ограмы следует использовать мясо 
задней части с костью единым куском. Когда мясо наполовину сварится, т. е. 
примерно через 1,5 ч, в бульон добавить скорценер и морковь, нарезанные 
кубиками, а также мелко нарезанный лук и слегка посолить. Сливы, нарезанные на 
половинки, положить на 10 мин позднее. После готовности овощей хорошо 
разварившееся мясо вынуть, срезать с кости, покрошить на кусочки одинаковой 
величины с овощами и засыпать обратно в бульон. Одновременно заложить перец и 
шафран, досолить и выдержать на огне еще 3-4 мин. Затем снять с огня, засыпать 
мелко нарубленный чеснок, перемешать и дать настояться 10 мин под крышкой.
  ВТОРЫЕ БЛЮДА  
  МЯСО-КРУПЯНЫЕ БЛЮДА 
  АШ (ПЛОВ) 
 Как и всюду в Средней Азии, в Туркмении к числу любимейших и распространенных 
вторых блюд с мясом относится плов (аш).
 По своей технологии и составу туркменский аш в основном аналогичен узбекским 
пловам, но в Туркмении в качестве мяса для плова чаше, чем в Узбекистане, 
используется дичь, особенно фазаны. Такой плов готовят, как правило, с зеленым 
рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания 
используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из 
альбухары (мелкой кислой зеленой сливой типа мирабель или ткемали), или с 
экстрактом из гранатового сока — нарровом, в то время как в Узбекистане в 
качестве приправы к плову чаще употребляют гураоб или пиез-ансур.
 Лишь один вид плова в Туркмении отличается технологией от общего 
среднеазиатского типа. Это огурджалинский плов, распространенный у 
прикаспийских туркмен. В нем обращает на себя внимание раздельное приготовление 
мяса и рисовой части плова, а также вываривание мяса после обжаривания.
  АШ ОГУРДЖАЛИНСКИЙ 
 750 г баранины, 4 луковицы, 3-4 моркови, 1,5 стакана риса, 0,75-1 стакан 
кунжутного масла, 1 ч. ложка красного перца, 2 ч. ложки ажгона (семян), 1,5 
стакана урюка, 2 щепотки шафрана, по 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа, 1 л 
кипятка.
 Обжарить баранину кусками по 50-60 г в перекаленном масле, добавить мелко 
нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов; через 20-25 мин вынуть 
мясо из зирвака, переложить его в кипяток, отварить до готовности, выложить в 
отдельную посуду, а навар вылить в котел с зирваком, засыпать рис и урюк, 
пряности (ажгон, перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до 
испарения воды, а затем 10-15 мин на слабом огне для подсушивания. За 3-5 мин 
до готовности на рис сверху положить мясо, обсыпать его зеленью петрушки и 
укропа, дать потомиться несколько минут.
  ЫШТЫКМА (ПТИЦА ТУШЕНАЯ) 
 Ыштыкма — блюдо прикаспийских туркмен. Чаще всего для него идет водоплавающая 
птица — дикие гуси и утки, но его можно приготовить и из домашней птицы.
 Казан для приготовления ыштыкмы должен быть такого размера, чтобы в нем было 
удобно переворачивать птицу и чтобы она из него не вылезала.
 1 утка*, 1,5 стакана риса, 0,75 стакана кунжутного масла, 1-1,5 стакана 
кипятка, 1 щепотка шафрана.
 Для начинки: 4 луковицы, 1-1,5 стакана урюка, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка 
наррова (гранатового экстракта) или лимонного сока, 0,5 головки чеснока, 1 ч. 
ложка красного перца, 10 горошин черного перца, 0,5-1 ч. ложка соли, 1 ст. 
ложка зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.
 * Набор продуктов дан для наиболее характерной ыштыкмы — из утки. При 
использовании гуся или индейки объем продуктов следует увеличить наполовину.
 Подготовка птицы. Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка 
натереть изнутри солью.
 Приготовление начинки. Лук нарезать кубиками, обжарить в 2-3 ст. ложках 
перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 
10-15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, 
мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом. дать постоять 5-7 
мин.
 Приготовление птицы. В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить 
тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до 
образования темно-золотистой корочки, потушить минут 15-20, затем залить 
примерно 0,5 стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном 
огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в 
начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, а птица 
будет готова, переложить тушку в другую посуду.
 Приготовление риса. В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар 
положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать 
предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30-40 мин в горячей 
воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного 
выпаривания воды, не помешивая.
 Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, 
чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и 
согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 
5-10 мин без огня с закрытой крышкой.
 При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать 
отдельно.
  МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА 
  ЭТЛИ У НАШ (МЯСО С УРЮЧНОЙ ЛАПШОЙ) 
 500 г баранины, 4 луковицы, 20-30 шт. урюка, 1 морковь, 0,75 стакана 
кунжутного масла или 150 г верблюжьего (сары яг), 2 ст. ложки зелени ажгона или 
1,5 ч. ложки семян, 2 ст. ложки укропа, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка черного 
перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 1-2 ст. ложки наррова (гранатового 
экстракта) или 1 ст. ложка слабого виноградного уксуса или лимонного сока, 1-1,
25 л кипятка.
 Для лапши: 0,75-1 стакан муки, 2-3 ст. ложки воды.
 Подготовка лапши. Замесить крутое тесто, раскатать в лист до 1 мм и нарезать 
полосами шириной от 0.5 до 1 см или же из этого теста сделать умач через 
дуршлаг.
 Лапшу или умач обязательно высушить перед употреблением.
 Подготовка мяса и овощей. Мясо нареза