|
ЛЮДА
В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются
жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает блюда из жареной овощной зелени
и травы (чучу). а также фруктовые горячие блюда, для которых свежие или вяленые
фрукты (чаще всего абрикосы, персики, яблоки и айва) подвергают жарению на
масле, как и овощи. Таким образом, в азербайджанской кухне нет принципиального
различия в обработке овощных и фруктовых вторых блюд. Часто овощи и фрукты в
таких блюдах сочетаются вместе, и эти блюда можно считать овоще-фруктовыми
(например, каштаны с абрикосами, виноградом и орехами — один из вариантов гара
для плова). Соотношение фруктов, овощей и орехов в таких блюдах всегда
произвольное. Поэтому их рецепты и не приводятся. Для обжаривания используется
топленое (сливочное) масло из катыка с прибавлением растительного (оливкового).
ЧУЧУ
500 г шпината или кырпыгына (спорыша), 500 г мелко нарезанного зеленого лука,
5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером), 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 500 г
пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты), 100 г топленого сливочного
масла, 1 стакан катыка (или сметаны).
1. Зелень мелко посечь.
2. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы.
3. В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустить масло,
перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и
кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и
равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся яично-зеленной
блин-омлет с обеих сторон.
4. Переложить в тарелку, нарезать крупными кусками, облить катыком.
КАЙСАБА
250 г кураги (кайсы), 50 г сливочного или растительного масла, 1 стакан алычи,
0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка наршараба и 0,25 стакана воды, 1
ст. ложка сахарного песку.
Алычу обжарить в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавить
курагу и продолжать обжаривать еще 10-15 мин до подрумянивания всех фруктов.
После этого добавить гранатовый сок и сахарный песок и вскипятить.
КАШТАНЫ
Поскольку в значительное число мясо-овощных блюд азербайджанской кухни входят
каштаны, целесообразно дать общие правила их обработки и приготовления.
Каштаны ныне сравнительно редко применяются как пищевой продукт. Поэтому
многие общие правила не только приготовления, но и хранения каштанов забыты.
Между тем они быстро портятся, будучи собраны неправильно, и это вызывает
недоверие к ним как к пищевому продукту. Дело в том, что каштаны надо собирать
только в солнечное время, в середине дня: раскладывать ровным слоем на прутяных
плетенках на расстоянии 1-1,5 м от земли, на солнце, чтобы они слегка
провялились в течение недели (на ночь их следует убирать в теплое сухое
помещение). После этого их можно хранить в сухом месте в течение года.
Обработка. Перед употреблением каштаны надо перекалить в скорлупе либо на
листе в духовке, либо в специальной сковородке (закрытой и с сетчатой
сковородкой внутри), а затем обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить
в молоке, как картофель, на очень медленном огне. Можно отваривать каштаны и в
воде, тогда надо после перекаливания сделать сверху в скорлупе крестообразный
надрез, отварить их в течение 5-7 мин после эакипания воды, слить воду, снять
скорлупу и доваривать в небольшом количестве воды на медленном огне в течение
20-25 мин.
Приготовление. Только таким образом подготовленные каштаны (т. е. их
полуфабрикат) вводят в мясные блюда и доводят до окончательной мягкости вместе
с мясным соусом, бульоном, маслом, а в случае использования в качестве
самостоятельного блюда обязательно доваривают в молоке (сливках) и сдабривают
сливочным маслом.
МАРИНАДЫ
ХЯФТЯ-БЕДЖАР
1 небольшой кочан капусты, 3 баклажана, 2 свеклы, 3 моркови, 4 сладких перца,
2 свежих огурца, 4-5 зеленых помидоров, 2-3 крупных яблока, 4 луковицы, 4
головки чеснока, 3 стебля молодого эстрагона, 2 ст. ложки мяты, 4 ст. ложки
укропа, 3 ст. ложки зелени кинзы, 1-2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана
виноградного уксуса на 1 л рассола, 3 ст. ложки соли на 1 л воды.
Приготовить рассол-маринад: вскипятить воду с солью, влить виноградный уксус,
еще раз довести до кипения, но не кипятить (при отсутствии виноградного уксуса
отдельно прокипятить 3 ст. ложки столового уксуса в 1 стакане воды с лимонной
цедрой, базиликом и мятой): залить уксусно-солевым раствором измельченные
пряности, закрыть, дать настояться до охлаждения.
Подготовить овощи: баклажаны нарезать крупными дольками, бланшировать в
подсоленной воде в течение 1 мин, отжать; морковь и свеклу бланшировать целиком
в несоленом кипятке 2-3 мин, затем нарезать на крупные дольки; остальные овощи
нарезать крупными дольками, лук — кольцами, чеснок разделить на дольки.
Все овощи залить подготовленным маринадом, выдержать в нем неделю-полторы.
МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД
1 кг винограда или изюма, 600 г воды, 250 г виноградного уксуса (3%-ного), 150
г сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 шт. душистого перца, 5 бутонов гвоздики,
0,5 ч. ложки бадьяна.
Воду вскипятить с сахаром, влить в нее уксус.
Залить горячим маринадом
|
|