Б 
 На 1 л виноградного сока — 50 г соли.
 Целые кисти незрелого винограда «дамские пальчики» вымыть и пропустить через 
мясорубку. Полученную массу процедить через вчетверо сложенную марлю в 
эмалированную или стеклянную посуду, добавить соль, размешать, закрыть крышкой 
и оставить на сутки.
 На другой день разлить в абсолютно сухие бутылки, плотно закупорить их пробкой 
и залить сургучом, а затем развесить на солнечной стене.
 Когда через 3-4 месяца гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.
  СЛАДОСТИ 
  КИЁМЫ 
 Киёмы — это своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из 
некоторых овощей (в первую очередь из моркови и тыквы), или из сочетания 
фруктов и овощей (например, из айвы с морковью).
 Характерно, что для киемов воды берется столько же, сколько и сахара, а иногда 
и больше по весу, чем сахара, а фрукты или овощи составляют при этом лишь 
четвертую часть состава киема.
 Чаще всего фруктов или овощей берут ровно вполовину меньше, чем сахара, в то 
время как для варенья обычное соотношение сахара и фруктов 1:1.
 Поэтому во фруктовых киемах доминирует сироп, имеющий цвет и запах фруктов, 
самих же фруктов мало, нередко они вообще отсутствуют, так как их часто 
вылавливают из готового киема и используют как начинку в сладкие пирожки.
 Вот почему киемы иногда называют жидким вареньем.
 Но это название неверно, так как плотность сахарного сиропа у киемов после 
варки должна быть примерно такой же, как и у варенья, а у овощных киемов, в 
которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья.
 Киемы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне, особенно это 
касается овощных киемов. Обязательно добавляют в киемы пряности — чаще всего 
ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту.
 Особенно специфичны янтачный кием и кием из зеленого, недозрелого урюка. Их 
почт невозможно встретить за пределами Узбекистана.
 Другие же киемы — морковный, тыквенный, лимонный, алычовый, яблочный — не 
представляют ничего необычного.
 Готовность киемов, как и варенья, определяют по состоянию сиропа и фруктов. 
Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый.
 Фрукты и овощи в хорошо сваренном киеме должны равномерно распределяться в 
сиропе и быть прозрачными.
  ЯНТАЧНЫЙ КИЁМ 
 1 кг янтачной манны*, 250 г моркови, 1 айва, 2 стакана воды, шафран на кончике 
ножа.
 Отварить отдельно морковь и айву, нарезанные мелкой соломкой, залить их 
янтачным сиропом и продолжать варить до равномерного распределения моркови в 
сиропе. За 1-2 мин до готовности ввести шафран.
 * Янтачная, или персидская, манна — это желтоватая жидкость, появляющаяся в 
жаркие дни в конце лета (конец августа — начало сентября) на стеблях и листьях 
персидской верблюжьей колючки и застывающая к вечеру в мелкие крупинки, 
напоминающие зерна. Собирают янтак, ударяя палкой по толстым стеблям куста, под 
которым предварительно расстелена скатерть, — на неё и сыплется манна. Затем 
манну очищают от сора и варят, пока она не растаяла.
  УРЮЧНЫЙ КИЁМ 
 1 кг абрикосов, 2 кг сахара, 8 стаканов воды, 1 ч. ложка ванилина.
 Совершенно незрелые, зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, 
наколоть вилкой со всех сторон и, сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую 
воду на 5 мин, а затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный 
сироп; варить до готовности, снимая пену. Закончив варку, добавить в горячий 
кием ванилин, размешать и дать остыть, накрыв посуду полотняным покрывалом.
  ТЫКВЕННЫЙ КИЁМ 
 1 кг тыквы, 2,4 кг сахара, 2 л воды, 2 лимона, 1 щепотка шафрана.
 Тыкву натереть на крупной терке и опустить в кипящий сахарный сироп. Варить, 
все время помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовый кием добавить 
лимонный сок и шафран, размешать.
  БЕКМЕСЫ 
 Бекмес — сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: 
нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более 
ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях 
Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят без добавления сахара — это их 
самая характерная черта и этим они в корне отличаются от киемов.
 Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из 
которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке — сгущению. 
Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после 
чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л 
сока — 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и 
полного осветления и прозрачности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10-12 ч и 
процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. 
Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно 
помешивая деревянной палочкой до загустения, что обычно совпадает с 
выпариванием сока наполовину объема. Бекмес готов, если капля, налитая на 
фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо 
сваренный бекмес напоминае