льшими глотками запивать им нахудшурак.
  МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 
 В основном мясо-тестяные изделия таджикской кухни похожи на узбекские. Но 
среди них есть некоторые вариации, характерные для таджикской кухни. Таковы, 
например, хушан — таджикские манты с нутом и, кроме того, с мясо-овощной частью 
— кайлой, а также шима и манпар, напоминающие по технологии отчасти узбекский 
лагман, но отличающиеся от него и составом продуктов в кайле, и наличием 
третьей, яичной части (наряду с лапшой и кайлой), а также видом используемого 
теста.
  ХУШАН 
 Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана 
холодной воды.
 Для кайлы: 500 г бараньей грудинки, 7-8 луковиц, 4 репы, 5 картофелин, 1 
свекла, 150 г курдючного сала или растительного масла, 2 ч. ложки зиры, 3 ч. 
ложки барбариса, 2 ст. ложки зелени кинзы или базилика, 10 зерен черного перца, 
1 ч. ложка красного перца.
 Для фарша: 500 г мякоти баранины, 2 стакана нута, 7-8 луковиц, 1 ч. ложка 
черного молотого перца, 2-3 ч. ложки порошка сухого чабера или 2 ст. ложки 
свежего мелко нарезанного, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка мяты.
 Для подливы: 1 стакан сметаны или 2 стакана катыка, 1 стакан сузьмы (чакка).
 Приготовление и разделка теста. Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, 
оставить его для расстойки под влажным полотенцем (на полчаса-час), а затем 
раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбами (5х5 см).
 Приготовление фарша и пельменей. Мясо пропустить через мясорубку с крупной 
решеткой, перемешать в однородный фарш с предварительно замоченным за 10-15 ч и 
очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным луком, пряностями, солью (по вкусу) 
и наполнить этой смесью тестяные ромбы, из которых вылепить пельмени удлиненной 
формы в виде полумесяцев или треугольников. Пельмени обжарить в перекаленном 
масле до полуготовности, т. е. до золотистого цвета.
 Приготовление кайлы. Грудинку порубить на небольшие кусочки с косточками, 
обжарить в перекаленном масле с нарезанным кубиками луком в течение 10-15 мин, 
после чего добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, нарезанный мелкими 
кубиками по 0,5 см картофель, все тщательно перемешать и продолжать обжаривать 
примерно 5-7 мин, затем влить 2 стакана воды, кайлу довести до кипения, после 
чего слегка посолить и снова перемешать.
 Завершение приготовления хушана. Когда кайла закипит, огонь уменьшить до 
слабого, положить поверх кайлы полуобжаренные пельмени и в течение 30-40 мин 
доводить хушан на медленном огне при закрытой крышке до готовности. За 7-10 мин 
до готовности заложить пряности и, если необходимо, соль по вкусу. Пряную 
зелень закладывать либо за 1 мин до готовности, либо после готовности. Готовый 
хушан уже в тарелках залить 2-3 ст. ложками катыка или 1,5 ст. ложкой сметаны 
(на каждую порцию). Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было примерно 
поровну в каждом блюде и чтобы каждый пельмень можно было закусывать кайлой.
  ШИМА 
 Шиму готовят, в основном, по той же схеме, что и хушан, но она ближе к 
узбекскому лагману или дунганской лапше, т. е. основные операции в шиме те же. 
Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу, и в добавлении яиц, в форме и 
обработке тестяной основы, что отражается и на вкусе.
 Для теста: 3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 0,75-1 стакан воды.
 Для отваривания лапши: 1 ч. ложка соли, 0.5 ч. ложки соды, 2,5 л воды.
 Для кайлы: 500 г баранины, 100-150 г масла растительного, 4-5 луковиц, 2-3 
помидора (или 2 ст. ложки густой томатной пасты), 1-2 ст. ложки слабого 
виноградного уксуса, 1 головка чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца, 3 ст. 
ложки мелко рубленой зелени кинзы, 2 ст. ложки мелко рубленой зелени базилика, 
2 крутых яйца.
 Подготовка теста. Замесить тесто из указанных компонентов, добавляя воду 
постепенно, с таким расчетом, чтобы получить крутое тесто, если лапшу будут 
раскатывать и резать по типу лагмана (см. стр.193), или менее крутое, если 
лапшу будут растягивать по типу дунганской лапши. Замешенное тесто распаивают 
под влажным полотенцем в течение 30-40 мин.
 Подготовка лапши. Лапша для шимы должна быть как можно более тонкой. При этом 
из половины теста можно сделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, 
ширина лапши — 2 мм), а из другой половины — тянутую лапшу.*
 * Тесто делят в этом случае на небольшие кусочки величиной с абрикос, из 
которых делают маленькие валики шириной с ладонь. Эти валики обмакивают в масло,
 затем складывают в миску или кастрюлю, дают полежать 5-7 мин и после этого 
растягивают каждый валик руками на весу приблизительно до толщины вермишели.
 Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды, откинуть на дуршлаг, 
слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо 
окатить ее дополнительно кипятком.
 Приготовление кайлы. В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками 
по 20 г, затем лук, помидоры, все обжарить в т