СЮДЛУ-ПЛОВ (МОЛОЧНЫЙ) 
 Для плова: 1,5 стакана риса, 200 г сабзы, 125 r сливочного масла, 1 щепотка 
шафрана.
 Для отваривания риса: 0,75 л молока, 1,5 л воды, 1 ч. ложка соли.
 1. Рис отварить способом 4 (см. с. 167), но не добавлять масла.
 2. Приготовить казмаг (см. с. 167).
 3. Рис перемешать с изюмом (но не с маслом), засыпать на казмаг, закрыть казан 
очень плотно крышкой и поставить на ровный, но слабый огонь (лучше всего на 
угли) примерно на полчаса. Когда вода выпарится из риса и на крышке осядут 
капли, сбросить их, чтобы они не попали в кастрюлю, а плов залить сверху 
подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.
  ШИРИН-ПЛОВ (ФРУКТОВЫЙ) 
 Для гара: 200 г кураги (кайсы), 200 г изюма, 2-3 персика, 1 стакан свежей 
алычи, 100 г очищенного миндаля, 25-50 г сливочного масла,
 Для риса: 1,5 стакана риса, 100 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.
 Для сиропа: 50 г меда, 50 г сахара, 2 ст. ложки наршараба (или 0,5 стакана 
сока граната, либо незрелого винограда), 1 ч. ложка корицы, 2 бутона гвоздики.
 Отварить рис способом 2 (см. с. 167). Сделать казмаг.
 Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно 
сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с наршарабом и в конце 
варки добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на 
слабом огне.
 Подать фрукты и рис в двух глубоких чашках отдельно.
  МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА ТИПА ПЕЛЬМЕНЕЙ 
 Три вида азербайджанских мясо-тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и 
гиймя-хинкал — различаются между собой в основном внешним видом, формой и лишь 
отчасти составом фарша, теста и деталями технологии. Общие же принципы их 
приготовления и основное пищевое сырье совершенно одинаковы. Тем не менее мы 
приводим рецепты всех этих блюд, ибо они дают возможность сопоставить различия 
в степени обработки и влияние этих различий на окончательный вкус и 
консистенцию блюда.
  ДЮШБАРА 
 Для фарша: 1 кг баранины (мякоть с костью), 50 г курдючного сала, 1 яйцо, 1 
луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка порошка сухой мяты, 1 ст. ложка 
порошка сухого базилика, 1 ч. ложка черного молотого перца.
 Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 ч. ложки соли.
 Для бульона: 1,25 л воды, 25 г курдючного сала, 1 лук-порей, 1 луковица, 6-8 
горошин черного перца, 7-8 тычинок шафрана, по 1 ст. ложки зелени петрушки, 
укропа и эстрагона.
 1. От баранины отделить кости, сварить из них бульон с луковицей (целиком).
 2. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с 
луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить 
на холод на 15 мин.
 3. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20-25 мин, завернув во влажную 
салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими 
квадратиками (3,5х3,5 см).
 4. На тестяные квадратики положить по 0,5 ч. ложки подготовленного мясного 
фарша, защипать треугольником, соединив противоположные углы, дать слегка 
подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле в течение 3-4 мин до 
едва заметного зарумянивания, после чего отварить в небольшом количестве 
подсоленной воды в течение 5-7 мин.
 5. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики 
курдючного сала, дюшбара, перец, шафран и довести до кипения, а затем ввести 
все остальные пряности.
  КУРЗЕ 
 Для фарша: 500 г баранины (мякоти), 6 луковиц, 50 г курдючного сала, 1-1,5 ч. 
ложки черного перца, 1 ст. ложка сузьмы, 5 ст. ложек томатной пасты, 1 ст. 
ложка чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка корицы.
 Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли.
 1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, 
смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить.
 2. Замесить крутое тесто, раскатать в блин толщиной 1,5-2 мм, вырезать в нем 
тонким стаканом круги, на каждый положить по 1 ч. ложке фарша и защипать 
полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на 
одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину. Полученные курзе 
смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в 
эмалированную кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, открытым концом 
вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2-3 см, закрыть кастрюлю 
крышкой и припустить курзе на среднем огне 10-15 мин.
 Затем воду слить, курзе облить катыком, посыпать зеленью петрушки, чеснока и 
корицей.
  ГИЙМЯ-ХИНКАЛ 
 Для гиймя: 500 г баранины (мякоти), 4 луковицы, 50 г курдючного сала, 0,5 
стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха), 1 лимон (сок) или 0,5 стакана 
абгора, 1-1,5 стакана катыка, 2 ч. ложки корицы.
 Для хинкала: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,75-1 стакан катыка или молока, 0,5 ч. 
ложки соли.
 1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать 
с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно. К концу обжаривания 
добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1-2 мин, 
затем добавить растертый курут (курт — см. с. 287), перемешать.
 2. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать из 
него ромбовидной формы кусочки (4х4 см), отварить их в подсоленном кипятке, 
откинуть.
 3. Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить 
все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.
  ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ