ывая ее, а жир собирать с поверхности бульона в отдельную посуду. Бульон 
варить 2,5 ч. Лук закладывать через час после начала варки мелко нарезанным. 
Мясо к концу варки вынуть из бульона, объем получившегося бульона зафиксировать.

 Подготовка гороха. Горох тщательно промыть, очистить от примесей и 
поврежденных горошин и замочить в теплой воде (не выше 35°) так, чтобы она на 0,
5 см прикрывала его. Примерно через час, если вода к этому времени впитается в 
горох, добавить еще 2 л теплой воды и так повторять в течение 5 (пяти) часов. 
После третьей заливки горох посолить солью (только указанным количеством!) и 
хорошенько перемешать. После этого горох должен начать трескаться, что 
свидетельствует о его готовности. Когда после пятой заливки горох перестанет 
вбирать воду, избыток ее следует слить, горох высыпать на сито, дать совершенно 
стечь воде и посыпать горох содой, хорошо перемешать, закатать в холщовую или 
льняную салфетку (скатерть) и продержать так 1 ч. После этого горох несколько 
раз тщательно промыть в холодной и теплой воде, чтобы полностью удалить соду.
 Варка супа. Подготовленный горох засыпать в теплый бульон, довести его до 
кипения на медленном огне и варить при очень спокойном, равномерном кипении, не 
допуская бурления. Для этого надо непрерывно регулировать огонь и небольшими 
порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после 
окончания варки мяса, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в 
течение 5 (пяти) часов. За два часа до окончания варки вновь заложить 
отваренное ранее мясо. За 15 мин до конца варки суп посолить и положить 
пряности — лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде).
  КАШК 
 1,2-1,6 кг смеси круп и бобовых (фасоль, маш, нут, пшеница, рис в равном 
объеме), 4 бараньих ножки, 500 г баранины с костями, 3-4 луковицы, 1 стакан 
зелени кинзы, 1 стакан зелени базилика, 0,5 стакана зелени чабера, 1 ч. ложка 
красного перца, 5-6 лавровых листьев.
 Бобовые и крупы перебрать, промыть каждую в отдельности и замочить на 30-40 
мин, затем вновь промыть, залить водой, вскипятить и слить первый отвар, как 
только смесь закипит. После этого залить 4 л воды, добавить бараньи ножки и 
мясо и варить на медленном огне.
 Через час заложить лук, треть лаврового листа, пятую часть зелени и варить на 
медленном огне еще 5 ч. За 10-15 мин до готовности заложить всю остальную 
зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые закладывают в момент 
готовности, после чего супу дают настояться еще 10 мин.
 Кашк можно сделать и без мяса, но тогда его надо перед подачей заправить 
жирным катыком или сметаной (0,5 л).
  ОШИ-СИЁЛАФ (СУП ИЗ ПРЯНОЙ И КИСЛОЙ ЗЕЛЕНИ) 
 6 луковиц, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1,5 стакана муки, 500 г картофеля, 
6-8 стаканов рубленого щавеля (сиелафа), 2 ст. ложки зелени укропа, 2 ст. ложки 
зелени базилика, 2 ст. ложки зелени кинзы, 10 горошин черного перца, 1,5 
стакана катыка (или сметаны), 2 ч. ложки соли.
 Мелко нарезанный лук обжарить в перекаленном масле, добавить муку, слегка 
поджарить ее до светло-желтого цвета. Залить примерно 1 л воды, подливая ее 
постепенно и размешивая муку, чтобы не было комочков, слегка проварить и еще 
добавить около 1,5 л воды, вновь размешивая. Когда вода закипит, посолить, 
поперчить, засыпать картофель, нарезанный кубиками по 1 см, и через 20 мин 
добавить рубленый щавель. Через 10-12 мин засыпать пряной зеленью, дать 
прокипеть еще 1-2 мин, выключить огонь и дать супу настояться 5-10 мин. Затем 
заправить катыком и разлить по тарелкам.
  БРИНЧОБА 
 1 стакан риса, 4 луковицы, 2 моркови, 4 помидора, 50-75 г топленого масла, 
курдючного сала или растительного масла, 750 г картофеля, 2 стакана сметаны, 1 
стакан зелени кинзы и базилика, 0,5 ч. ложки красного перца, 4 лавровых листа.
 Обжарить на предварительно прокаленном масле или сале мелко нарезанный лук, 
морковь, помидоры и залить эту смесь 2,5 л воды, дать вскипеть, заложить 
промытый рис, посолить 1 ч. ложкой соли. Когда рис наполовину сварится, всыпать 
предварительно нарезанный маленькими кусочками (1х0,5 см) картофель и еще раз 
подсолить, заправить лавровым листом, перцем и варить до готовности картофеля, 
заправив в конце варки рубленой пряной зеленью и сметаной.
  ШАКАРОБ 
 200-250 г зелени лука (или 4-5 луковиц), 4-6 стаканов зелени кинзы, базилика, 
петрушки, чабера (поровну), 1 стручок красного перца, 2 стакана сметаны, 1-2 
лепешки «кулча», 2 ч. ложки соли.
 Лук, зелень пряных растений и перец нарезать очень мелко и растереть вместе с 
солью в ступке до образования густой кашицеобразной массы, которую развести 
кипятком, постепенно вливая его так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. 
Этим пюре залить куски свежеиспеченной лепешки «кулча» и добавить сметану
  ВТОРЫЕ БЛЮДА 
  МЯСНЫЕ БЛЮДА 
 Мясные блюда таджикской кухни в большинстве своем сходны с узбекскими. Поэтому 
ниже рассматриваются только те блюда, которые либо совершенно отличаются от 
узбекских, либо имеют существенные вариации в подборе продуктов или в способе 
пригот