от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают 
растопленным маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам посыпают 
еще и корицей.
 Состав казмага несколько варьируется в зависимости от назначения.
 Для мясных, яичных и рыбных пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды,
 25 г масла, 0,5 ч. ложки соли.
 Для молочных и сладких пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 
г масла, 1ч. ложка сахара, 1-2 ч. ложки молотой корицы.
  Применение масла в пловах (в рисе). 
 В азербайджанских пловах в рис вносится в основном топленое масло (сливочное) 
из расчета 100 г масла на 500 г сухого риса. Следует учитывать, что масло, 
которым смазывают казмаг до и после приготовления, а также казан или кастрюлю 
для варки риса, не входит в этот расчет. Поэтому общее количество масла, 
расходуемого на 500 г риса сухого, должно составлять в общей сложности 125-150 
г.
  Обработка риса после готовности. 
 После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделить и окрасить 
настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного 
сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести 
настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь 
перемешать в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпать поверх 
белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешать с неокрашенным 
рисом.
  ПЛОВ С БАРАНИНОЙ 
 Для гара (основы) : 750-1000 г молодой баранины (грудинки), 6-8 луковиц, 2 
граната, 2-3 стакана свежей алычи, 0,5 стакана изюма.
 Для риса: 1,5-2 стакана риса, 100-150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.
 1. Рис, приготовить способом 2 (см. с. 167).
 2. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на 
собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на 
большом огне, затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить 
нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от 
косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом наплитном огне под крышкой 
30-45 мин или выдержать в духовке.
 3. К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.
 Вариант: состав основной части плова можно видоизменить: либо оставить 
баранину обжариваться только с луком, чесноком и пряными травами, либо добавить 
к указанному составу обжаренную тыкву и каштаны.
  ПЛОВ С ЦЫПЛЕНКОМ 
 Для гара: 1 цыпленок, 1 стакан алычи (или сухого кизила), 0,5 стакана каштанов 
(или 1 крупная картофелина), 10-15 миндальных орешков, 0,5— 0,75 стакана 
гранатового сока, 3 луковицы, 1 головка чеснока с зеленью, 1 ч. ложка корицы, 0,
5 ч. ложки черного или красного перца, 0,5 ч. ложки соли.
 Для риса: 1,5 стакана риса, 100 г сливочного масла, 1 щепотка шафрана.
 1. Рис отварить способом 1, 2 или 3 (см. с. 167), залить маслом с шафраном.
 2. Каштаны отварить (см. с. 171), затем слегка обжарить их на масле с луком, 
алычой, рубленым миндалем, слегка посолить, добавить измельченный чеснок.
 3. Цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, затем туго начинить 
алычово-каштановой смесью (п. 2), зашить и обжарить на вертеле, поливая 
гранатовым соком.
 4. Готового цыпленка разделить на порции, начинку выложить отдельно, полить 
все гранатовым соком, отдельно подать рис.
 5. К плову подать пряные травы: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс, 
эстрагон, мяту.
 Вариант: плов с курицей можно видоизменить, обжаривая курицу, нарезанную 
кусочками, с тем же составом продуктов или, упростив этот состав (лук, чеснок, 
чабер, эстрагон), или же добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и 
сока лимона или граната.
  ШЕШРЯНЧ-ПЛОВ (ПЛОВ «ШЕСТИ ЦВЕТОВ» — ЯИЧНЫЙ) 
 Для гара: 500 г репчатого лука, 250 г зеленого лука, 150-200 г сухого кизила, 
6-8 яиц, 50 г подсолнечного или другого растительного масла, 1 ч. ложка черного 
перца, 1 ст. ложка свежей мяты (или 2 ч. ложки сухой), 1 ст. ложка свежего 
чабреца или эстрагона (или 2 ч. ложки сухого).
 Для риса: 500 г риса, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.
 1. Отварить рис способом 1 или 2 (см. с. 167), пропитать его маслом, поставить 
греться.
 2. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не 
нарушая оболочки.
 3. В казане, глубокой сковороде или широкой низкой кастрюле с выгнутым дном 
разогреть все растительное масло и 1-2 ст. ложки сливочного, засыпать весь 
мелко нарезанный лук, обжарить его в течение 10 мин, добавить пюре 
предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, 
обжарить еще 5-7 мин почти до готовности лука, затем уменьшить огонь до слабого,
 пропитать всю луково-кизиловую массу (гара) несколько раз взбитым белком 
(намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра.
 4. Сделать деревянной ложкой или толкушкой лунки в гара, вылить в эти лунки 
желтки, посыпать их и все блюдо предварительно подготовленной смесью 
измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься (3-4 мин).
 5. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее 
по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить 
целиком гара, дав соскользнуть ему со сковороды с помощью больших широких ложек.

 Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть кисло-пряного гара и пресного риса.