о нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на 
сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 мин. Затем 
добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжарить его за 5 мин, 
перемешать с мясом и залить 2,5 л воды, дать закипеть. Перед закипанием 
посолить и варить 1 ч на слабом огне. За 20 мин до готовности добавить мелко 
нарезанные яблоки, за 5-7 мин — пряности.
  ПИЕВА (ЛУКОВЫЙ СУП) 
 Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне. 
Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В 
узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу, 
чем мяса. Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов. Воды в пиеву 
заливают примерно вдвое больше по весу, чем взято лука.
 1,5 кг репчатого лука, 500 г баранины, 150 г курдючного сала, 3 помидора, 4 
лавровых листа, 1 ч. ложка красного перца, 3 ст. ложки кинзы.
 Курдючное сало перекалить, заложить в него мелко нарезанный лук, нарезанные 
кубиками (по 1 см) мясо и помидоры, все посолить и обжарить в течение 20 мин, 
затем залить холодной водой и варить полчаса на медленном огне. За 5 мин до 
готовности ввести пряности. Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 мин.
 Едят пиеву с пресными сухими лепешками (см. кумач, кулча), которые крошат в 
суп.
  КРУПЯНЫЕ СУПЫ 
 Узбекские крупяные супы с мясом (бараниной) варят исключительно поджарочным 
методом. Мясо, лук, а также морковь, репу или помидоры, если они входят в 
состав блюда, нарезают маленькими кубиками (по 1 см — мясо, по 0,5 см — овощи) 
или тонкой соломкой и обжаривают в предварительно перекаленном курдючном сале в 
течение 15-20 мин в казанке. Затем мясо-овощную поджарку заливают холодной 
водой и доводят до кипения, после чего закладывают в нее какую-либо крупу 
(пшеницу, маш, джугару, рис) и только после этого солят.
 В приведенных рецептах норма воды составляет 2-2,5 л.
 Супы варят на медленном огне не менее 1 ч. За 5-7 мин до конца варки добавляют 
пряности — сухие в молотом виде, свежие — в мелко нарезанном. Когда суп 
сварится, ему дают 10 мин постоять — упреть. Консистенция супа должна 
напоминать жидкую кашицу.
 Все крупяные супы варят по указанной схеме. Различия могут быть в 
предварительной обработке используемой крупы и во времени варки (оно 
увеличивается, когда используются две крупы, например маш и рис).
  ЁРМА (ПШЕНИЧНЫЙ СУП) 
 500 г баранины, 100 г топленого масла или курдючного сала, 1,5 стакана пшеницы,
 4 луковицы, 1 стручок красного перца.
 Подготовить мясо-луковичную поджарку (см. выше) и сварить ее. Пшеницу 
растолочь в ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха. Промыть, просеять и 
протолочь дважды. Порядок закладки указан выше. Ёрму едят, одновременно 
прихлебывая катык.
  МАШХУРДА (МАШ С РИСОМ) 
 250 г баранины, 100 г топленого масла, 2 луковицы, 2 помидора, 1 морковь, 0,75 
стакана риса, 0,75 стакана маша, 2 ч. ложки барбариса, 2 ст. ложки зелени кинзы,
 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка зелени укропа, 2 стебля базилика, 3 
лавровых листа.
 Подготовить мясо-овощную заправку (см. выше), начать варить ее. Маш засыпать, 
пока не закипела вода, и варить до тех пор, пока он не полопается, после чего 
суп можно посолить и засыпать рис, до полной готовности которого и варится 
машхурда. Пряности в машхурду добавлять дважды: барбарис, лавровый лист, черный 
перец — за 10-15 мин до готовности, а пряную зелень — после готовности.
  КАТЫКЛИ (КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СУПЫ) 
 Кисломолочные супы в узбекской кухне делятся на два вида — мясные и немясные 
катыкли.
 В состав мясных катыкли обязательно входит мясо, или постдумба (курдючная 
оболочка), традиционные овощи и местные крупы. Но основным жидким компонентом в 
них являются кисломолочные продукты катык или сузьма, которую предварительно 
разводят в воде. При этом количество катыка по весу относится к мясу и крупе 
как 2:1:1, т. е. составляет примерно половину всей массы супа, а количество 
сузьмы — как 1:1:1, т. е. в неразведенном виде она составляет одну треть массы 
супа. При этом катык или сузьму вводят в уже готовое блюдо и, таким образом, 
они не уменьшаются в объеме в процессе приготовления. Поэтому основа 
кисломолочных супов, варящаяся на воде, фактически к концу варки должна 
представлять собой кашицу, т. е. большая часть воды, а иногда и вся вода должна 
из них выпариться. Это обусловливает следующие правила приготовления 
кисломолочных супов:
 1. Мелко нарезанные мясо и овощи отваривают в относительно небольшом 
количестве воды, рассчитывая, что большая часть ее должна выкипеть к концу 
варки.
 2. Рис варят вместе с мясом и овощами, джугару — до мяса и овощей, маш с рисом 
— после мяса и овощей. Варят обязательно на слабом огне.
 3. Готовую кашицу, полученную в результате варки мяса, овощей и круп, снимают 
с огня, заправляют мелко нарезанной пряной зеленью кинзы, базилика и чабера, 
дают настояться под закрытой крышкой 10-12 мин и затем заливают катыком или 
разведенной до густоты жидкой сметаны сузьмой и все основательно перемешивают.
 Что же касается немясных катыкли, то они более древнего происхождения и их 
способы приготовления не имеют общей схемы, поскольку они возникали 
изолированно друг от друга и в разное время. Но обшей для них чертой является 
то, что молочные продукты вносят не в конце приготовления, а в начале и их 
подвергают нагреванию. Таковы сихмон, какурум, шопирма, куртова.
 Особняком стоит холодный суп — чалоп.
  КАТЫКЛИ ХУРДА (РИСОВЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ) 
 300 г баранины, 300 г риса, 0,75 л катыка, 2 луковицы, 2 помидора, 2 моркови, 
2 репы, 3 ст. ложки базилика или кинзы, 1 ч. ложка ажгона (зиры), 0,5 ч. ложки 
красного перца.
 Мелко нарезанные мясо и овощи, а также рис, пряности перемешать и обжарить в 
течение 10-15 мин. после чего залить водой и варить 40 мин на медленн