши): 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка укропа.

 Подготовка лапши. Яйцо взбить с водой и мелко нарезанным укропом и замесить на 
этой смеси муку в крутое тесто, скатать в шар, дать полежать под влажным 
полотенцем 15 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать тонкую лапшу или, не 
раскатывая, сделать из теста унаш, протирая его сквозь дуршлаг. В шорбу 
использовать лишь половину полученной лапши.
 Подготовка основы шорбы. В казанке или металлической кастрюле с толстым дном 
перекалить масло, всыпать в него мелко нарезанный лук, нарезанную тонкой 
соломкой морковь, обжарить в течение 10 мин. затем переложить в эмалированную 
посуду.
 Варка шорбы. Эмалированную посуду с основой для шорбы поставить на слабый 
огонь, тотчас же положить рыбу, разрезанную на куски толщиной 2,5 см, посолить, 
поперчить, положить часть лаврового листа и шафрана, влить кипяток, увеличить 
огонь и проварить рыбу 7-10 мин.
 Затем вынуть рыбу, засыпать в кипящую шорбу лапшу, положить остальные пряности 
и варить до готовности лапши на умеренном огне.
 Когда лапша сварится, положить в шорбу вновь рыбу на 2-3 мин, а затем снять 
шорбу с огня и дать настояться еще в течение 5-7 мин.
  ГАЙНАТМА 
 3 л кипятка, 750 г баранины (или молодой верблюжатины), 3 луковицы, 2 помидора,
 1-2 клубня скорценера (козельца) или картофеля, 1 корень петрушки, 1 головка 
чеснока, 2 ст. ложки зелени ажгона или 1 ч. ложка семян, 2 ч. ложки сухой мяты, 
0,5 ч. ложки красного перца, 4-5 тычинок шафрана, 1 ст. ложка зелени петрушки.
 В кипяток положить свежее мясо, нарезанное крупными кусками с костью, 
проварить около 1,5 ч на небольшом огне, прибавить мелко нарезанный лук, 
помидоры и скорценер, нарезанные дольками и кубиками, слегка посолить, 
продолжать варить еще 30 мин. Затем досолить, прибавить перец, шафран, через 5 
мин — мяту, растертую в порошок, и, проварив еще 1 -2 мин. снять с огня, после 
чего всыпав мелко нарезанный чеснок, хорошо перемешать, закрыть крышкой и дать 
настояться 10-15 мин.
  ЧЕКТЫРМЕ 
 750 г баранины (наполовину грудинки), 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка 
чеснока, 2 стакана листьев лебеды, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана 
мелко нарезанного щавеля, 6-7 тычинок шафрана, 0.5 ч. ложки мяты, 1 ч. ложка 
красного перца, 2,5 л кипятка.
 Чектырме готовят так же, как гайнатму, но для нее следует брать исключительно 
молодую баранину.
 Мясо нарезать не такими крупными кусками, как для гайнатмы, но обязательно с 
костью.
 В чектырме по сравнению с гайнатмой должен быть более высокий процент овощной 
гущи.
 Листья лебеды надо нарезать очень мелко и закладывать их через 10 мин после 
лука и помидоров.
 Остальные операции точно такие же, как для приготовления гайнатмы (см. 
предыдущий рецепт).
  ДОГРАМА 
 500-750 г баранины, 1-2 моркови, 2-3 клубня скорценера или 2 картофелины, 3 
луковицы, 1,5 головки чеснока, 1 ч. ложка красного перца, 3-4 тычинки шафрана, 
8-10 кислых слив (альбухари), 2 патыра или кулчи, 3 л кипятка.
 Технология дограмы близка к гайнатме. Но для