пряности, дать настояться 2-3 ч.
 Очищенный виноград или изюм промыть, залить подготовленным маринадом и 
выдержать полторы недели
  ШЕРБЕТЫ 
 Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских — легкие шербеты, они не 
только гораздо менее плотные, но и имеют иное назначение. В то время как 
таджикские, среднеазиатские шербеты — это прежде всего сладость, десерт, 
употребляемый в завершение трапезы, азербайджанские шербеты в основном играют 
роль прохладительных напитков, а также питья, сопровождающего пловы. Отсюда 
понятно, что в таких шербетах содержание сладкого начала, сахара, довольно 
невелико. Это оказывает влияние не только на вкус, но и на плотность 
азербайджанских шербетов.
 Кроме того, для азербайджанских шербетов используют в качестве фруктовой 
основы соки кислых фруктов и ягод — алычи, лимона, незрелого винограда (гора), 
граната, в то время как таджикские шербеты делают преимущественно из сока 
сладких плодов (абрикосов, вишни, клубники и винограда сладких сортов).
 Вторым отличительным признаком азербайджанских шербетов служит то, что в 
качестве основного компонента в них используют не только фруктовые и ягодные 
соки, но настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т. 
п. Так используют семена базилика, мяты, фенхеля (бадьяна), эстрагона, 
ароматических трав. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их 
употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающее мясные блюда.
 Третьим отличительным признаком азербайджанских шербетов является обязательное 
введение в их состав розового сока, розового масла или настоя. Хотя эти добавки 
всегда крайне незначительны, но они существенно влияют на аромат* и вкус 
шербетов, делая их отличными от всех иных напитков.
 * При этом розовый аромат должен почти не ощущаться как таковой (за 
исключением шербета из роз). Достичь эффекта можно только при условии очень 
точного и минимального дозирования розо-вого масла или настоя, малейшая 
неточность может привести к появлению горечи и порче всего напитка. Вот почему 
приготовление шербетов при всей их простоте требует хорошего навыка и в еще 
большей степени наличия тонкого вкуса.
 Таким образом, азербайджанские шербеты отличаются по своему составу, вкусу, 
аромату от таджикских, но полностью сходны с ними по технологии, т. е. 
принципам приготовления. Воду с сахаром кипятят отдельно, а 
ароматическо-вкусовые компоненты — натуральные соки, настои, дистилляты и 
пряности — приготовляют самостоятельно и соединяют с сиропом чаще всего 
непосредственно перед едой.
 Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый 
прессом-выжималкой сок процеживают, либо отжимают крайне осторожно, чтобы в сок 
не попала часть мякоти.
 Несколько слов надо сказать об окраске шербетов. Согласно иранской кулинарной 
традиции каждый сорт шербета должен иметь свой определенный цвет: лимонный — 
желтый, цитрусовый — оранжевый, розовый — розоватый или красноватый, мятный — 
зеленый, гранатовый — красно-карминный и т. д. Традиционный цвет шербетов 
играет немалую роль в создании вкусовой ассоциации, а также способствует 
украшению стола, делает его более красочным и богатым. Цвет, как правило, в 
большинстве случаев возникает естественно, но иногда для достижения более 
яркого оттенка шербеты подкрашивают дополнительно. Лучше всего подкрашивать 
естественными красителями — шафраном, куркумой, чаем. Чтобы цвет шербетов 
оттенялся ярче, их подают к столу в прозрачной стеклянной посуде.
 Приготовление розового сиропа. Лепестки розы или шиповника, собранные в сухой 
солнечный день, положить в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см толщиной, 
пересыпая их сахарной пудрой. Поставить на солнце в комнате примерно на 1-2 
недели. Сироп по мере выделения сливать в отдельную посуду, подсыпая немного 
сахара в оставшиеся лепестки. Сироп тщательно процедить, налить в бутылку, 
плотно закупорить (сироп может сохраняться до 1 года и служить полуфабрикатом 
для приготовления шербетов, ароматизации варенья и кондитерских изделий).
 Как правило, на 1 л готового шербета идет не более 1 ч ложки розового сиропа, 
а то и меньше.
 Использование розового масла. В шербеты можно вносить также розовое масло, но 
в чрезвычайно небольших дозах — около 1 капли на 1 л готового шербета, причем 
эта капля должна быть небольшой. Обычно розовое масло дозируют более осторожным 
способом: тонкой стеклянной палочкой касаются поверхности розового масла, а 
затем погружают ее в шербет. Этого бывает достаточно, чтобы придать шербету 
чуть уловимый аромат.
 Приготовление дистиллятов. Высушенные травы или почки растений положить в 
глубокую эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды, а поверх 
поставить глубокую пустую тарелку. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, сверху 
покрыть мокрым полотенцем и поставить все на медленный огонь. По мере 
выпаривания вода будет оседать на крышке кастрюли и оттуда падать в тарелку. 
Каждые 20-30 мин в кастрюлю следует доливать кипяток, а скопившуюся в тарелке 
воду сливать в сосуд для хранения.
 Эти дистилляты с чуть заметным запахом соответствующей травы и абсолютно 
бесцветные используют как основу для шербетов.
  ЛИМОННЫЙ ШЕРБЕТ 
 4 лимона, 25 кусков сахара, 1 л воды, 1 капля розового масла или 1-1,5 ч. 
ложки розового