вления. Остальные встречающиеся в Таджикистане, но совпадающие с 
узбекскими блюда не упоминаются.
  ПЛОВЫ 
 Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны 
узбекским. Некоторые виды плова — например туграма и «Софи» (называемый в 
Узбекистане самаркандским) — полностью повторяются и имеют даже более широкое 
распространение, чем в Узбекистане.
 Небольшой технологической особенностью приготовления таджикских пловов 
является лишь то, что рис перед закладкой иногда замачивают на 1-2 ч в теплой 
подсоленной воде, что ускоряет варку.
 Вместе с тем таджикские пловы имеют ряд особенностей, касающихся введения 
дополнительных компонентов, что придает им новые вкусовые оттенки. Наиболее 
частыми, повсеместно распространенными дополнениями к обычному составу плова 
служат излюбленный в Таджикистане горох нут (предварительно замоченный за 10-12 
ч), айва (нарезанная ломтиками или мелкими кубиками и без кожи), а также чеснок,
 закладываемый целыми головками. Эти дополнения обычно составляют примерно 250 
г на каждый килограмм риса.
 В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют 
крупу угро, приготовляемую из лапши.
 Как и в Узбекистане, в Таджикистане имеются некоторые региональные виды пловов,
 отличающиеся мясными компонентами. Таковы душанбинский и ходжентский пловы. В 
обоих вместо мяса используются более сложные мясные изделия из фарша — фарш с 
яйцами и фарш с виноградными листьями, которые и закладывают в зирвак сразу 
после его подготовки, но до заливки водой.
 Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня — ривоча, 
который очищают от поверхностной кожицы-пленки, нарезают поперек волокон на 
кусочки длиной 1 см и слегка солят.
 Рецепты крупки угро и фаршей для душанбинского и ходжедтского пловов даются 
ниже. О соотношении остальных продуктов для плова (рис, морковь, изюм, урюк, 
лук) и о приготовлении плова см.
  ФАРШ ДЛЯ ДУШАНБИНСКОГО ПЛОВА 
 500 г мяса, 5-6 яиц, 5-6 луковиц, 2-3 головки чеснока, 0,5 ч. ложки красного 
перца.
 1. Приготовить фарш из мяса, лука, чеснока (сильно измельчённых и растертых с 
солью) и 1 сырого яйца. Тщательно растереть фарш, добиваясь полной эластичности 
(дважды пропустить через мясорубку), посолить.
 2. Остальные яйца сварить вкрутую.
 3. Сформовать из фарша лепешки и завернуть в них (облепить ими) крутые яйца 
(целые или половинки), затем обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и 
обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле до полуготовности, т. е. 2-3 
мин (только до образования тонкой золотистой корочки).
 4. Подготовленные таким образом яйца заложить в зирвак плова вместо мяса и 
далее продолжать приготовление плова по обычной технологии.
  ФАРШ ДЛЯ ХОДЖЕНТСКОГО ПЛОВА 
 1. Из той же пропорции мяса, лука, чеснока и 1,5 ч. ложки черного перца 
приготовить фарш.
 2. Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы 
они сделались эластичными, и завернуть в них фарш.
 3. Затем проткнуть каждый «голубец» в центре на месте соединения концов листа 
иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько «голубцов», связывая их кольцом.
 Подготовленные таким образом «голубцы» погрузить в готовый зирвак плова, где 
помимо лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.
 После погружения «голубцов» зирвак залить 0,5 стакана воды, заправить 
пряностями, солью и тушить 15 мин на медленном огне.
 Затем заложить рис и приготавливать плов по обычной схеме.
  КРУПКА ДЛЯ ПЛОВА УГРО 
 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды.
 Замесить крутое эластичное тесто, накрыть его на полчаса влажным полотенцем, 
затем раскатать в гонкий пласт толщиной 1 мм, свернуть в рулет, нарезать тонкую 
лапшу толщиной 2 мм, дать ей слегка подсохнуть и затем измельчить в однородную 
крупку величиной с рисовое зерно. Крупку слегка обжарить в отдельной посуде в 
перекаленном масле и переложить в зирвак плова лишь после того, как к нему 
добавлена вода, соль, пряности и он основательно прокипел вместе с ними. В 
таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так 
как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду — угро распадется. 
Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.
  МЯСО-ОВОЩНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 
  НАХУДШУРАК 
 1 кг мяса, 500 г моркови, 7-8 луковиц, 2 стакана нута, 2 ст. ложки мелко 
нарезанного чабера, 2 ст. ложки базилика, 1 ч. ложка мяты, 1 ч. ложка красного 
перца, 3 лавровых листа, 6 зерен черного перца.
 Крупные куски мяса вместе с костями и целую морковь отварить в течение 1-1,5 ч 
в 2 л воды, добавить мелко нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и варить 
до готовности мяса еще 30 мин на медленном огне. Затем вынуть мясо и морковь и 
в оставшийся бульон засыпать предварительно замоченный за 10-12 ч горох и 
варить до его готовности. За минуту до готовности бульон с горохом заправить 
пряной зеленью, красным перцем, посолить, дать постоять 5 мин под крышкой, но 
не на огне, а затем слить бульон в отдельную посуду, процедив его, а к 
оставшемуся гороху подмешать ранее вынутые из бульона и нарезанные кубиками 
отварную морковь и отварное мясо. Бульон подать отдельно в чашках или пиалах, 
чтобы неб