молодой мед.
 Так готовят виноградный, дынный, арбузный, тутовый бекмесы — самые 
распространенные в Узбекистане и Таджикистане.
  ОРЕХИ И ОРЕХОВО-ФРУКТОВЫЕ СМЕСИ 
 Орехи в Узбекистане широко употребляются как закуска, десерт и промежуточное 
блюдо. Излюбленными орехами являются фисташки, сладкий миндаль и ядрышки 
абрикосов, т. е. местные сорта орехов. Вместе с тем нередко в узбекской кухне 
«под орехи» обрабатывают и горох — жарят его особым способом и употребляют либо 
отдельно, либо в сочетании с изюмом, как сладость. Обработка каждого сорта 
орехов имеет свои отличия.
  ОБЖАРЕННЫЕ ФИСТАШКИ 
 Фисташки перекалить в котле на слабом огне, смешав с просушенным истолченным и 
просеянным горным суглинком — гульватой, взятой по объему в одну треть массы 
фисташек. Чтобы обжаривание шло равномерно, фисташки все время следует 
помешивать деревянной ложкой, пока ядра не начнут хрустеть. Затем высыпать их 
на противень или фанеру вместе с гульватой и дать остыть.
  ОБЖАРЕННЫЙ СОЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ ИЛИ ЯДРА АБРИКОСОВ 
 Очищенные от скорлупы ядра положить в соленую воду (на 1 л воды — 1 ст. ложка 
соли сверхом) на 3-4 дня, затем высушить на солнце и пережарить в котле или 
казанке вместе с сухим речным (мелким) песком и небольшим количеством соли, 
постоянно помешивая. Дать остыть на доске вместе с песком.
  СОЛЕНЫЕ ЯДРА АБРИКОСОВ 
 Косточки урюка залить на 6-7 дней большим количеством холодной воды, затем 
осторожно надколоть их так, чтобы видно было ядрышко, но скорлупа при этом не 
развалилась, залить их соленым кипятком (на 1 л 200 г соли), оставив в соленой 
воде на 3-4 дня. После этого ядра вынуть, высушить и пережарить на сковороде 
или в котле вместе с просеянной древесной золой.
  ЯДРА МИНДАЛЯ ИЛИ УРЮКА С ИЗЮМОМ 
 Ядра ошпарить кипятком и снять с них верхнюю коричневую кожицу, чуть подсушить 
в котле или на листе в духовке. Затем смешать с промытым изюмом в пропорции 1:1,
 при желании пропустить через мясорубку.
  ЯНЧМИШ 
 Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные), взятые в равных 
долях с промытым изюмом, растолочь в ступке или пропустить через мясорубку 
вместе с кукурузным толокном, составляющим десятую часть веса смеси (100 г 
толокна на 500 г изюма и 500 г орехов) и добавить любую фруктовую эссенцию (из 
расчета 30-40 капель на 1 кг смеси), перемешать в клейкое тесто, сделать из 
него шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахарной пудре.
  АШТАК-ПАШТАК 
 Свежие абрикосы с мясистой мякотью осторожно раздвоить, не разрывая полностью, 
вынуть косточки, достать из них ядра и вложить их обратно в абрикосы, которые 
закрыть и разложить для сушки на солнце.
  ХАЛВОПОДОБНЫЕ СЛАДОСТИ 
 Халвоподобные сладости только по внешнему виду и наименованию напоминают 
подлипную халву. Скрепляющим компонентом в халвоподобных сладостях служит сахар 
или мед в сочетании с мукой.
 Разнообразия вкуса добиваются добавлением орехов или молочных продуктов 
(молока, сметаны).
  ХАЛВАЙТАР 
 100 г бараньего сала или топленого масла, 100 г орехового ядра, 1 стакан муки, 
1 стакан сахарного песка, 1-3 стакана воды, 0,25 ч. ложки ванилина.
  ХАЛВАЙТАР — ЭТО ЖИДКАЯ ХАЛВОПОДОБНАЯ СМЕСЬ 
 В разных районах Узбекистана ее делают различной консистенции, разводя 
различным количеством воды, но в пределах, указанных выше.
 Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, 
размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не 
приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). После этого влить 
разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, все время помешивая, до 
густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить 
орехи, а после готовности — ванилин. Подавать халвайтар в пиалах, есть в 
горячем виде с чаем.
  БУКМАН 
 1 л молока, 0,5 стакана пшеничной муки или кукурузного толокна, 1 стакан 
толченого виноградного сахара навата, 1-2 ст. ложки сливочного или топленого 
масла.
 Муку поджарить в масле, как указано в рецепте «Халвайтар». В кипящем молоке 
растворить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно 
вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая.
 Букман едят, когда он полностью oстынет.
  БОЛКАЙМОК 
 2 стакана сметаны, 0,5 стакана меда, 1 ст. ложка муки.
 Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. 
Когда масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до 
кипения (в другой посуде) медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, 
чтобы масса была более густой и тягучей.
 Взбивать болкаймок надо стараться как можно быстрее, чтобы масса не успела 
остыть во время сбивания.
 Болкаймок едят в горячем виде.




 Таджикская кухня


  ПЕРВЫЕ БЛЮДА  
  НУТОВЫЙ СУП 
 4 л воды, 1 кг нута (горного гороха), 4 луковицы, 1 кг баранины, 10 лавровых 
листьев, 20 горошин черного перца, 2 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли в 
процессе приготовления, а в конце варки — соль по вкусу.
 Подготовка бульона. Баранину, тщательно промыв, залить холодной водой и варить 
одним-двумя кусками на очень медленном огне. В процессе варки снимать пену, 
выбра