форме 
шариков или лепешек. Реже в пловы используют рыбу, яйца, овощи и травы как 
самостоятельную основу. В то же время овощи и особенно фрукты обычно 
сопутствуют разным видам мясных пловов.
 Вот некоторые, наиболее распространенные разновидности азербайджанского плова: 
каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), 
чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, 
жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или цыпленком фаршированным), 
чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, 
орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов 
(молочный), ширин-плов (фруктовый сладкий).
 Как видно, пловы с мясной основой отличаются лишь числом компонентов. Что же 
касается технологии их приготовления, то она одинакова. Поэтому мы указываем 
лишь два наиболее типичных способа приготовления мясной основы (баранины и 
домашней птицы). Не описано и приготовление рыбного плова, совершенно 
аналогичное мясному. В то же время рецепты пловов с яичной, молочной и 
фруктовой основой, отличающиеся деталями технологии от мясных, приводятся 
полностью.
 Поскольку приготовление основных частей азербайджанских пловов идет раздельно 
и совершенно независимо друг от друга, то прежде всего остановимся на способах 
приготовления риса, а затем отдельно приведем рецепты приготовления различных 
основ (гара) для плова.
  Методы обработки риса до варки. 
 В азербайджанской кухне применяются следующие методы обработки риса до его 
приготовления:
 1. Рис перебирают и промывают от грязи и мучной пыли особенно тщательно, 
обычно до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной. После этого 
большинство сортов риса, имеющихся в продаже (особенно с круглым, коротким 
зерном), замачивают на 10-15 мин в теплой (но не горячей!) воде, а затем 
отваривают.
 2. Однако для риса некоторых азербайджанских и зарубежных сортов применяется 
иная обработка: рис сорта садри следует промыть теплой водой, отмочить в 
подсоленной воде 5-6 ч, промыть холодной и только после этого отваривать; рис 
ханский, пакистанский и других сортов с тонким мелким зерном обрабатывается 
иначе — оборачивают тканью 2-3 ст. ложки крупной соли, кладут на дно посуды, 
сверху засыпают рисом, заливают холодной водой на 7-10 ч, затем промывают.
  Способы отваривания риса для пловов. 
 Рис для плова можно отварить одним из четырех нижеследующих способов.
 Способ 1. В металлический тындыр или глубокую высокую кастрюлю залить до 
половины кипяток. Поверх кастрюли повязать салфетку из неплотного полотна или 
бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый 
рис, положить сверху сливочное масло, закрыть крышкой (или опрокинутой 
тарелкой) и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли 
доливать кипяток, не снимая салфетки.
 Способ 2. В большое количество слегка подсоленного кипятка в эмалированной 
кастрюле засыпать рис и варить до полуготовности, все время снимая с 
поверхности кипящей воды пену. Когда рисинки еще будут сохранять внутри 
некоторую твердость, откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. 
Затем выстлать дно и стенки казана казмагом (см. ниже) и положить на казмаг 1-1,
5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, 
разровняв эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на 
него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 
полчаса (до готовности риса).
 Способ 3. В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, 
влить половину полагающегося по рецепту топленого масла, а затем засыпать 
подготовленный рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с 
поверхности. Затем полить оставшейся половиной топленого масла, плотно закрыть 
крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.
 Способ 4. Приготовить смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и отварить в ней рис 
почти до полной готовности. Затем откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком, 
переложить на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дать 
обсушиться в течение 15 мин (можно поставить решето на газовую плиту, а внизу 
зажечь духовку и обсушить рис теплым воздухом). Затем теплый рис переложить в 
глубокую посуду, выстланную казмагом, и сверху положить масло, дать постоять 
5-7 мин под крышкой, чтобы масло впиталось.
  Приготовление казмага. 
 При перекладывании полусваренного риса из кастрюли в казан для дальнейшего 
доведения до готовности дно и стенки казана выстилают казмагом, т. е. тонким 
слоем пресного теста. Казмаг приготовить точно так же, как тесто для лапши, 
раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и покрыть изнутри маслом, после чего на 
него положить рис. В процессе приготовления риса казмаг не только предохраняет 
ег