в, второй — сообщает супам совершенно особый кисловатый 
привкус, повышает их калорийность и усвояемость.
 Наиболее распространенными типами узбекских и таджикских супов являются шурпа 
(шурбо), мастава (мастоба), атала (атола), угра (угро), пиевы (пиёба) и 
кисломолочные супы (катыкли). При этом в таджикских кисломолочных супах доля 
молока снижается вдвое по сравнению с узбекскими, в то же время жирность 
молочного компонента повышается либо использованием вместо катыка сметаны, либо 
добавлением топленого сливочного масла. В таджикской кухне больше вариаций в 
приготовлении общих для обеих кухонь супов — пиевы, аталы, супа из джугары. Эти 
вариации не меняют, однако, самого блюда, а придают ему лишь несколько иной 
вкусовой оттенок.
 Некоторые супы характерны только для узбекской кухни — такие, как куртова, 
шопирма, какурум, сихмон. Они основаны на использовании молочных продуктов и 
возникли, по-видимому, еще у кочевых предков узбеков. Другие супы, 
приготовляемые из зернового сырья (нутовый суп, кашк, бринчоба), встречаются 
только у таджиков и связаны с древнейшей земледельческой культурой.
 С супами тесно связаны мясные блюда, так как большинство супов приготовляются 
с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой), особенно у узбеков.
 Общей особенностью в обработке мяса является привычка не отделять мясо от 
костей. И в супах и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно 
вместе с костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то лишь тогда, когда 
их готовят из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи 
является также обязательный съем с нее кожи, либо до, либо после тепловой 
обработки. Общим для обоих народов является и изготовление мясных 
презервированных блюд — кавур-дака и хасипа (хасиба), которые едят в холодном 
виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных 
блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не 
считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди 
них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются 
манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, 
приготовленной в сочетании с мясом). И те и другие блюда имеют различные 
вариации у узбеков и таджиков.
 Несколько слов следует сказать об особенностях применения овощей. 
Самостоятельных овощных блюд в узбекской и таджикской кухнях почти не 
существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к 
мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, 
редька), но чаще служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или 
мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к 
лагману или шиме. В таком случае с овощами поступают так же, как и с мясом — их 
обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или 
тестом.
 Выше уже упоминалось, что в узбекской и таджикской кухнях чрезвычайно широко 
используются мучные изделия как из парового, отварного, так и особенно из 
печеного и жареного теста. Не будет преувеличением сказать, что именно мучные 
изделия составляют в разных видах почти половину блюд срезнеазиатской кухни, 
причем значительное количество их, особенно многочисленные виды лепешек, 
являются на 100% мучными и употребляются либо взамен хлеба, либо как 
самостоятельные блюда с катыком. Большинство мучных изделий, чаще лепешек (нони,
 патыров, лочире, чевати, катламы) и самсы, выпекают в специальной печи — 
тандыре (тануре), к раскаленным стенкам которой прикрепляются смоченные в воде 
мучные изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление 
среднеазиатских мучных изделий в иных условиях (например, в духовке газовой 
плиты), когда нельзя достигнуть необходимой температуры и, следовательно, 
получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тандыре. Вот почему мы 
приводим только ограниченное число рецептов мучных изделий, причем таких, 
которые за неимением тандыра можно выпекать и в духовке и на примере которых 
можно показать специфику среднеазиатской технологии, например особенности 
закваски и замеса теста. Три других способа выпечки мучных изделий, применяемых 
в узбекской и таджикской кухнях, вполне доступны и вне Средней Азии. Это 
выпечка в котле — без масла и с масляной смазкой, выпечка между двумя 
сковородками на углях, а также жарение в перекаленном масле.
 Специфичен, разнообразен и обширен сладкий стол в узбекской и таджикской 
кухнях. Достаточно сказать, что ни узбеки, ни таджики, как и большинство других 
народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не знают десерта как 
завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на 
европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во 
время еды, а порой и трижды — их подают и до, и после, и в процессе приема пищи.

 Правда, в последние годы этот обычай у узбеков и таджиков начинает постепенно 
исчезать, поскольку все большее число людей приходит к выводу, что употребление 
сладостей до еды портит аппетит, но по установившейся традиции и привычке на 
восточный стол и по сей день до начала обеда все равно ставят несколько видов 
сладостей, сладких напитков, свежих,