нных прикаспийскими 
йомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других 
среднеазиатских кухонь. Даже у каракалпаков, живущих по берегам Амударьи и 
Сырдарьи, рыбные блюда встречаются более или менее эпизодически. А у 
огурджалинцев они занимают центральное место в кухне. При этом важно 
подчеркнуть не только то, что необычен сам по себе продукт, редкий в условиях 
Средней Азии, но и то, что технология приготовления его особая.
 Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской 
технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном масле, в 
казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам — кунжуту, 
рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые с точки зрения европейцев, 
совершенно не сочетаются с рыбой. В результате получилось причудливое смешение, 
дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и 
искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые 
эффекты.
 Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие 
совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы: только с такой рыбой может 
органически сочетаться сладко-кислая гамма приправ: при этом вопрос о сорте 
рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение. Сами огурджалинцы 
используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака,
 сома, кефаль, сазана и кутума.
 Для изготовления туркменских рыбных блюд вне Туркмении можно использовать, 
кроме перечисленных видов рыб, треску, мерлузу, макроруса, нототению, палтуса, 
всех окуневых и карповых рыб. При этом морская замороженная рыба или филе не 
нуждаются в предварительном размораживании. В то же время абсолютно исключается 
использование всех сельдевых, имеющих специфический запах, несовместимый со 
сладковато-кислой приправой.
 Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления 
шашлыков (балык шара), а также кавурдака (балык гавурдак). При этом полностью 
сохраняется та же самая технология, что и для мяса. Для балык шара кусочки рыбы,
 предварительно посоленные и перемеженные на пруте (вертеле) с кружочками лука, 
обжаривают над углями. Для балык гавурдака, как и для обычного кавурдака, 
небольшие кусочки рыбы, освобожденные от костей, обжаривают в собственном жиру 
(специально срезанном с брюшной части) в казане, иногда с небольшим добавлением 
перекаленного кунжутного масла, после закладывания в глиняные кувшины заливают 
растопленным курдючным салом.
 Остальные рыбные блюда — гаплама, чёме, балык б`ерек, балыклы янахлы аш — 
представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и приемов 
обработки. Некоторые из них напоминают приготовление плова и манты, т. е. 
изделий с мясом, другие же не имеют аналогов среди мясных блюд, так как 
быстрота приготовления рыбы по сравнению с мясом диктует особую технологию.
 Огурджалинцы, как правило, подвергают рыбу смешанным способам предварительной 
и тепловой, обработки. Например, рыбу вялят, а затем жарят; обрабатывают солью 
и кислотой, а затем томят или обжаривают; или же отваривают, а потом томят и 
обрабатывают кислотой. Основная цель этих операций состоит в том, чтобы 
приспособить рыбу к сладковато-кислой и сладковато-острой гамме сопутствующих 
продуктов и пряностей.
 Таким образом, рыбные блюда, созданные туркменами юго-западной части 
республики, выделяются из общей среднеазиатской кухни и являются оригинальным 
вкладом туркменского народа в мировое кулинарное искусство.
 Вот почему при обзоре основных национальных блюд туркменской кухни мы обратим 
внимание в основном на наиболее оригинальные молочные изделия из верблюжьего 
молока и на рыбные блюда туркмен-огурджалинцев.
 Подавляющая часть туркмен, особенно соседствующих с Узбекистаном и 
Таджикистаном, т. е. в восточных и центральных районах Туркмении, более близки 
по своей кухне к народам этих республик.
 Различия в традиционных блюдах и вкусах прикаспийских туркмен и туркмен из 
восточных районов республики видны хотя бы из следующего примера. Когда текинцы 
едят говядину, то, если она им нравится, они говорят: «Какая прелесть, как 
баранина!». Когда же огурджалинцы едят баранину, они хвалят ее на свой лад: 
«Какая прелесть — совсем как осетрина!»
 Известно, что туркмены, как и остальные народы Средней Азии, пьют много чая, 
но текинцы, сарыки, мерены пьют зеленый чай, как их непосредственные соседи — 
узбеки, а йомуды-прибалханцы и огурджалинцы — черный чай, как казахи. При этом 
с черным чаем они пьют парное верблюжье молоко, которым чай как бы «заваривают»,
 а затем ненадолго ставят на угли. Такое употребление молока вместо воды для 
заварки чая объясняется в значительной с