сушеных и вяленых фруктов, особенно изюм и 
урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.
 Taк же, как свежие фрукты, ягоды, виноград и дыни, весь обед в Узбекистане и 
Таджикистане сопровождает и чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную 
закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем завершают еду, запивая 
им сладости.
 В разных районах пьют чай различных типов. В большей части Узбекистана, 
особенно в сельских районах, на востоке и юге (Самарканд, Наманган, Андижан, 
Фергана, Коканд) предпочитают зеленый чай. В Ташкенте и в окружающем его 
Северном Узбекистане принято пить черный байховый чай. В Кара-Калпакии (запад 
республики) пьют и зеленый и черный, но преимущественно с молоком. В 
Таджикистане зеленый чай пьют в основном летом, черный же повсеместно зимой. 
Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара.
 Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты 
(шарвати) — фруктовые отвары (или «завары») с сахаром. В Узбекистане, правда, 
шербеты распространены меньше, чем в Таджикистане, поэтому о них будет сказано 
в главе о таджикской кухне.
 Что же касается собственно сладостей, то их можно разделить на шесть групп: 
киемы (фруктовые и овощные сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные 
фруктовые и ягодные соки типа патоки), наваты (различные сочетания 
кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и 
пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе и, наконец, разнообразные 
халвы и халвообразные сладости. Большая часть их известна за пределами Средней 
Азии как восточные сладости, не имеющие четкого национального признака. 
Действительно, такие сладости, как наваты и халвы, приготовляют по всему 
Среднему Востоку, «родиной» их являются различные центры и в Иране, и на 
территории наших среднеазиатских республик. Надо сказать, что узбекские и 
особенно таджикские кондитеры (кандалатчи) издавна были в числе известнейших на 
Востоке. Однако приготовление именно этих знаменитых сладостей настолько 
специфично, основано на использовании особых печей и инструментов, сложных 
навыков (например, быстрое растягивание руками густого сахарного сиропа в нити),
 что воспроизведение их в домашних условиях невозможно или крайне 
затруднительно. Для приготовления большинства видов настоящей халвы требуется, 
например, кунжутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня 
(колючелистник метельчатый) и различные пищевые красители (например, куркума).
 Поэтому здесь даны рецепты лишь тех сладостей, которые могут быть без особого 
труда приготовлены домашним способом и которые вследствие этого реже можно 
встретить в торговле — это различные орехово-фруктовые смеси и халвоподобные 
сладости, не содержащие сапонинов. При этом отобраны, насколько возможно, 
наиболее характерные для Узбекистана и Таджикистана сладости, хотя многие из 
них распространены и в других среднеазиатских республиках. В то же время 
рецепты сладостей, популярных и в Узбекистане, но более всего характерных для 
Таджикистана, приводятся в разделе о таджикской национальной кухне, хотя 
национальная грань в области приготовления кондитерских изделий у 
среднеазиатских народов весьма условна.




 Узбекская кухня


  ПЕРВЫЕ БЛЮДА  
  МЯСО-ОВОЩНЫЕ СУПЫ 
  ШУРПА 
 Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве 
мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется 
довольно много лука — примерно в 4-5 раз больше, чем в европейские супы (на то 
же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она 
обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо.
 Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит 
название по тому виду мяса, на котором готовится.
 Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без 
предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской 
кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и 
овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для 
шурпы).
 В шурпу кладут 4-5 пряностей — красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, 
ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.
 Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, 
количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 
стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом 
уваривания — примерно около 3 л (причем на 0,5-1 л меньше для шурпы с 
предварительным обжариванием продуктов).
 Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в 
шурпе варят вначале 1,5-2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают 
варить еще 30-45 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо 
варится вдвое быстрее — 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с 
костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие 
поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с 
косточками.
  КУКУРУЗНАЯ ШУРПА 
 250 г бараньей грудинки, 75 г курдючного сала, 4 кукурузных початка 
молочно-восковой спелости, 4 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 2 лавровых 
листа, 2 ст. ложки зелени кинзы, 8 горошин черного перца.
 Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими 
кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий 
бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их 1 ч на 
медленном огне. Через 40 мин опустить картофель и посолить, за 5 мин до 
готовности заложить пряности.
  БАРАНЬЯ ШУРПА 
 500 г баранины, 100 г курдючного сала (или постдумбы — курдючной оболочки), 
500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 1 стручок красного 
перца, 3 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки кинзы, 4 лавровых листа.
 Курдючное са