ной домашней птицы — уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя 
птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, 
перепелки) часто служит для пополнения рациона.
 Для обоих народов показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых 
(пшеница, джугара, рис) и бобовых (гopox нут, маш), некоторых овощей (репа, 
тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, 
черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не 
встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.
 Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, 
кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к 
использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное 
употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, 
куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ, не 
относящихся к пряностям, популярны барбарис и бужгун.
 Однако, более чем в выборе продуктов, единство узбекской и таджикской кухонь 
обнаруживается в выборе основных кулинарных приемов.
 Основными приемами тепловой обработки служит обжаривание — преимущественно в 
жирах и в меньшей степени на открытом огне — на мангале или в тандыре (тануре). 
При обжаривании в жирах применяется специальное перекаливание масла, и 
обжариванию в одинаковой степени подвергаются не только мясные продукты, а 
также и мучные изделия и овощи.
 Другой прием — варка паром — тоже применяется как узбеками, так и таджиками.
 Эти способы обработки породили и одинаковый кухонный инвентарь и пользование 
одним типом печи. Обжаривание ведут в казанах — открытых металлических котлах с 
толстыми стенками, варку паром — в специальных ман-ты-касканах.
 Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы 
подачи блюд к столу, их особая очередность, сильная загущенность супов, 
полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с 
мясом и тестом (пловы, шавли, халиса, халим).
 Таковы те главные черты, которые объединяют узбекскую и таджикскую кухни. 
Различия же между ними касаются частностей. Так, таджики наряду с бараниной 
охотно употребляют козлятину, чаще своих соседей едят дичь, а у узбеков есть 
некоторые блюда из конины и из молока, дошедшие до наших дней как напоминание о 
далеком кочевом прошлом их предков. Из бобовых таджики охотнее всего используют 
горный горох нут, а узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. Сохраняются 
различия и в композиции отдельных блюд, причем такие различия носят чаще всего 
региональный, а не национальный характер. В каждом крупном городе Узбекистана 
или Таджикистана — Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других — 
издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда и таджиков и 
узбеков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в 
очередности закладки продуктов. Кроме того, в горной части Таджикистана и в 
густонаселенных районах издавна сохранялись и дошли до нашего времени блюда, 
свойственные исключительно таджикской национальной кухне и не имеющие узбекских 
аналогов (например, халиса, хушан). Они свидетельствуют о большей древности, 
сложности и изощренности таджикской кухни по сравнению с узбекской. Именно на 
таких блюдах мы и остановимся в разделе о таджикской кухне. А в разделе, 
посвященном узбекской кухне, будут рассмотрены как чисто узбекские блюда, так и 
общие для узбеков и таджиков кулинарные изделия, например различные виды 
распространенного супа — шурпы или жареных пирожков — самсы.
 Поскольку численность населения в Узбекистане почти втрое больше, чем в 
Таджикистане, региональных блюд в узбекской кухне, естественно, больше. Поэтому 
целесообразнее начать рассмотрение среднеазиатских кухонь именно с нее.
 Однако прежде, чем перейти к рецептурам, необходимо более подробно разобрать 
особенности таких групп блюд в среднеазиатской кухне, как супы, мясные, овощные,
 мучные и сладкие блюда.
 Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если их сравнивать с теми 
же группами блюд европейской кухни.
 Супы занимают довольно большое место в узбекской и таджикской кухне. Их 
своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень 
часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме 
того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое 
масло, даже если в них отсутствует мясо.
 Но помимо всех этих чисто внешних различий супы среднеазиатской кухни 
отличаются и составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим 
является употребление в супах местных круп — маша (мелкой среднеазиатской 
фасоли) и джугары (сорго) — кукурузы, риса и их сочетаний. Из овощей почти 
обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей 
пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также норма употребления 
лука: втрое-впятеро больше европейской. Что же касается технологии 
среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, 
приготовление «жареных» супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее 
водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления 
кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при 
варке мясных суп