ЛЮДА  
 В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются 
жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает блюда из жареной овощной зелени 
и травы (чучу). а также фруктовые горячие блюда, для которых свежие или вяленые 
фрукты (чаще всего абрикосы, персики, яблоки и айва) подвергают жарению на 
масле, как и овощи. Таким образом, в азербайджанской кухне нет принципиального 
различия в обработке овощных и фруктовых вторых блюд. Часто овощи и фрукты в 
таких блюдах сочетаются вместе, и эти блюда можно считать овоще-фруктовыми 
(например, каштаны с абрикосами, виноградом и орехами — один из вариантов гара 
для плова). Соотношение фруктов, овощей и орехов в таких блюдах всегда 
произвольное. Поэтому их рецепты и не приводятся. Для обжаривания используется 
топленое (сливочное) масло из катыка с прибавлением растительного (оливкового).
  ЧУЧУ 
 500 г шпината или кырпыгына (спорыша), 500 г мелко нарезанного зеленого лука, 
5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером), 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 500 г 
пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты), 100 г топленого сливочного 
масла, 1 стакан катыка (или сметаны).
 1. Зелень мелко посечь.
 2. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы.
 3. В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустить масло, 
перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и 
кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и 
равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся яично-зеленной 
блин-омлет с обеих сторон.
 4. Переложить в тарелку, нарезать крупными кусками, облить катыком.
  КАЙСАБА 
 250 г кураги (кайсы), 50 г сливочного или растительного масла, 1 стакан алычи, 
0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка наршараба и 0,25 стакана воды, 1 
ст. ложка сахарного песку.
 Алычу обжарить в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавить 
курагу и продолжать обжаривать еще 10-15 мин до подрумянивания всех фруктов. 
После этого добавить гранатовый сок и сахарный песок и вскипятить.
  КАШТАНЫ 
 Поскольку в значительное число мясо-овощных блюд азербайджанской кухни входят 
каштаны, целесообразно дать общие правила их обработки и приготовления.
 Каштаны ныне сравнительно редко применяются как пищевой продукт. Поэтому 
многие общие правила не только приготовления, но и хранения каштанов забыты. 
Между тем они быстро портятся, будучи собраны неправильно, и это вызывает 
недоверие к ним как к пищевому продукту. Дело в том, что каштаны надо собирать 
только в солнечное время, в середине дня: раскладывать ровным слоем на прутяных 
плетенках на расстоянии 1-1,5 м от земли, на солнце, чтобы они слегка 
провялились в течение недели (на ночь их следует убирать в теплое сухое 
помещение). После этого их можно хранить в сухом месте в течение года.
 Обработка. Перед употреблением каштаны надо перекалить в скорлупе либо на 
листе в духовке, либо в специальной сковородке (закрытой и с сетчатой 
сковородкой внутри), а затем обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить 
в молоке, как картофель, на очень медленном огне. Можно отваривать каштаны и в 
воде, тогда надо после перекаливания сделать сверху в скорлупе крестообразный 
надрез, отварить их в течение 5-7 мин после эакипания воды, слить воду, снять 
скорлупу и доваривать в небольшом количестве воды на медленном огне в течение 
20-25 мин.
 Приготовление. Только таким образом подготовленные каштаны (т. е. их 
полуфабрикат) вводят в мясные блюда и доводят до окончательной мягкости вместе 
с мясным соусом, бульоном, маслом, а в случае использования в качестве 
самостоятельного блюда обязательно доваривают в молоке (сливках) и сдабривают 
сливочным маслом.
  МАРИНАДЫ 
  ХЯФТЯ-БЕДЖАР 
 1 небольшой кочан капусты, 3 баклажана, 2 свеклы, 3 моркови, 4 сладких перца, 
2 свежих огурца, 4-5 зеленых помидоров, 2-3 крупных яблока, 4 луковицы, 4 
головки чеснока, 3 стебля молодого эстрагона, 2 ст. ложки мяты, 4 ст. ложки 
укропа, 3 ст. ложки зелени кинзы, 1-2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана 
виноградного уксуса на 1 л рассола, 3 ст. ложки соли на 1 л воды.
 Приготовить рассол-маринад: вскипятить воду с солью, влить виноградный уксус, 
еще раз довести до кипения, но не кипятить (при отсутствии виноградного уксуса 
отдельно прокипятить 3 ст. ложки столового уксуса в 1 стакане воды с лимонной 
цедрой, базиликом и мятой): залить уксусно-солевым раствором измельченные 
пряности, закрыть, дать настояться до охлаждения.
 Подготовить овощи: баклажаны нарезать крупными дольками, бланшировать в 
подсоленной воде в течение 1 мин, отжать; морковь и свеклу бланшировать целиком 
в несоленом кипятке 2-3 мин, затем нарезать на крупные дольки; остальные овощи 
нарезать крупными дольками, лук — кольцами, чеснок разделить на дольки.
 Все овощи залить подготовленным маринадом, выдержать в нем неделю-полторы.
  МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД 
 1 кг винограда или изюма, 600 г воды, 250 г виноградного уксуса (3%-ного), 150 
г сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 шт. душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 
0,5 ч. ложки бадьяна.
 Воду вскипятить с сахаром, влить в нее уксус.
 Залить горячим маринадом